Общие сведения о соусах

Соусы — это ароматические и вкусовые приправы, дополняю­щие блюдо. Они могут усиливать или ослаблять вкус продукта.

Существует мнение, что для русской кухни соусы не характер­ны, что они заимствованы из западноевропейской кухни только в XIX в.

Но в русской кухне издавна приготавливали подливки, а еще раньше «взвары», которые обозначали соус или жидкий гарнир.

Соусы являются составной частью большого количества блюд. Они содержат вкусовые, ароматические, красящие вещества, ко­торые улучшают вкус и внешний вид блюда, характеризуются полужидкой консистенцией. Они используются в процессе приго­товления блюда или подаются к готовому блюду. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам, придают им более сочную консистенцию.

Ароматические вещества, пряности, специи и приправы, со­держащиеся в соусах, усиливают выделение пищеварительных соков и этим способствуют возбуждению аппетита и лучшему ус­воению пищи.

Соусы, в состав которых входит сметана, сливочное масло, яйца, повышают калорийность блюда.

Используя различные соусы, можно из одного и того же про­дукта приготовить широкий ассортимент блюд, разнообразных по вкусу и виду.

Подбирая соус к блюду, необходимо учитывать соответствие окраски соуса цвету основного продукта и вкуса.

Для приготовления соусов используют наплитные котлы не­большой емкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригора-ния соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венич­ки, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления требуют длитель­ного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или со­усном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда используют 50, 75, 100 г соуса, иногда 25 г.

Классификация соусов. Ассортимент соусов разнообразен, их разделяют (рис. 7.1):

1. По температуре подачи — горячие и холодные. Горячие соусы используют к горячим блюдам, а холодные — к холодным и горя­чим. Горячие соусы имеют температуру 65...70°С, холодные — 10...12°С.

2. По цвету — красные и белые.

3. По жидкой основе: соусы на бульонах — мясные, рыбные; на отварах — грибные; на молоке, сметане, сливочном масле, расти­тельном масле, уксусе, сладкие. В диетическом питании приготав­ливают соусы на овощных, крупяных отварах, на воде.

4. Все соусы делят на две группы: соусы с загустителями (с мукой) и без загустителей (без муки). Соус с мукой приготавли­вают в горячем виде.

5. По консистенции — жидкие, средней густоты, густые. Жид­кие соусы используют для поливки блюд и тушения; средней гус­тоты — для запекания, для заправки припущенных блюд, фарша; густые — для фарширования.

6. По технологии приготовления — основные и производные. Производные соусы приготавливают из основного с добавлением различных продуктов (наполнителей).

При смешивании основного соуса и наполнителя получается производный соус.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: