Значение холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение хо­лодных блюд и закусок — возбуждение аппетита.

Красивое оформление холодных блюд и закусок, приятный аромат и высокие вкусовые качества возбуждают аппетит и спо­собствуют лучшему пищеварению. Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, гри­бы, мясные и рыбные продукты, яйца. Блюда приготавливают с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сме­таной. Они не только возбуждают аппетит, но содержат необходи­мые пищевые вещества: белки, жиры, витамины, углеводы, ми­неральные вещества. Калорийность холодных блюд зависит от про­дуктов, используемых для их приготовления.

Оформляют холодные блюда ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда, а так­же свежими или консервированными помидорами, огурцами, зе­ленью, сливочным маслом, яйцами, лимоном. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты, декоратив­ную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты.

В холодном цехе используют различные приспособления, ин­струменты, выемки, ножи для фигурного нарезания и карбова-ния, формы, яйцерезки.

Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок — сочетаться с оформлением блюда.

При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, пото­му что после оформления они не подвергаются тепловой обработ­ке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.

Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10...12°С.

Все холодные блюда и закуски делят на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродук­тов; блюда из яиц.

Холодные закуски отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (киль­ки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горя­чими.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: