Требования к качеству готовых блюд и сроки их хранения

Проверку качества готовых диетических блюд проводят путем снятия пробы (бракераж) перед отпуском диетсестра, заведую­щий производством и дежурный врач в присутствии повара-изго­товителя. Общая оценка блюда заносится в Бракеражный журнал. Органолептическая оценка является важнейшим методом оценки качества готовых блюд, их соответствия диетам.

При органолептической оценке пищи наиболее важными по­казателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. При определении внешнего вида и консистенции блюд обращают внимание на их цвет, форму, размер, структуру, однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, сладких и других блюд с выраженным вкусом. Если блюдо очень горячее, то вкус определяют после его охлаж­дения.

Органолептическая оценка качества пищи дается по пятибалль­ной системе. При обнаружении отклонений органолептических свойств от требований данные кулинарные изделия и блюда сни­мают с реализации и направляют на доработку или переработку, или на исследование в технологическую пищевую лабораторию.

При изготовлении холодных диетических блюд необходимо стро­го соблюдать режим хранения и сроки их реализации с момента окончания технологического процесса. Эти блюда хранят в холо­дильном шкафу при температуре не выше 6°С. До 12 ч хранят винегрет, салаты из овощей, мяса и рыбы в незаправленном виде; студни и заливные мясные и рыбные; кисели, желе, муссы; кипя­ченое молоко и сливки. До 24 ч хранят рубленую сельдь, паштет из печени, изделия из теста с мясным и рыбным фаршем, тво­рожные массы.

Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение 2...3 ч, до отпуска их хранят на мармите или плите при температуре не ниже 75 °С. Чтобы избежать длительного хранения, ухудшения качества и внешнего вида, диетические блюда готовят небольши­ми партиями.

При подаче диетических первых блюд температура должна быть не ниже 75 "С, вторых — не ниже 65°, холодных блюд — от 7 до 14 "С. Но для термического щажения температура блюд по отдель­ным диетам должна быть 57...62°С для горячих первых и вторых блюд, а для холодных — не ниже 15 °С.

Контрольные вопросы и задания

1. В чем значение диетического питания?

2. Перечислите способы щажения от раздражителей при лечебном питании.

3. Составьте технологическую схему приготовления борща вегетари­анского.

4. Как приготавливают и отпускают морковное суфле с творогом? Для каких диет его используют?

5. Составьте технологическую схему приготовления зраз рыбных па­ровых.

6. Как приготавливают суфле мясное и бефстроганов из вареного мяса? Для каких диет их используют?

7. Как приготавливают напиток из шиповника и морковный сок с лимоном?

8. Какие способы тепловой обработки применяют в диетическом пи­тании?

ГЛАВА 19 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

19.1. Значение изделий из теста

Разнообразие изделий из теста является характерной особен­ностью русской национальной кухни. Пироги, кулебяки, рассте­гаи, блины, блинчики и другие изделия пользуются популярнос­тью в нашей стране. Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), белков, жиров и вита­минов группы В и PP. Co сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин А. Изделия из теста обладают высокой калорий­ностью, имеют приятные внешний вид, вкус, аромат и способ­ствуют лучшему усвоению других продуктов.

Изделия из теста делят на группы.

1. Мучные блюда — вареники, пельмени, блины, оладьи, блин­чики.

2. Мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи, куле­бяки, ватрушки, пироги.

3. Мучные гарниры — лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки.

Тесто и изделия из него готовят в кондитерском цехе, обору­дованном тестомесильной, раскаточной, взбивальной машинами, рабочими столами с деревянным покрытием. Для приготовления теста и изделий из него используют различную посуду и инвен­тарь: котлы, кастрюли, сковороды, листы, подносы деревянные и кондитерские, сита с различными размерами ячеек, скалки, резцы для теста, приспособления для раскатки теста, для приго­товления лапши, ступки с пестиками для измельчения различных продуктов, венчики, наконечники, кондитерские мешки, лопат­ки кондитерские для снятия изделий с листов, формочки, выемки.

На предприятиях общественного питания готовят следующие виды теста: дрожжевое — опарное и безопарное; бездрожжевое — сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоеное; для лапши, пельменей; жидкое (кляр).

19.2. Способы разрыхления теста

Основным показателем качества теста является пористость и рассыпчатость. Пористость теста имеет большое значение для улуч­шения его усвоения и вкусовых качеств.

Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют способы разрыхления: биологический, химический, механический.

При биологическом способе разрыхления в качестве разрыхли­теля используют дрожжи.

Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибки). Для их питания необходимы сахар, белки и минеральные вещества; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии. Раз­рыхляющее действие дрожжей основано на образовании в про­цессе их жизнедеятельности спирта и углекислого газа, который создает внутри теста поры и увеличивает его в объеме.

Этот процесс происходит при температуре 35...37°С. Избыток сахара, жира, яиц, углекислого газа и температура выше 40 °С или ниже 25 °С задерживает развитие дрожжей.

При химическом способе разрыхления используют натрий дву­углекислый и углекислый аммоний.

Натрий двууглекислый (пищевая сода) — белый кристалличе­ский порошок, разрыхляющее действие которого основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании он выделяет угле­кислый газ, который способствует разрыхлению теста.

Соду кладут строго по норме. Избыток соды придает тесту тем­но-желтую окраску, неприятный запах, вкус и разрушает вита­мины.

Аммоний углекислый — белый кристаллический порошок, при нагревании и добавлении кислоты разлагается, в результате чего образуются углекислый газ, аммиак и вода.

Перед использованием аммоний растворяют в воде температу­рой не выше 25 "С. На одну часть аммония углекислого берут че­тыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порош­ка, предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито.

При механическом способе разрыхления применяют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом. При взбива­нии тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков — обра­зуется эмульсия, тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

19.3. Подготовка сырья

Основное сырье для приготовления теста — мука. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий.

Муку используют тонкого помола высшего сорта. Качество го­товых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажность, влаго-поглотительная и газоудерживающая способность. По содержанию

клейковины и ее качеству муку делят на «сильную», «среднюю» и «слабую». Чем больше сила муки, тем выше ее водопоглотитель-ная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки по­лучаются более рыхлыми и пористыми.

Мука по стандарту должна иметь влажность 14,5 %. От влажно­сти муки зависит выход готовых изделий. Если мука поступила с более низкой влажностью, то количество муки для теста умень­шают, а количество воды увеличивают.

Муку перед употреблением просеивают в специальных просе­ивателях или вручную, удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему подъему.

Дрожжи прессованные перед употреблением разводят в теп­лой воде с температурой 35...40°С, замороженные — подвергают постепенному размораживанию при температуре 4...6°С. Сухие дрожжи в виде порошка, крупки или таблеток разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий обще­ственного питания.

Масло или маргарин, вводимые в растопленном виде, проце­живают через сито, а используемые в твердом состоянии предва­рительно разрезают на куски и размягчают.

Молоко процеживают. Воду или молоко прогревают до темпе­ратуры 35...40°С.

Сахар, соль просеивают через сито с размером ячеек 2...3 мм или предварительно растворяют в воде и процеживают.

Меланж оттаивают при комнатной температуре, перемешива­ют и процеживают, предварительно смешав с молоком или водой в соотношении 1:1.

Подготовленные продукты соединяют, замешивают тесто, при этом происходят изменения.

В процессе замеса теста при добавлении жидкости белки муки впитывают воду, набухают и образуют эластичную клейков*ину, которая удерживает углекислый газ. Поэтому для приготовления дрожжевого теста используют муку с большим содержанием клей­ковины 35...40%.

Крахмальные зерна частично набухают. Набухание клейковины и крахмала происходит около часа. Вначале замеса тесто липкое и влажное, при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рычага тестомесильной машины или рук и при­обретает новые свойства: растяжимость, упругость, эластичность.

В процессе брожения дрожжи сбраживают сахара, происходит спиртовое брожение, в результате которого образуется спирт и углекислый газ. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме.

При замесе в тесто попадают молочнокислые бактерии и наряду со спиртовым брожением происходит молочнокислое брожение, при котором образуется молочная кислота и углекислый газ. Мо­лочная кислота способствует набуханию клейковины, задерживает развитие гнилостных и других бактерий, придает тесту кислый вкус и аромат, поэтому тесто называют кислым. Для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а накопившийся углекислый газ подавляет деятельность дрожжей и недостаток питательных ве­ществ вокруг неподвижных грибков замедляет процесс брожения. Поэтому в процессе брожения производят обминку.

При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обога­щается кислородом воздуха, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста. Обминка создает более мелкую и равномер­ную пористость в тесте. В зависимости от количества и качества клейковины производят 1...3 обминки.

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто (кислое) приготавливают безопарным или опарным способом.

Безопарный способ. Безопарным способом приготавливают тес­то из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, блинов, оладий и т.д.). При безопарном способе все полагающие­ся по рецептуре продукты (табл. 19.1) замешивают в один прием.

В молоко или воду, подогретые до температуры 35... 40 °С, вво­дят разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавля­ют яйца или меланж и всыпают просеянную муку.

Таблица 19.1

Продукты, входящие в состав дрожжевого теста, г

Рис. 19.1. Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом

Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесиль­ных машинах, перед окончанием замеса добавляют растопленное масло, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кро­ме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды (рис. 19.1).

Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для бро­жения в теплое место с температурой 30...40 °С на 3...3,5 ч. В про­цессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание броже­ния определяют по внешним признакам: выбродившее тесто уве­личивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретет приятный спиртовой запах. При надавливании паль­цем поверхность медленно выравнивается.

Опарный способ. Опарным способом приготавливают тесто с большим содержанием сдобы. Этот способ состоит из двух стадий: приготовление опары и замеса теста.

Опара — это жидкое тесто. Для приготовления опары использу­ют дрожжи — 100%, жидкость — 60...70%, мука — 40...60%.

Можно добавить сахара 4 % для активизации дрожжей.

В подогретую жидкость кладут разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают муку, можно в опару добавить сахар, замешивают тесто.

Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и темпера­туру 27... 29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое ме­сто для брожения на 1...2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличива­ется в объеме в 2...2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверх­ности уменьшаются, опара немного опадает.

Замес теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полно­го соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10... 15 мин. В кон­це замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое ме­сто для брожения на 1,5...2 ч. За это время производят одну-две обминки.

19.5. Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке

Разделка теста. Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изде­лий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине. При разделке вручную тесто закатывают жгутом на столе и делят ножом или рукой на порции, придают форму шариков и укладывают на стол на 3...5 мин для предварительной расстойки, чтобы создать условия для брожения. Затем из шариков формуют различные изделия, укла­дывают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25...30 мин для расстойки в теплое влажное место при температуре 35...40°С и относительной влажности 70... 80 %. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления диоксида углерода, и изделия становятся пористыми. Если изделия плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещины, получаются плотными, мелкими. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плос­кими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверх­ность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазы­вании изделий желтком. Яйца или меланж перед использованием слегка взбивают и процеживают через сито. Наносят их для смазы-

вания волосяной мягкой кисточкой осторожно за 5...Ю мин до посадки изделий в жарочный шкаф или кондитерскую печь. Вы­пекают изделия при температуре 200...260 °С. Продолжительность выпечки зависит от размера изделий. Температура печи при вы­печке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мел­ких, так как это позволяет постепенно пропекать изделия.

Процессы, происходящие при выпечке изделий. В начале выпеч­ки изделий происходит увеличение объема за счет испарения спир­та, расширения объема диоксида углерода, воздуха, увеличения давления водяных паров.

На поверхности образуется эластичная пленка, которая удер­живает газообразные вещества. Происходит перераспределение влаги от поверхности к центру.

Белки клейковины свертываются (денатурируют) и выделяют влагу, уплотняются и образуют мякиш.

Крахмал клейстеризуется, поглощая воду, выделяющуюся бел­ками при их свертывании.

Поверхностные слои при выпечке нагреваются до температуры 130... 135°С и обезвоживаются, происходит карамелизация саха­ра, крахмал распадается на декстрины, образуются темноокра-шенные продукты меланоидиновых образований и появляется ру­мяная корочка.

Органические кислоты, сложные жиры, сивушные масла при­дают изделиям вкус и аромат.

Влажность внутри изделий до конца выпечки остается высо­кой и выравнивается только при остывании.

Готовность изделий определяют органолептически по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также про­калыванием их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучи­не указывает на их готовность.

19.6. Изделия из теста

Пирожки жареные. Тесто для пирожков жареных готовят безо-парным способом слабой консистенции. Стол и инвентарь смазы­вают растительным маслом. Отделяют куски теста массой 0,5... 1 кг, закатывают в жгут, порционируют на кусочки по 50 г. Кусочки формуют в шарики, раскладывают их на столе на расстоянии 4...5 см один от другого. После 5...6 мин расстойки придают им форму лепешки толщиной 4...5 мм. На середину лепешки кладут фарш, перегибают ее и соединяют края. Придают изделию форму полумесяца, укладывают на смазанный маслом противень и ста­вят в теплое место для расстойки на 20...30 мин, после чего каж­дый пирожок немного растягивают в длину и опускают в разогре­тый до температуры 160... 170°С фритюр, жарят 2...3 мин.

Для предупреждения порчи жира при жареньи пирожков не­обходимо соблюдать следующие правила: не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пирожков.

Изделия должны свободно плавать в жире. Перевертывают их длинной деревянной лопаточкой. Следует наблюдать за темпера­турой жира, так как пирожки, обжариваемые в перегретом жире, приобретают темную окраску, оставаясь сырыми внутри, а в не­достаточно нагретом жире приобретают неприятный салистый вкус. Вынимают пирожки шумовкой или металлической сеткой, по­груженной в жир до жаренья. Готовность пирожков определяется по цвету корочки или на излом.

Пончики. Мука 26,5, сахар 3, маргарин 1,5, соль 0,25, дрожжи 0,8, вода 15,5, рафинадная пудра 3, масло растительное для смазки инвента­ря и оборудования 0,25, масло растительное для жарки 5. Выход: 45 г (добавить 3 г пудры).

Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой кон­систенции (влажность 43 %). Инвентарь и оборудование при раз­делке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных. Придают пончику форму буб­лика с отверстием в середине или форму шарика и обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.

Пирожки печеные. Печеные пирожки готовят из опарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе в виде шариков массой 22, 43, 58, 64 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут фарш (соответственно по 18, 25, 25, 45 г), края плотно соединяют и придают изделию фор­му лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жи­ром кондитерский лист на расстоянии 3...4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 20... 30 мин. За 5... 8 мин до выпечки их смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу около 10 мин при 240 °С.

Форму пирожкам можно придавать любую — круглую, полу­круглую, квадратную, треугольную, с гладкой поверхностью или с фигурной зашипкой.

Расстегаи. Тесто для расстегаев готовят опарным способом не­сколько более густой консистенции (влажность 38 %).

Готовое тесто разделывают массой 45, 120 или 150 г, формуют шарики, расстаивают 5... 10 мин, раскатывают на лепешки, на середину кладут фарш мясной с луком, рыбный с рисом и визи­гой или рисовый с грибами. Края лепешки соединяют над фар­шем так, чтобы середина оставалась открытой, соединенные края защипывают «елочкой» или «веревочкой» (рис. 19.2). Форма рас­стегаев может быть в виде лодочки или круглая. Подготовленный

Рис. 19.2. Формы печеных пирожков и расстегая:

/ — лодочка; 2 — калачик; 3 — расстегай

полуфабрикат укладывают на смазанный жиром кондитерский лист, расстаивают 20...30 мин, смазывают меланжем и выпекают при температуре 240...250°С.

Приготавливают расстегаи «Московские» чаще всего круглой формы. После выпечки в середину готовых расстегаев кла­дут кусочки рыбы, грибы маринованные или нарезанные яйца, смазывают или поливают сливочным маслом.

Расстегаи «закусочные» выпекают с мясным фаршем — подают к прозрачным мясным бульонам, с рыбным фаршем — используют как горячую закуску к ухе.

Ватрушки с творогом. Из готового теста, приготовленного опар­ным способом, формуют шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 7...8 см друг от друга, оставляют на 20...30 мин для расстойки, затем деревянным пес­тиком делают в центре углубление, которое из кондитерского меш­ка наполняют начинкой из творога. Ватрушки ставят в теплое ме­сто для расстойки, смазывают их меланжем и выпекают при тем­пературе 230... 240 "С. Можно приготовить их с повидлом или дже­мом (рис. 19.3).

Кулебяка. Готовое дрожжевое тесто раскатывают на посыпан­ном мукой столе длинной полоской толщиной 1... 1,5 см и шири­ной 18...20 см. Вдоль полоски по центру укладывают фарш — мяс­ной, рыбный, капустный и др. Края теста приподнимают и защи­пывают так, чтобы фарш оказался посередине. Затем кулебяку кладут на смазанный жиром кондитерский лист швом вниз, вы­равнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят лист в теплое место на 20...25

Рис. 19.3. Приготовление ватрушек

мин для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 220...240°С в течение 45...60 мин. Поверхность выпеченной кулебяки смазывают сли­вочным маслом. Небольшие кулебяки можно использовать цели­ком, а крупные нарезают на порции. Подают в холодном и горя­чем виде. Масса кулебяки на порцию — 100 или 150 г (рис. 19.4). Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога готовое тесто разделывают в виде лепеш­ки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную

Рис. 19.4. Приготовление кулебяки из дрожжевого теста

маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут на­чинку и края слегка заворачивают на 1,5...2 см, придавая изде­лию круглую форму. Полуоткрытый пирог формуют так же, а сверху начинки укладывают переплетения из полосок теста. После рас­стойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 200...220"С. Пироги пекут с мясным, овощным, рыбным, гриб­ным, творожным, фруктово-ягодным фаршем. Выпекают их пря­моугольными, квадратными, круглыми, используя соответствую­щие формы.

Выпеченные пироги охлаждают, при отпуске разрезают на куски разной формы, массой 75... 100 г.

Кекс шайский» {кулич). Приготавливают сдобное тесто опар-ным способом.

Для этого приготавливают опару, изюм перебирают и промы­вают. В оставшийся от опары жидкости растворяют соль, сахар, ванильный сахар, кладут яйца, маргарин, всыпают муку, пере­мешивают, добавляют опару, изюм, продолжают замешивать 8... 10 мин, накрывают крышкой, ставят в теплое место для брожения на 45...60 мин.

Затем тесто раскладывают в цилиндрические формы, смазан­ные маслом, заполняя на ¹/_ъ, и оставляют для расстойки. Когда тесто увеличится в объеме в 2...2,5 раза, поверхность смазывают меланжем, делают проколы в нескольких местах на глубину 2... 3 см и выпекают при температуре 190...200°С.

Готовые кексы охлаждают, вынимают из формы, зачищают подгорелые места, верхнюю и боковые стороны посыпают рафи­надной пудрой.

Пицца. Это широко распространенное итальянское изделие, которое используют как самостоятельное блюдо и как горячую закуску.

Для пиццы чаще всего приготавливают дрожжевое тесто. Дрожжи
разводят, добавляют немного муки, перемешивают, оставляют на
10... 15 мин.,

Муку насыпают в посуду, добавляют соль, в середине делают углубление, в него вливают дрожжи и масло, перемешивают и месят до тех пор, пока тесто не будет гладким, без комков.

Тесто посыпают мукой, накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения.

Готовое тесто раскатывают толщиной 1...2 см, выкладывают в форму, смазывают маслом, кладут мелко нарезанный сыр и кол­басу, сверху выкладывают слой помидоров, посыпают солью, перцем, сбрызгивают растительным маслом и выпекают 20...30 мин при температуре 200...210"С.

Пиццу можно приготовить из пресного теста, для придания разнообразного вкуса использовать разные овощи, грибы, мяс­ные продукты, морепродукты и др.

19.7. Тесто для блинов и оладий

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до тем­пературы 35...40"С, добавляют просеянную муку, яйца и переме­шивают до образования однородной массы. В конце вводят рас­топленный жир.

Замешанное тесто ставят в теплое место для брожения на 3... 3,5 ч. За это время его несколько раз перемешивают.

Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пыш­ными, пористыми в готовое тесто для блинов можно ввести взби­тые яичные белки.

Блины. Мука 72, яйцо 4, сахар 3, маргарин 3, соль 1,5, дрожжи 3, вода для замеса теста 115, жир для жаренья 5. Выход: 150.

Тесто приготавливают из пшеничной муки, иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой. Тесто по консистенции жидкое: на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, приготавливают безопарным или опарным способом.

Выпекают блины на сковородах диаметром 15 см. Сковороду хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой налива­ют слой теста, жарят с одной стороны, затем переворачивают и жарят с другой стороны.

Блины можно приготовить с «припеком»: на сковороду кладут жареный лук или рубленные вареные яйца, орехи и другие про­дукты, наливают тесто и жарят с двух сторон. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

При отпуске блины кладут на тарелку или в баранчик, полива­ют растопленным маслом, отдельно подают сметану, рыбные га­строномические продукты: икру, семгу, шпроты, сельдь или слад­кие продукты, повидло, мед.

Оладьи. Тесто приготавливают из пшеничной муки, можно из манной крупы. Для приготовления теста на 1 кг муки берут 1 л жидкости; масло в тесто не кладут. Тесто для оладьев более густое чем для блинов.

Жарят оладьи на разогретых с жиром сковородах и противнях. Тесто раскладывают ложкой, смоченной в воде или отсаживают из кондитерского мешка, более толстым слоем и меньшего диаметра, чем блины. Толщина оладьев не менее 5 мм. Жарят оладьи с двух сторон, можно пожарить во фритюре. Оладьи при­готавливают с яблоками или изюмом. Их кладут в тесто перед жареньем.

При отпуске оладьи кладут в баранчик или тарелку, поливают маслом, посыпают рафинадной пудрой или сахаром, подают мед, варенье, сметану.

19.8. Бездрожжевое (пресное) тесто

Бездрожжевое тесто приготавливают: для пельменей, варени­ков, лапши домашней, блинчиков; сдобное; песочное; слоеное; заварное, бисквитное.

Тесто для пельменей. Мука 700, яйцо 60, вода 260, соль 15. Выход: 1 000. Замешивают тесто в тестомесильной машине или вручную. При ручном способе в воду кладут соль, яйца и перемешивают. Просеянную муку насыпают горкой, делают углубление, вливают подготовленную смесь, замешивают крутое тесто. Тесто закрывают тканью.

Для приготовления теста используют тестомесильные маши­ны, в которые засыпают муку, добавляют нагретую до температу­ры 30...35°С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретает однородную консистенцию. Приготов­ленное тесто оставляют на 30...40 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластич­ности.

Фарш. Говядину и свинину нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелкорубленым репчатым луком, добавляют соль, сахар, перец черный молотый и холодную воду (18... 20 % массы мяса), затем все тщательно перемешивают. В фарш из свинины можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту.

Формовка. При ручной формовке пельменей тесто раскаты­вают до толщины 1,5...2 мм, край раскатанного пласта на шири­ну 5... 6 см смазывают яйцом. На середину смазанной полосы вдоль нее кладут рядом шарики фарша массой 7...8 г на расстоянии 3...4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста при­поднимают, накрывают им фарш и вырезают пельмени специаль­ным приспособлением или выемкой с острыми краями. В настоя­щее время применяют специальные формовочные полуавтоматы.

Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой лотки и до варки хранят при температуре 0 °С. В кипящую подсо­ленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) опускают подготовленные пельмени, воду доводят до кипения и варят пель­мени 5...7 мин при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой или дуршлагом.

При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксу­сом. Можно пельмени посыпать мелкорубленой зеленью петруш­ки или укропа. Рекомендуется отваривать пельмени по мере спро­са небольшими партиями.

Пельмени можно отпускать жареными и запеченными. Исполь­зуют их также при приготовлении супов.

Тесто для вареников. Готовят, как тесто для пельменей, с до­бавлением сахара, а вместо воды — молока (на 1 кг муки берут 350 г жидкости).

Вареники делают крупнее пельменей и с различными фарша­ми: творожным, фруктовым, овощным, ягодным.

Тесто для лапши домашней. Готовят, как и для пельменей, но значительно круче и из муки не ниже 1-го сорта. На 1 кг муки используют 200 г воды. Куски готового теста кладут на стол, по­сыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1... 1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35... 45 мм, кото­рые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лот­ки слоем в 1 см и высушивают при температуре 40...50°С. Ис­пользуют лапшу домашнюю для приготовления первых блюд и гарниров.

Тесто для блинчиков. Мука 270, молоко 678, яйцо 54, сахар 16, соль 5. Выход: 1 000 г. Яйца, соль, сахар растирают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают просеянную муку и взбивают до получения од­нородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жид­кое тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2,5 л жид­кости.

Выпечка блинчиков. Выпекают блинчики на сковородах диаметром 24... 26 см, смазанных жиром и хорошо разогретых. На­литое мерной ложкой тесто поворачиванием сковороды разрав­нивают по всей ее поверхности и обжаривают с одной стороны до образования поджаристой корочки. Затем блинчики снимают со сковороды, складывают стопкой, хранят в холодном месте. Тол­щина блинчиков не более 1... 1,5 мм. На крупных предприятиях общественного питания блинчики выпекают на вращающихся жаровнях типа ВЖШ-675. На поджаренную сторону блинчика кла­дут фарш (творожный, мясной, из ливера, яблочный, повидло), завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков.

Обжаривают блинчики с обеих сторон до образования румя­ной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают блинчики по 2 — 3 шт. на порцию. При отпуске по­ливают растопленным сливочным маслом или сметаной, а блин­чики с творогом посыпают рафинадной пудрой.

Сдобное пресное тесто. Для приготовления сдобного теста ис­пользуют муку «слабую» с низким содержанием клейковины.

Маргарин размягчают во взбивальной машине до однородной пластичной массы.

Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют в воде, добавляют яйца, хорошо перемешивают и небольшими порциями при поме­шивании вводят маргарин. Затем добавляют просеянную муку, смешанную с углекислым аммонием, быстро замешивают тесто^ из которого раскатывают пласт толщиной 3... 5 мм, и круглой выем­кой вырезают лепешки требуемой массы, из которых формуют различные изделия (пирожки, тарталетки, курники и др.).

Сдобное пресное тесто приготавливают сладкое — для ватру­шек, сладких пирогов и несладкое — для кулебяк, пирогов, тар­талеток (табл. 19.2).

Для тарталеток (корзиночек) тесто приготавливают на молоке и добавляют сметану. Готовое тесто раскатывают в пласт толщи­ной 2...3 мм, вырезают кружочки по размеру формочек, вклады­вают их в формочки, прижимают тесто к поверхности форм, про­калывают в нескольких местах, выпекают при температуре 230... 240 °С. Охлаждают, вынимают из формочек, используют для подачи салата, гарнира, сладких блюд.

Песочное тесто. Мука 557, в том числе на подпыл 41, масло сливоч­ное 309, сахар-песок 206, яйцо 72, аммоний углекислый 0,5, сода пище­вая 0,5, эссенция 2. Выход: 1 000.

Тесто приготавливают из муки с небольшим содержанием клей­ковины, так как из «сильной» муки тесто получается резинистым (затянутым).

Тесто готовят с большим количеством масла и сахара, но без воды. Влажность теста не выше 20%. Основной разрыхлитель — масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединяться. Для большего разрыхления ис­пользуют химический разрыхлитель.

Готовят тесто вручную или при помощи машины.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до одно­родного состояния, добавляют яйца, в которых растворяют аммо­ний, соду, соль, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ва­нильную. Взбивают до пышной однородной массы, перекладыва-

Таблица 19.2

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: