Приготовление бульонов

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, кос­тей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактив­ные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические ве­щества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получе­ния нормального бульона на 1 кг продукта берут 4 л воды, а кон­центрированного — 1,25 л. Рекомендуется варить концентриро­ванные бульоны, так как это экономит топливо и время изготов­ления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, кото­рую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нор­мального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3...4 л горячей воды.

Соблюдение норм закладки и технологии приготовления обес­печивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.

Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики, на порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).

Костный бульон. Для получения этого бульона используют об­работанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крест­цовые кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Пищевые кости измельчают для более полного извлечения пищевых веществ и промывают. Говяжьи кости молодняка и сви­ные обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внеш­него вида бульона.

Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной во­дой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон за­кипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при даль­нейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипе­нии с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образова­нием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и

салистый привкус.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5...4 ч, свиных и бараньих — 2...3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30...40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматиза­ции — стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый буль­он процеживают.

Мясокостный бульон. Для приготовления этого бульона исполь­зуют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки массой 1,5...2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2...3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продол­жительность варки мяса 1,5...2 ч. За 30...40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и

процеживают.

Мясокостный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипе­ния, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5...2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30...40 мин до конца варки кладут подпеченные коре­нья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и про­цеживают.

Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают. Подготовленные продукты зали­вают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир. Через 20...30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Продолжи-

тельность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и про­должается от 1 до 2 ч. Готовый бульон сливают и процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже, в соответствии со сро­ками.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыб­ные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леша, сазана, воблы, так как бульон из этой рыбы имеет горько­ватый привкус. Крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно удалив из головы жабры и глаза, промывают.

Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, зали­вают холодной водой (на 1 кг продукта 3... 3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и ва­рят при слабом кипении 50...60 мин. Затем бульону дают отсто­яться и процеживают.

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1... 1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хря­щи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульо­на, доводят до кипения и используют при отпуске блюда.

Грибной отвар. Для приготовления отвара используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, зали­вают холодной.водой и оставляют на 10... 15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, за­ливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3...4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают во­дой, в которой они замачивались, и варят 1,5...2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца. Сва­ренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5... 10 мин до окончания варки.

Заправочные супы

Заправочными называются супы, при варке которых подготов­ленные продукты закладывают последовательно с таким расче­том, чтобы одновременно были доведены до готовности и приоб­рели вкус, аромат и цвет используемых продуктов.

Все эти супы в конце варки заправляют пассерованными ово­щами, а супы, в состав которых не входят крахмалосодержащие

продукты (крупы, макаронные изделия, картофель) заправляют мучной пассеровкой или белым соусом.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, солянки, овощные и картофельные," супы с крупами, макаронными изделиями и бо­бовыми.

Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Для их приготовления необходимо в первую очередь под­готовить продукты.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимо­сти от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвер­гают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат, морковь, репу, лук, томат пассеруют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10... 15% массы продуктов, затем кла­дут нарезанные овощи слоем 3...4 см и пассеруют при температу­ре ПО... 120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пас­серованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший

внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15...20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут раз­веденное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром.
При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку
насыпают на противень или сковородку слоем 2...2,5 см и пассе­
руют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120... 130 °С,
периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета.
Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим коли­
чеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешива­
ют до однородной массы и процеживают.,

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистен­цию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать определен­ные правила варки.

1. Бульон или отвар доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависи-

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: