Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов

Мясные продукты являются важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса в том, что в их состав входят аминокис­лоты, близкие к белкам человека, легко усвояемые. Они являются основным материалом, из которого строятся и восстанавливают­ся клетки тканей организма.

Жир, входящий в состав мяса, служит источником энергии. Экстрактивные вещества придают мясным блюдам вкус и аромат. Они способствуют выделению пищеварительных соков и хороше­му усвоению пищи.

Углеводов, минеральных веществ и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минераль­ными веществами их отпускают с различными гарнирами. Лучше всего подходят овощные гарниры, так как они содержат щелоч­ные металлы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соуса­ми, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

В зависимости от вида тепловой обработки блюда делят на от­варные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состо­ит из неполноценных белков — коллагена и эластина. При теп­ловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Боль­ше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые во­локна деформируются — длина их укорачивается, а толщина уве­личивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в более про­стое вещество — глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, и мясо раз­мягчается. Время размягчения мяса зависит от количества колла­гена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллаге­на влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и дру­гие факторы. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестой­кий коллаген, размягчаются за 10... 15 мин, стойкий коллаген — за 2...3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50 °С и особенно быстро протекает при темпе­ратуре выше 100°С.

При жареньи мясо, содержащее стойкий коллаген, остается же­стким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жаренья ис­пользуют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении — кислые соусы и томатное пюре.

Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертыва­ются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.

При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минераль­ные вещества, растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется. Поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворяться.

При жареньи с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается в глубь изделий, при этом в корочке кон­центрируются экстрактивные вещества. Кроме того, при темпера­туре свыше 100 °С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества.

Красный цвет мяса зависит от красящего вещества — миогло-бина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.

Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жареньи жир вытапливается, а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

Мясные блюда приготавливают в горячем цехе. Варят мясо в котлах, кастрюлях, сотейниках; жарят — на сковородах, против­нях, электросковородах, жаровнях и вертеле; тушат — в сотейни­ках, кастрюлях, котлах; запекают — на противнях, порционных сковородах.

При приготовлении используют следующие инструменты и инвентарь: лопаточки, поварскую вилку, сито, чумички, вилки, шумовки, соусные ложки.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гар­нир, рядом — мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры про­стые и сложные.

Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный — из нескольких видов продуктов.

При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают бу­кетами. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соус­нике.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: