Требования к качеству блюд из творога и сроки их хранения

Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста — от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника — 12... 14 г. После варки варе­ники должны сохранять свою форму, иметь однородную консис­тенцию — мягкую и нежную. Цвет вареников — белый с кремо­вым оттенком. Поверхность — блестящая от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Вкус вареников — в меру слад­кий.

Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь фор­му цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без де­формирования и слипания в комки; масса изделия 15 г.

Сырники должны быть правильной круглой формы; цвет — зо­лотисто-желтый, без подгорелых мест; поверхность — ровная, без трещин; консистенция — мягкая, масса — однородная, без кру­пинок внутри; запах — творога; вкус — китло-сладкий.

Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой; цвет на разрезе — белый или желтый; вкус — кисло-сладкий. В изделиях из творога недопустимы: горький привкус, затхлый запах, жид­кая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0...6 "С. Вареники, сырники хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги — 30 мин, а запеканки — 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.

Контрольные вопросы и задания

1. Каково значение блюд из творога?

2. Какие творожные блюда приготавливают в холодном виде?

3. Какие горячие блюда приготавливают из творога?

4. Составьте схему приготовления вареников ленивых.

5. Чем отличаются вареники с творожным фаршем от вареников ле-ивых?

6. Составьте схему приготовления сырников.

7. Чем отличается пудинг от запеканки?

8. Отметьте в табл. 14.1 знаком х продукты, входящие в блюда из тво-ога.

Таблица 14.1

ГЛАВА 15 ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: