Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У пере­дней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной

части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти тол­щиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают по­звоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и произ­водят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины

(рис. 3.5).

При кулинарной разделке получают следующие части: лопа­точную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при варке студней. Потери при обработке мясной свинины составляют 14,8%, обрезной — 16,6%, жирной — 12,8%.

Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования.

Корейку используют для жаренья целиком, порционными кус­ками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.

Тазобедренную часть — для жаренья целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.

Лопаточную часть — для жаренья целиком, тушения порцион­ными и мелкими кусками.

Грудинку — для жаренья в фаршированном виде, варки, туше­ния мелкими кусками.

Шейную часть — для жаренья целиком, тушения порционны­ми и мелкими кусками-

Обрезки — для приготовления котлетной массы.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: