Призначення та улаштування виробничих приміщень.

Рис. 6 Овочевий цех.

У першому відділенні цеху встановлюють контейнери для зберігання картоплі та овочів, ванну для миття картоплі та овочів перед дочищенням, картоплечистку, пересувну ванну для доставки картоплі на дочищення, стіл для дочищення картоплі та столи для очищення овочів. Для доставки картоплі та овочів зі складу повинні бути контейнери - носилки.

У другому відділенні розташовують: ванну для зберігання квашеної капусти, солоних огірків та помідорів, машину овочерізальну, пересувну ванну для доставки нарізаних овочів у гарячий цех, виробничий стіл, ножі овочеві та “ Кухарська трійка ”, дошки для обробки і нарізання картоплі та овочів.

Для зберігання та передачі очищеної картоплі і овочів з першого відділення в друге в прорезі стіни встановлюють ванни, для передачі картоплі та овочів - обладнується вікно.

В овочевому цеху вивішується документація:

· інструкції щодо правил експлуатації і техніці безпеки під час роботи з механічним обладнанням;

· плакати по правилах первинної обробки картоплі, середнім нормам відходів при первинній обробці картоплі і овочів, формам нарізання картоплі та овочів для приготування страв, опису матеріальних засобів.

Крім цього, в цеху повинні бути: таблички з інструкціями щодо експлуатації обладнання, техніці безпеки та закріплення обладнання за відповідальними особами.

Рис. 7 М’ясний цех.

Обладнання у цеху установлюється у вигляді технологічної лінії. На початку лінії розміщують стояк з гачками для підвішування м’ясних туш, а під ним ванна для миття туш з використанням щітки-душу. Далі розміщується колода для рубання м’яса з столом, виробничі столи для обробки м’яса, м’ясорубка, котлетний автомат, виробничий стіл для приготування напівфабрикатів, холодильна шафа.

Колода для рубання м’яса виготовляється силами військової частини із твердих порід дерев висотою 80 см, діаметром не менше 60 см. Бічна поверхня колоди гладенько обстругується і на 2/3 висоти від основи фарбується білою олійною фарбою, а 1/3 частину залишають нефарбованою, краї колоди роблять овальними. Для зручності розрубування м’яса виготовляється спеціальний стіл, у кришці якого робиться отвір для колоди.

В цеху, крім того, повинні бути ванна пересувна і стелаж пересувний для подачі м’яса та напівфабрикатів у гарячий цех та ящик-носилки для доставки м’яса із складу.

У м’ясному цеху вивішуються плакати по: технології обробки м’яса, середнім розмірам відходів при обробці м’яса, кулінарної розробкі м’ясних туш та приготуванні м’ясних напівфабрикатів, експлуатації м’ясорубок механічних та котлетних автоматів, а також опис матеріальних засобів цеху.

Крім цього, вивішуються таблиці з інструкціями щодо правил експлуатації і техніці безпеки під час роботи на механічному обладнанні та закріплення цього обладнання за відповідальними особами.

Рибний цех - призначений для обробки риби та приго-тування із неї напівфабрикатів (рис.8).

У цеху розміщуються ящик-носилки для доставки риби зі складу у цех, ванни для розморожування риби або вимочування солоної риби, столи для чищення та нарізання риби, виробничі столи, пересувні ванни і стелажі, пристосування для очистки риби, холодильна шафа, вага циферблатна, ножі “Кухарська трійка”, ножиці по кількості кухарів.

Рис. 8 Рибний цех.

Крім цього, вивішуються таблички з інструкціями щодо експлуатації обладнання, техніці безпеки під час роботи та закріплення обладнання за відповідальними особами.

Гарячий цех (рис.9) - є головним виробничим приміщенням їдальні і призначається для теплової обробки продуктів та приготування їжі. Він має безпосередній зв’язок з виробничими приміщеннями, обіднім залом і приміщеннями для миття посуду. Для зручності та оперативності при подачі готової їжі в обідній зал передбачаються прорізи з розсувними дверима для підвезення її на спеціальних візках.

Дверний проріз з боку обіднього залу закривається декоративною стінкою, яка ставиться на відстані 2-2,5 м від прорізу.

При розміщенні технологічного устаткування цех поділяється на зони. В першій зоні встановлюються казани для готування їжі, в другій зоні - все інше теплове устаткування, а в третій зоні - немеханічне устаткування.

Казани для готування їжі розміщують уздовж стіни групами для приготування перших страв, гарнірів та солодких страв. Для приготування окропу і чаю використовуються кип’ятильники, казани для варіння їжі та екстрактори для заварювання чаю.

Рис. 9 Гарячий цех.

Технологічна лінія для приготування других страв устатковується в такій послідовності: електричні плити, електрична сковорода, електричний казан для приготування соусів, жарочна шафа.

Паралельно з тепловим устаткуванням установлюється виробничий стіл з настільними вагами для порціювання вареного м’яса, пересувні столи і ванни. Якщо в їдальні немає приміщення для борошняних виробів, то в гарячому цеху обладнується стіл для перебирання круп.

Окремо розміщують стіл для приготування їжі для осіб, які харчуються за нормою дієтичного пайка, стояк (стойка) для зберігання кухонного інвентаря, ваги товарні.

Рис. 10 Стіл для приготування дієтичних страв.

1 - каструля для приготування 1-страви; 2 - каструля для приготування 2-страви; 3 - каструля для приготування їжі на парі; 4 - дошки для обробки продуктів; 5 - кухарські ножі; 6 - м’ясорубка ручна; 7 - лопатка кухарська; 8 - товкачик; 9 - копистка дерев’яна; 10 - тертушка; 11 - сковорода; 12 - друшляк.

В гарячому цеху повинні бути котломіри, ножі “ Кухарська трійка ”, діелекричні килимки, гратчаті трапи.

У гарячому цеху вивішуються плакати та документація по тепловій обробці продуктів у військовій їдальні та технології приготування котлет, биточків і борошняних виробів, санітарні вимоги при обробці продуктів у військовій їдальні, розкладка продуктів за основною нормою пайка та по дієтичному харчуванню, таблиці розрахунків потрібної кількості води та солі для приготування страв, норми виходу готових страв, м’ясних та рибних порцій, таблиці терміну варки різних продуктів, технологія приготування бульйонів, соусів, варка яєць.

Крім цього, вивішуються таблички з інструкціями щодо експлуатації обладнання, техніці безпеки і закріплення його за відповідальними особами та опис матеріальних засобів, які знаходяться в гарячому цеху.

Холодний цех - призначається для приготування холодних закусок, салатів та порціювання масла. Він повинен мати вихід у гарячий цех.

У цеху встановлюються машина універсальна для овочевих цехів, машина для нарізки варених овочів, виробничі столи, пересувні металеві стелажі, виробничі ванни, побутовий холодильник, устаткування для порціювання масла тваринного.

Для подачі готових холодних закусок в обідній зал використовуються візки або пересувні стелажі.

У холодному цеху вивішуються плакатами та документація: норми відходів при первинній і тепловій обробці продуктів та овочів, форми нарізання продуктів та овочів для приготування холодних закусок, санітарні вимоги щодо обробки продуктів, приготування і заправляння холодних закусок, технологія приготування салатів і холодних закусок та норми їх виходів.

Крім того, вивішуються інструкції щодо експлуатації та техніці безпеки при роботі з обладнанням і закріплення його за відповідальними особами, а також опис матеріальних засобів цеху.

Приміщення для охолоджування солодких страв - розміщується поряд з гарячим цехом і призначається для охолоджування компота та киселю. Оснащується виробничими столами, візком для доставки солодкої страви у наплитних казанах із гарячого цеху, пересувними стелажами. Солодкі страви після охолоджування розливають у кухлі, які встановлюють на підносах і на пересувних стелажах доставляють в обідній зал. Солодка страва може охолоджуватися в тому ж казані, що і готувалася.

В приміщенні вивішуються інструкції щодо санітарних вимог при розливанні і зберіганні солодких страв, вказується відповідальна особа за санітарний стан і порядок у приміщенні, а також опис матеріальних засобів приміщення.

Приміщення для борошняних виробів - призначається для випікання булочок, пиріжків та інших борошняних виробів. У приміщенні встановлюють: стелаж для борошна, тістомісильну машину з діжею для замісу і бродіння тіста, дерев’яні виробничі столи для тіста, стелажі для вистоювання виробів, пекарську шафу, пересувний стелаж для подачі готових виробів на лінію роздачі або в обідній зал, ванни для миття інвентаря. Це приміщення оснащується листами для випікання борошняних виробів (кондитерські листи), ситами для просіювання борошна, качалками для розкачування тіста, різцями для тіста.

Для смаження пиріжків та пончиків встановлюють спеціальний апарат для смаження з регульованим нагріванням або фритюрницю.

У приміщенні вивішується документація по нормам борошна, води, солі та інших продуктів для приготування тіста, технології приготування дріжджового тіста (опарним і безопарним способами), нормам виходу напівфабрикатів із борошна, їх втратами при тепловій обробці та виходу готових виробів, санітарним вимогам при обробці борошна, приготуванню напівфабрикатів та виробів із борошна, строкам зберігання і реалізації готових виробів.

Крім цього, біля кожного агрегата вивішуються таблички з інструкціями щодо експлуатації і техніці безпеки під час роботи та закріпленням їх за відповідальними особами, а також опис матеріальних засобів приміщення.

Рис. 11 Приміщення для нарізання хліба.

Для доставки на візках в обідній зал нарізаного і розкладеного на тарілки хліба та цукру обладнується проріз з розсувними дверима.

Приймання хліба проводиться у лотках через вікно, біля якого обладнується під’їзна площадка для автотранспорту.

Стелажі для хліба завішують чистою, білою, випрасуваною тканиною, а зверху закривають пластиком або дерево-волокнистою плитою.

У приміщенні встановлюють таке устаткування: у першому відділенні - стіл для приймання хліба, ваги товарні, стелажі для зберігання хліба у лотках; у другому відділенні - стіл з установленою на ньому машиною для нарізання хліба, ящик з кришкою для цукру та ящик з кришкою для збирання хлібних крихт, шафи для зберігання підготовлених для видачі тарілок з хлібом та цукром, пересувний стелаж. У цьому приміщенні, крім того, повинні бути настільні (циферблатні) ваги, ніж для розрізування буханок уздовж, стільниця (дошка) виробнича, щітка для змітання крихт, совок.

Біля входу у приміщення встановлюється шафа для зберігання спеціального та верхнього одягу хліборіза, а також умивальник для миття рук. У приміщенні вивішується документація із зазначенням порядку розподілу хліба та цукру відповідно до приймання їжі, плакати щодо доставки хліба у їдальню, інструкції по техніці безпеки та правилам експлуатації хліборізальної машини. Все механічне обладнання закріплюється за відповідальними особами.

Для нарізання хліба, порціювання цукру та їх видачі призначається хліборіз.

Хліборіз призначається наказом командира частини із військовослужбовців рядового складу (тільки там, де немає штатного хліборіза) на строк, визначений командиром частини, але не менше ніж на місяць.

Призначений на посаду хліборіза військовослужбовець допускається до роботи тільки після медичного обстеження і з дозволу начальника медичної служби.

Хліб нарізається тонкими шматочками вагою 50-75 г і подається до столу на тарілках разом з їжею у межах норм забезпечення та у кількості, необхідній для харчування особового складу.

На окремому столі на підносах виставляють деяку кількість нарізаного хліба.

Цей хліб використовується при необхідності (а при наявності у їдальні лінії самообслуговування такий стіл не встановлюється).

Нарізання хліба необхідно проводити перед кожним прийманням їжі з таким розрахунком, щоб уникнути його черствіння до видачі.

Приміщення для миття столового посуду (рис. 12) - розміщується таким чином, щоб воно мало безпосереднє сполучення з обіднім залом та гарячим цехом.

Приміщення складається з двох відділень: у першому проводиться чищення та миття столового, чайного посуду і столових приборів; у другому - сушіння та зберігання його.

Для зручності доставка чистого посуду з приміщення для миття в обідній зал та гарячий цех здійснюється через обладнані прорізи з розсувними дверима.

Приймання брудного посуду з обіднього залу у перше відділення проводиться через вікно.

З метою недопущення забруднення приміщень їдальні харчовими залишками, а також своєчасного збирання харчових залишків, приміщення для миття посуду повинне мати окремий вихід з тамбуром у двір.

Рис. 12 Приміщення для миття столового посуду.

У першому відділенні для миття посуду обладнують дві потокові лінії, які розміщують паралельно. Перша - для миття столового посуду, друга - для миття чайного посуду та столових приборів. Обидві лінії у кінці потоку замикаються на посудомийну машину.

Обладнання у приміщенні для миття посуду розміщується на двох лініях у такому порядку: у першій лінії - столи для прийому та очищення посуду від залишків їжі, а під ними контейнери або баки з кришками для збирання відходів та візок для їх вивезення (при наявності лінії самообслуговування баки установлюються в обідньому залі), столи для складання посуду перед миттям: трисекційна ванна з підведенням гарячої і холодної води для миття столового посуду.

На другій лінії встановлюються столи і дві двосекційні ванни для миття чайного посуду та столових приборів. Між лініями - посудомийна машина і пересувний стіл. На одній із ліній встановлюється шафа для зберігання миючих засобів та інвентаря (щітки, мочалки та ін.).

У другому відділенні встановлюються стелажі із металевих труб з паровим обігрівом і шафи для сушіння та зберігання посуду і столових приборів.

У приміщенні для миття столового посуду вивішується документація по миттю посуду в їдальні військової частини та нормам витрат миючих засобів.

Крім цього, вивішуються інструкції щодо правил експлуатації і техніці безпеки при роботі на посудомийній машині та закріплення її за відповідальними особами, а також таблички над ваннами щодо їх призначення та з показниками температури води.

В приміщенні вивішується опис матеріальних засобів.

Приміщення для миття кухонного посуду - розміщується поряд з гарячим цехом і призначене для миття і чищення кухонного посуду та інвентаря. У цьому приміщенні встановлюються виробничі столи, підставки для посуду, двосекційні ванни з підведеною гарячою і холодною водою для миття кухонного посуду, стіл-шафа для чищення посуду та зберігання інвентаря, миючих засобів, металеві стелажі для зберігання та сушіння посуду. Вивішуються інструкції щодо миття кухонного посуду, використання миючих засобів, таблички над ваннами з показниками температури води, а також вивішуються інструкції щодо правил експлуатації обладнання, техніці безпеки при роботі та закріплення обладнання за відповідальними особами і опис матеріальних засобів.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: