Механическая кулинарная обработка мяса

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезания и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безо­пасных условий труда.

Общие требования безопасности при работе в мясорыбном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясо­рубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходи­мо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме

крышки.

Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные руч­ки, а мусаты на рукоятках — усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудни­ка и перчаток.

Запрещается пользоваться паяльными лампами для опалива­ния птицы и субпродуктов.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих операций: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка, приготовление полуфабри­катов.

Размораживание мяса облегчает дальнейшую обработку. В мо­роженом мясе сок находится в виде кристаллов льда между волок­нами. При размораживании сок снова поглощается волокнами и потери сока уменьшаются. Размораживают мясо в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают тем­пературу от 0 до 8 °С, влажность воздуха — 90...95 %. Разморажи­вают мясо крупными частями (тушами, полутушами, четвертина­ми), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкаса­лись между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мы­шечные волокна восстанавливаются, поглощая сок, образующийся при размораживании. Продолжительность размораживания зави­сит от вида мяса, величины частей и составляет 1... 3 сут. Темпера­тура в толще мышц должна быть 0... 1 "С. Правильно разморожен­ное мясо не отличается от охлажденного. Потери при медленном размораживании составляют 0,5 % массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживается тем­пература 20...25°С, влажность воздуха 85... 95 %, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживается за 12...24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5... 1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при темпе­ратуре от 0 до 2 °С и влажности воздуха 80...85 %, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, не имеющих помещений для разморажива­ния мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы, разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10 %, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества.

После размораживания срезают клеймо и сильно загрязнен­ные места, кровавые сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, мик­роорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественно­го питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвеши­вают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На неболь­ших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Температура воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12... 15 °С для охлаж­дения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхнос­ти мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моеч­ными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлоп­чатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1,..6°С. На не­больших предприятиях применяют естественное обсушивание.

3.3. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных опера­ций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка — отделение мякоти от костей. Эту операцию произ­водят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

Жиловка и зачистка — удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные плен­ки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраи­ны. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхност­ные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформиро­валось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее на­резать порционные полуфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении с температурой возду­ха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления прохо­дит по последнему ребру и между XIII и XIV позвонками, при этом ребра остаются в передней части (рис. 3.1).

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвер­тины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудин­ку и спинно-реберную часть.

Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие ее с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и по­кромки. Затем производят обвалку.

Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной сторо­ной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей.

Рис. 3.1. Схема разделки говяжьей полутуши:

А. Кости полутуши: / — семь шейных позвонков; 2 — лопатка; 3 — тринадцать спинных позвонков; 4 — шесть поясничных позвонков; 5 — крестцовые позвон­ки; б— большая берцовая кость; 7— коленная чашка; 8— бедренная кость; 9 — подвздошная кость; 10 — бугор подвздошной кости (маклак); 11 — ребра; 12 — грудная кость; 13 — плечевая кость; 14 — локтевая кость; 15 — лучевая кость Б. Части полутуши: / — шейная часть; // — подлопаточная часть; /// — лопаточ­ная часть (а — заплечная часть, б — плечевая часть); IV — спинная часть (тол­стый край); V — покромка; VI — грудинка; VII — поясничная часть (тонкий край); VIII — вырезка; IX — пашина; X — тазобедренная часть (в — верхний кусок; г — наружный кусок; д — внутренний кусок; е — боковой кусок)

Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, пере­резают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), сня­тую с лучевой и локтевой костей, а остальное мясо разрезают на два куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и кром­ки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.

У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь пол­ностью отделить ее от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и реберных хрящей.

Спинно-реберную часть обваливают, срезая мякоть вдоль остис­тых отростков позвоночника до основания ребер, затем срезают мякоть с ребер целым пластом. Полученную мякоть делят на под­лопаточную часть, толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают. -

В результате кулинарной разделки передней четвертины полу­чают: лопаточную часть (плечевую и заплечную), шейную часть, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а так­же кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плече­вую, локтевую и лучевую.

Разделка задней четвертины. Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшей обработке. После этого чет­вертину делят на поясничную и тазобедренную части.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвон­ков и срезают ее. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и

пашину.

При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жи­листую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по пленкам на куски: верхний, боковой и наружный. В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также кости: пояснич­ные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости. Потери при обработке мяса I категории составляют 26,4%, II ка­тегории — 29,5 %.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединитель­ной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много — для варки и тушения.

Вырезка — наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мел­кими кусками.

Толстый и тонкий края —для жаренья крупными кус­ками, порционными натуральными, панированными и мелкими

кусками.

Внутренний и верхний куски — для тушения круп­ными и порционными кусками, для жарки панированными и мел­кими кусками.

Наружный и боковой куски — для тушения крупны­ми, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) — для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо II катего­рии) — для приготовления рубленых изделий, так как они содер­жат до 80 % соединительной ткани.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: