РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО ОРГАНІЗАЦІЇ ПРОВЕДЕННЯ КОНТРОЛЬНО-ПОКАЗОВОГО ВАРІННЯ ЇЖІ

Контрольно-показове варіння їжі проводиться начальником продовольчої служби військової частини і посадовими особами, які контролюють харчування особового складу,і має на меті:

· перевірити стан утримання їдальні, дотримання санітарно-гігієнічних вимог, стан технологічного і холодильного обладнання, правильність його експлуатації та вжиття практичних заходів для усунення виявлених недоліків;

· перевірити виконання уставних вимог, керівних інструкцій щодо організації харчування, дотримання яких забезпечує повноту доведення норм добового пайка до тих, хто харчується;

· визначити фактичні відходи продуктів під час кулінарної обробки, виходи готової їжі, м’ясних і рибних порцій;

· визначити виконання кухарями кулінарних правил і санітарно-гігієнічних вимог при обробці продуктів і приготуванні їжі;

· навчити кухарів постійно і суворо дотримуватись кулінарних правил і санітарно-гігієнічних вимог, готувати смачні і доброякісні страви;

· навчити кухарів майстерності приготування нових і вже відомих страв за новою рецептурою або за зміненою технологією, художньому оформленню закусок та інших страв, правильно і рівномірно роздавати готову їжу особовому складу;

· навчити кухарів правилам користування технічними засобами, дотриманню правил безпеки під час роботи з різними інструментами, холодильним і тепловим обладнанням і проводити поточний його ремонт;

· прищеплювати кухарям практичні навички з метою зразкового утримання робочих місць і суворого виконання правил особистої гі гієни.

Особи, які контролюють харчування, або представники військових шкіл кухарів, при проведенні контрольно-показового варіння їжі, крім того, повинні дати вказівки та практичні поради начальнику продовольчої служби військової частини з таких питань: як краще використати наявний асортимент продуктів при складанні розкладки продуктів; як правильно організувати роботу в їдальні, краще використати робочих їдальні, використати наявне обладнання та інші питання організації харчування; узагальнення передового досвіду в організації харчування інших з’єднань і частин.

Процес контрольно-показового варіння їжі розбивається на такі основні операції:

· отримання продуктів зі складу в їдальню і видача їх кухарям на кожне приготування їжі з кладової для сухих продуктів;

· первинна обробка продуктів і визначення кількості відходів;

· кулінарна обробка м’яса (розморожування, обмивання, обсушування, зачистка і обвалка), приготування напівфабрикатів;

· розморожування мороженої риби (вимочування соленої риби) і її порціювання;

· заливання води в казани точно за розрахунком з використанням котломірів;

· закладання продуктів в казани за вагою та їх теплова обробка;

· визначення фактичного виходу м’ясних (рибних) порцій і страв;

· визначення якості готової їжі;

· накривання обідніх столів;

· роздача готової їжі;

· приймання їжі в їдальні особовим складом частини;

· підведення підсумків контрольно-показового варіння їжі.

Результати контрольно-показового варіння їжі відображаються в акті, який затверджується командиром військової частини.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: