Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия

Характеристика цеха. Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

■ крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски тазобедренной части и др.);

■ из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть грудинка и др.);

■ кости;

■ порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.);

■ мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш);

■ из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.);

■ из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели);

■ перец, кабачки, фаршированные мясом с рисом.

Сроки хранения полуфабрикатов установлены СанПиН 2.3.2.1324 – 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций:

■ дефростация мороженого мяса,

■ зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм;

■ обмывание, обсушивание деление на отруба;

■ обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей;

■ жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступает в дефростеры, где при температуре 4 — 6°С в течение 3 сут происходит процесс медленного оттаивания (дефростации). Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой с помощью щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

Разруб туш на части производит обвальщик в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый).

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.

В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее — лоток с мясом, справа – лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мусат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест по одной технологической линии. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600—800 кг/ч, фаршемешалкой. Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2240 шли ЛК-2М-40. Организация производства мясных полуфабрикатов представлена на схеме (рис.2.2).

Организация труда в цехе. Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвалке мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов. В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, т. е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочередно несколько операций.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: