Определение потребности в сырье и продуктах

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота. План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит: из потребности в сырье и товарах; запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода; поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего рассчитывают потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами. При первом способе расчета используют данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур. При втором способе расчета применяют среднегрупповые нормы расхода сырья. На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия проводят на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье вычисляют по каждому наименованию кулинарных изделий путем умножения их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции.

Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется дляя приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают путем суммирования его расхода на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяют формулу

nq

Qn = -------------

где Qn — количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг; n — индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г; q — число блюд в плановом периоде, ед

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: