Ãëàâíàÿ

Ïîïóëÿðíàÿ ïóáëèêàöèÿ

Íàó÷íàÿ ïóáëèêàöèÿ

Ñëó÷àéíàÿ ïóáëèêàöèÿ

Îáðàòíàÿ ñâÿçü

ÒÎÐ 5 ñòàòåé:

Ìåòîäè÷åñêèå ïîäõîäû ê àíàëèçó ôèíàíñîâîãî ñîñòîÿíèÿ ïðåäïðèÿòèÿ

Ïðîáëåìà ïåðèîäèçàöèè ðóññêîé ëèòåðàòóðû ÕÕ âåêà. Êðàòêàÿ õàðàêòåðèñòèêà âòîðîé ïîëîâèíû ÕÕ âåêà

Öåíîâûå è íåöåíîâûå ôàêòîðû

Õàðàêòåðèñòèêà øëèôîâàëüíûõ êðóãîâ è åå ìàðêèðîâêà

Ñëóæåáíûå ÷àñòè ðå÷è. Ïðåäëîã. Ñîþç. ×àñòèöû

ÊÀÒÅÃÎÐÈÈ:






ÊÎÍÒÐÎËÜ ÇÀ ÊÀ×ÅÑÒÂÎÌ ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈß ÏÐÎÄÓÊÖÈÈ ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÀ




Ñèñòåìàòè÷åñêîå ïîâûøåíèå êà÷åñòâà ïðîäóêöèè ÿâëÿåòñÿ îáÿçàòåëüíûì òðåáîâàíèåì ðàçâèòèÿ ýêîíîìèêè è êîíêóðåíòîñïîñîáíîñòè ôèðìû.  ðûíî÷íûõ óñëîâèÿõ ìåæäó êà÷åñòâîì è ýôôåêòèâíîñòüþ ïðîèçâîäñòâà ñóùåñòâóåò ïðÿìàÿ çàâèñèìîñòü, îíè äîïîëíÿþò äðóã äðóãà.

Âåäóùèå ôèðìû ñ ìèðîâûì èìåíåì ñòðîÿò ñâîþ ïîëèòèêó â êîíêóðåíòíîé áîðüáå íà «èíäóñòðèàëèçàöèè, îñíîâàííîé íà êîìïëåêñíîì óïðàâëåíèè êà÷åñòâîì», à êðèòåðèåì ïðîèçâîäèòåëüíîñòè ôèðìû ñëóæèò íå óâåëè÷åíèå îáúåìà ïðîèçâîäñòâà, à ðàñøèðåíèå âûïóñêà ïðîäóêöèè âûñîêîãî êà÷åñòâà.

Êà÷åñòâî ïðîäóêöèè ïðàêòè÷åñêè ñòàëî îïðåäåëÿþùèì êðèòåðèåì íàäåæíîñòè ïàðòíåðà — îäíîãî èç îñíîâíûõ óñëîâèé óñïåøíîãî âåäåíèÿ áèçíåñà.

Îáåñïå÷åíèå êà÷åñòâà ïðîäóêöèè ïîñòàâëåíî â ðÿä âàæíûõ ýêîíîìè÷åñêèõ ïðîáëåì äëÿ âñåõ ñòðàí ìèðà. Ñ ðàçëè÷íûìè àñïåêòàìè ýòîé ïðîáëåìû â òîé èëè èíîé ñòåïåíè ñâÿçàíà ðàáîòà íåñêîëüêèõ ñîòåí ìåæäóíàðîäíûõ îðãàíèçàöèé.

Êà÷åñòâî — ýòî ñîâîêóïíîñòü ñâîéñòâ ïðîäóêöèè, óñëóã ïðîöåññà, îáóñëîâëèâàþùèõ èõ ïðèãîäíîñòü óäîâëåòâîðÿòü îïðåäåëåííûå ïîòðåáíîñòè â ñîîòâåòñòâèè ñ èõ íàçíà÷åíèåì.

Îõàðàêòåðèçîâàòü êà÷åñòâî â ðàçëè÷íûõ ñôåðàõ ìîæíî ñ ïîìîùüþ ðàçëè÷íûõ ïîêàçàòåëåé. Íàïðèìåð, â ïðîèçâîäñòâå — ýòî îáúåì áðàêà è èñïðàâëåíèé, îøèáêè â ðàáî÷èõ íàðÿäàõ, ïðîöåíò çàáðàêîâàííûõ èçäåëèé è äð.; â çàêóïî÷íîé äåÿòåëüíîñòè — èçáûòî÷íûå çàïàñû, âðåìÿ öèêëà ïîëó÷åíèÿ ìàòåðèàëîâ, ïðîñòîè ïðîèçâîäñòâà èç-çà íåõâàòêè ìàòåðèàëîâ; â ìàðêåòèíãå — òî÷íîñòü ïðîãíîçíûõ äîïóùåíèé, êîëè÷åñòâî íåïðàâèëüíî ñîñòàâëåííûõ çàêàçîâ, îøèáêè â êîíòðàêòàõ, çàòîâàðèâàíèå ïðîäóêöèåé; â áóõãàëòåðñêîì ó÷åòå — ïðîöåíò ïðîñðî÷åííûõ ïëàòåæåé, íåâåðíûå áóõãàëòåðñêèå çàïèñè, îøèáêè â ïëàòåæíûõ âåäîìîñòÿõ, âðåìÿ óäîâëåòâîðåíèÿ çàÿâîê íà ïîëó÷åíèå èíôîðìàöèè.

Ïîêàçàòåëÿìè êà÷åñòâà, ñâåäåííûìè â ñèñòåìû, ìîæíî îõàðàêòåðèçîâàòü:

■ êà÷åñòâà ìàøèí — òåõíè÷åñêèå (ìîùíîñòü, òî÷íîñòü, óäåëüíûé ðàñõîä ðåñóðñîâ), ýðãîíîìè÷åñêèå (àâòîìàòèçàöèÿ, áåçîïàñíîñòü, óäîáñòâî), ýêîíîìè÷åñêèå, ýñòåòè÷åñêèå, íàäåæíîñòü;

■ êà÷åñòâî òðóäà — ÷èñëî ðàáî÷èõ ñ ïðàâîì íà ëè÷íîå êëåéìî, áðàê ïî ïðè÷èíàì íèçêîé êâàëèôèêàöèè, íåïðîôåññèîíàëèçìà;

■ êà÷åñòâî ïðîäóêöèè — ïðîèçâîäñòâåííîå, ýêîíîìè÷åñêîå, ïîòðåáèòåëüñêîå;

■ êà÷åñòâî ïðîåêòà — ÷èñëî èñïðàâëåíèé ïðè ðåàëèçàöèè;

■ êà÷åñòâî òåõíîëîãèè — ÷èñëî íàðóøåíèé â òåõíîëîãè÷åñêîì öèêëå. Êàæäîìó óðîâíþ ïðîèçâîäñòâà ñîîòâåòñòâóåò è ñâîé óðîâåíü êà÷åñòâà.

Òðåáóåìîå êà÷åñòâî ïðîäóêöèè èëè óñëóã ìîæåò áûòü îáåñïå÷åíî, åñëè îíè îáëàäàþò îïðåäåëåííûìè ñâîéñòâàìè. Ýòè ñâîéñòâà õàðàêòåðèçóþòñÿ ïàðàìåòðàìè, ïðèçíàêàìè è óñëîâíûìè õàðàêòåðèñòèêàìè êà÷åñòâà.

Ïàðàìåòðû êà÷åñòâà — êîëè÷åñòâåííûå õàðàêòåðèñòèêè ïðîäóêöèè, èçìåðÿåìûå â ôèçè÷åñêèõ åäèíèöàõ (ìîùíîñòü, ïðîèçâîäèòåëüíîñòü, ìàññà, ãàáàðèòíûå ðàçìåðû è ò.ï.).

Ïðèçíàêè êà÷åñòâà îïðåäåëÿþò ïàðàìåòðû, íå ïîäëåæàùèå èçìåðåíèþ (öâåò, çàïàõ, øóì, ñèëóýò, óäîáñòâî èëè íåóäîáñòâî).

Óñëîâíûå õàðàêòåðèñòèêè âûðàæàþò êà÷åñòâî ïðîäóêöèè â áàëëàõ è ïðîöåíòàõ.

Ïàðàìåòðû, ïðèçíàêè è óñëîâíûå õàðàêòåðèñòèêè îáúåäèíÿþòñÿ îáùèì ïîíÿòèåì «ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà», îíè ÿâëÿþòñÿ êîëè÷åñòâåííûìè õàðàêòåðèñòèêàìè ñâîéñòâ ïðîäóêöèè. Åäèíè÷íûå ïîêàçàòåëè õàðàêòåðèçóþò îòäåëüíûå ñâîéñòâà èçäåëèÿ, à êîìïëåêñíûé ïîêàçàòåëü õàðàêòåðèçóåò íåñêîëüêî ñâîéñòâ ïðîäóêöèè.

 

Ðàçíîâèäíîñòüþ êîìïëåêñíîãî ïîêàçàòåëÿ êà÷åñòâà, ïîçâîëÿþùåãî îïðåäåëèòü îïòèìàëüíóþ ñîâîêóïíîñòü ñâîéñòâ èçäåëèé, ÿâëÿåòñÿ èíòåãðàëüíûé ïîêàçàòåëü êà÷åñòâà, êîòîðûé îïðåäåëÿåòñÿ îòíîøåíèåì ñóììàðíîãî ïîëåçíîãî ýôôåêòà îò èñïîëüçîâàíèÿ ïðîäóêöèè ê ñóììàðíûì çàòðàòàì íà åå ñîçäàíèå è èñïîëüçîâàíèå.

Îäíèì èç îñíîâíûõ ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà èçäåëèé âûñòóïàåò ïîêàçàòåëü íàäåæíîñòè.

Íîìåíêëàòóðó ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà ïðåäñòàâëÿþò òàêæå:

■ ïîêàçàòåëè íàçíà÷åíèÿ (äëÿ ÷åãî ïðåäíàçíà÷åíà ïðîäóêöèÿ);

■ ýðãîíîìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè (õàðàêòåðèçóþò óäîáñòâà è êîìôîðò èñïîëüçóåìîé ïðîäóêöèè);

■ ýñòåòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè (äèçàéí: ñèëóýò, ðàöèîíàëüíîñòü ôîðì è äð.), à òàêæå ïîêàçàòåëè òåõíîëîãè÷íîñòè, òðàíñïîðòàáåëüíîñòè, ñòàíäàðòèçàöèè è óíèôèêàöèè, ýêîëîãè÷íîñòè, áåçîïàñíîñòè è ïàòåíòíî-ïðàâîâûå ïîêàçàòåëè.

Îïòèìàëüíîå çíà÷åíèå ïîêàçàòåëÿ êà÷åñòâà ïðîäóêöèè ñîîòâåòñòâóåò òàêîìó åãî óðîâíþ, ïðè êîòîðîì äîñòèãàåòñÿ íàèáîëüøèé ýôôåêò îò ýêñïëóàòàöèè èëè ïîòðåáëåíèÿ ïðîäóêöèè ïðè çàäàííûõ çàòðàòàõ íà åå ñîçäàíèå è ýêñïëóàòàöèþ èëè ïîòðåáëåíèå, èëè çàäàííûé ýôôåêò ïðè íàèìåíüøèõ çàòðàòàõ, èëè íàèáîëüøåå îòíîøåíèå ýôôåêòà ê çàòðàòàì.

Êà÷åñòâî ðîæäàåòñÿ íà îñíîâå íàó÷íûõ èññëåäîâàíèé, ïðîåêòíî-êîíñòðóêòîðñêèõ ðàçðàáîòîê, ñîçäàåòñÿ ïðè èçãîòîâëåíèè è ïðîÿâëÿåòñÿ èëè ðåàëèçóåòñÿ â ïðîöåññå ýêñïëóàòàöèè (ïîòðåáëåíèÿ).

Êà÷åñòâî íåëüçÿ îãðàíè÷èòü ñîâîêóïíîñòüþ õàðàêòåðèñòèê ïðîäóêöèè, îïðåäåëÿåìûõ ïðîèçâîäèòåëåì.  íàñòîÿùåå âðåìÿ ïîíÿòèå «êà÷åñòâî» ñóùåñòâåííî ðàñøèðåíî è íàðÿäó ñ ôèçè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè â íåãî âêëþ÷àþò âñþ ñîâîêóïíîñòü ñâîéñòâ è êîëè÷åñòâåííûõ õàðàêòåðèñòèê ýòèõ ñâîéñòâ, ïðèçâàííûõ ñïîñîáñòâîâàòü óäîâëåòâîðåíèþ ïîòðåáíîñòåé ïîêóïàòåëÿ.

Åâðîïåéñêàÿ îðãàíèçàöèÿ ïî êîíòðîëþ êà÷åñòâà îïðåäåëÿåò êà÷åñòâî ïðîäóêöèè êàê ñîâîêóïíîñòü ñâîéñòâ è õàðàêòåðèñòèê ïðîäóêöèè, êîòîðûå ïðèäàþò èì ñïîñîáíîñòü óäîâëåòâîðÿòü îáóñëîâëåííûå èëè ïðåäïîëàãàåìûå ïîòðåáíîñòè.

Ñîâîêóïíîñòü ñâîéñòâ ïðîäóêöèè è êîëè÷åñòâåííûõ õàðàêòåðèñòèê ýòèõ ñâîéñòâ ñòàíîâÿòñÿ îáúåêòîì (ïðåäìåòîì) óïðàâëåíèÿ äëÿ òîãî, ÷òîáû óäîâëåòâîðèòü ïîòðåáèòåëÿ â òîé èëè èíîé ïðîäóêöèè èëè óñëóãå.

Ìåæäóíàðîäíàÿ îðãàíèçàöèÿ ïî ñòàíäàðòèçàöèè (ÈÑÎ) òðàêòóåò êà÷åñòâî êàê ñîâîêóïíîñòü ñâîéñòâ è õàðàêòåðèñòèê ïðîäóêöèè (èëè óñëóãè), êîòîðàÿ îáåñïå÷èâàåò óäîâëåòâîðåíèå óñòàíîâëåííûõ èëè ïðåäïîëàãàåìûõ ïîòðåáíîñòåé. Åñëè ó÷åñòü, ÷òî ïîòðåáíîñòè ìîãóò áûòü îáùåñòâåííûìè èëè èíäèâèäóàëüíûìè (çàêàç÷èêà, ïîòðåáèòåëÿ), òî è â óïðàâëåíèè êà÷åñòâîì äîëæíû îñóùåñòâëÿòüñÿ ðàçíûå ïîäõîäû ê èõ óäîâëåòâîðåíèþ.

Îáåñïå÷åíèå òàêèõ îáùåñòâåííûõ ïîòðåáíîñòåé, êàê îõðàíà îêðóæàþùåé ñðåäû, ýêîíîìèÿ ýíåðãèè è ìàòåðèàëîâ, áåçîïàñíîñòü, ïðàêòè÷åñêè âñåãäà íàõîäèòñÿ â ðóêàõ ïðàâèòåëüñòâà è ïðîâîäèòñÿ ÷åðåç òåõíè÷åñêèå ñòàíäàðòû è ðåãëàìåíòû, ðàçíîãî ðîäà ðóêîâîäñòâà è ïðàâèëà, îáÿçàòåëüíûå ê âûïîëíåíèþ. Âûÿâëåíèå êîíêðåòíûõ ïîòðåáíîñòåé ïîêóïàòåëåé — ýòî çàäà÷à ôèðì.

Ñ ïîçèöèè ïîòðåáèòåëÿ êà÷åñòâî èçäåëèÿ — ýòî ñòåïåíü óäîâëåòâîðåíèÿ òðåáîâàíèé ïîòðåáèòåëÿ ê íåìó («Íåò íà÷àëüñòâà âàæíåå ïîòðåáèòåëÿ»).

Ñëåäóåò îñîáî îáðàòèòü âíèìàíèå íà òî, ÷òî â íûíåøíèõ óñëîâèÿõ, êîãäà ðûíêè íàñûùåíû è ïåðåíàñûùåíû òîâàðàìè è ïðåäëàãàåìûìè óñëóãàìè, ïðèîðèòåòû ïîêóïàòåëÿ âñå áîëåå ñìåùàþòñÿ îò öåíû ê êà÷åñòâó.

Òðåáîâàíèå êëèåíòà çàâòðàøíåãî äíÿ ìîæíî îïèñàòü ñëåäóþùèì îáðàçîì:

■ ïðåäúÿâëÿåò ðåêëàìàöèþ èç-çà êàæäîãî äåôåêòà;

■ èñïûòûâàåò ïîòðåáíîñòü â ïîñòîÿííîì óëó÷øåíèè êà÷åñòâà;

 

■ òðåáóåò îáåñïå÷åíèÿ êà÷åñòâà â òåõíîëîãè÷åñêîì ïðîöåññå è îòêàçûâàåòñÿ îò îêîí÷àòåëüíîãî êîíòðîëÿ;

■ ÷óâñòâèòåëåí â ñâîèõ ðåàêöèÿõ â ñëó÷àå èçìåíåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà;

■ ñïîñîáñòâóåò êîîïåðàöèè äëÿ îáåñïå÷åíèÿ êà÷åñòâà;

■ ÿâëÿåòñÿ ñòîðîííèêîì òîé ïðîäóêöèè, êà÷åñòâî êîòîðîé íàäåæíî îáåñïå÷åíî.

Åñëè áû óäàëîñü çàãëÿíóòü â ãîëîâó ìûñëÿùåãî ïîòðåáèòåëÿ, òî íàâåðíÿêà ìû áû óâèäåëè òàì «ôîðìóëó»: ïîëåçíîñòü ïðîäóêöèè ðàâíà åå êà÷åñòâó ïðîäóêöèè, äåëåííîìó íà öåíó.

Íà îñíîâå íàêîïëåííîãî îïûòà â Ãàðâàðäñêîé øêîëå áèçíåñà îïðåäåëåíû ïÿòü íàèáîëåå ñóùåñòâåííûõ êðèòåðèåâ êà÷åñòâà. Ýòî:

■ ñîîòâåòñòâèå ñòàíäàðòó;

■ ñîîòâåòñòâèå òåõíè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì ëó÷øèõ òîâàðîâ-àíàëîãîâ;

■ íàäëåæàùàÿ ñòåïåíü òî÷íîñòè ñîáëþäåíèÿ âñåõ ïðîèçâîäñòâåííûõ ïðîöåññîâ;

■ ñîîòâåòñòâèå êà÷åñòâà òðåáîâàíèÿì ïîêóïàòåëåé;

■ ñîîòâåòñòâèå êà÷åñòâà ïëàòåæåñïîñîáíîìó ñïðîñó.

Äëÿ ïîääåðæàíèÿ óðîâíÿ êà÷åñòâà íåëüçÿ èãíîðèðîâàòü íè îäèí èç âûáðàííûõ êðèòåðèåâ. Íåñîáëþäåíèå ýòîãî ïðàâèëà ïðèâîäèò ê êîììåð÷åñêîìó ïðîâàëó. Òàê, íîâåéøàÿ ïðîäóêöèÿ, îòâå÷àþùàÿ ñïðîñó, ìîæåò áûòü íå ðåàëèçîâàíà èç-çà ñëèøêîì âûñîêîé öåíû è ò.ï. Ïðèíÿòî ñ÷èòàòü, ÷òî íåïðîäàííûé òîâàð íå ìîæåò ñ÷èòàòüñÿ òîâàðîì âûñîêîãî êà÷åñòâà íåçàâèñèìî îò åãî òåõíè÷åñêîãî óðîâíÿ è äðóãèõ ïîëîæèòåëüíûõ õàðàêòåðèñòèê.

Êà÷åñòâî îêàçûâàåò âëèÿíèå íà ãëàâíûå ïîêàçàòåëè ðàáîòû ïðåäïðèÿòèé: ðåíòàáåëüíîñòü, äîëþ íà ðûíêå, ïåðñïåêòèâû ïðîèçâîäñòâà è äð. Íî ñòåïåíü ýòîãî âëèÿíèÿ çàìåòíî çàâèñèò îò òîãî, êàê îïðåäåëåíà î÷åðåäíîñòü âíåäðåíèÿ ìåðîïðèÿòèé ïî óëó÷øåíèþ êà÷åñòâà.

Ïîâñåäíåâíûé êîíòðîëü êà÷åñòâà âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè íà êàæäîì ïðåäïðèÿòèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ îñóùåñòâëÿåòñÿ áðàêåðàæíîé êîìèññèåé.  åå ñîñòàâ â êðóïíûõ ïðåäïðèÿòèÿõ âõîäÿò äèðåêòîð èëè åãî çàìåñòèòåëü, çàâåäóþùèé ïðîèçâîäñòâîì (çàìåñòèòåëü), èíæåíåð-òåõíîëîã, âûñîêîêâàëèôèöèðîâàííûå ïîâàðà, êîíäèòåðû, èìåþùèå ïðàâî ëè÷íîãî áðàêåðàæà ïèùè, ïîâàð-áðèãàäèð, ñàíèòàðíûé ðàáîòíèê èëè ÷ëåí ñàíèòàðíîãî ïîñòà ïðåäïðèÿòèÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, ðàáîòíèê òåõíîëîãè÷åñêîé ëàáîðàòîðèè (ïðè íàëè÷èè òåõíîëîãè÷åñêîé ëàáîðàòîðèè).  íåáîëüøèõ ïðåäïðèÿòèÿõ â ñîñòàâ áðàêåðàæíîé êîìèññèè âõîäÿò ðóêîâîäèòåëü ïðåäïðèÿòèÿ, çàâåäóþùèé ïðîèçâîäñòâîì èëè ïîâàð-áðèãàäèð, âûñîêîêâàëèôèöèðîâàííûé ïîâàð èëè êîíäèòåð, ÷ëåí ñàíèòàðíîãî ïîñòà.

Ïðåäñåäàòåëåì áðàêåðàæíîé êîìèññèè ìîæåò áûòü ðóêîâîäèòåëü ïðåäïðèÿòèÿ èëè åãî çàìåñòèòåëü, çàâåäóþùèé ïðîèçâîäñòâîì (çàìåñòèòåëü) èëè èíæåíåð-òåõíîëîã.

 ðàáîòå áðàêåðàæíûõ êîìèññèé ïðèíèìàþò ó÷àñòèå ïðåäñòàâèòåëè ïðîôñîþçíîé îðãàíèçàöèè ïðåäïðèÿòèÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ; ïðåäñòàâèòåëè ïðîôñîþçíîé îðãàíèçàöèè îáñëóæèâàåìîãî ïðåäïðèÿòèÿ, ó÷ðåæäåíèÿ èëè ó÷åáíîãî çàâåäåíèÿ, ÷ëåíû ãðóïïû íàðîäíîãî êîíòðîëÿ ïðåäïðèÿòèÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ è îáñëóæèâàåìîãî ïðîèçâîäñòâåííîãî ïðåäïðèÿòèÿ. Ñîñòàâ áðàêåðàæíîé êîìèññèè óòâåðæäàåòñÿ ïðèêàçîì ïî ïðåäïðèÿòèþ.

Ïåðåä ïðîâåäåíèåì áðàêåðàæà ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ÷ëåíû áðàêåðàæíîé êîìèññèè (èëè ðàáîòíèê ëàáîðàòîðèè) äîëæíû îçíàêîìèòüñÿ ñ ìåíþ, ðåöåïòóðîé áëþä è èçäåëèé, êàëüêóëÿöèîííûìè êàðòî÷êàìè èëè ïðåéñêóðàíòîì, òåõíîëîãèåé ïðèãîòîâëåíèÿ áëþä (èçäåëèé), êà÷åñòâî êîòîðûõ îöåíèâàåòñÿ, à òàêæå ñ ïîêàçàòåëÿìè èõ êà÷åñòâà, óñòàíîâëåííûìè íîðìàòèâíûìè äîêóìåíòàìè.

Áðàêåðàæíàÿ êîìèññèÿ â ñâîåé äåÿòåëüíîñòè ðóêîâîäñòâóåòñÿ Ïîëîæåíèåì î áðàêåðàæå ïèùè â ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, íîðìàòèâíûìè äîêóìåíòàìè — ñáîðíèêàìè ðåöåïòóð áëþä è êóëèíàðíûõ èçäåëèé, òåõíîëîãè÷åñêèìè êàðòàìè, òðåáîâàíèÿìè ê êà÷åñòâó ïîëóôàáðèêàòîâ, ãîòîâûõ áëþä è êóëèíàðíûõ èçäåëèé, ÒÓ, ïðåéñêóðàíòàìè.

Êîìèññèÿ ïðîâåðÿåò êàæäóþ ïàðòèþ ãîòîâûõ èçäåëèé, íàïèòêîâ è ïîëóôàáðèêàòîâ äî íà÷àëà ðåàëèçàöèè â ïðèñóòñòâèè íåïîñðåäñòâåííîãî èõ èçãîòîâèòåëÿ. Ïîðöèîííûå áëþäà ïåðèîäè÷åñêè êîíòðîëèðóþò çàâåäóþùèé ïðîèçâîäñòâîì èëè åãî çàìåñòèòåëü, ïîâàð-áðèãàäèð â òå÷åíèå ðàáî÷åãî äíÿ.

Äëÿ êîíòðîëÿ êà÷åñòâà ãîòîâîé ïðîäóêöèè â ðåñòîðàíàõ è êàôå ìîãóò áûòü ñîçäàíû ïîñòû êà÷åñòâà, êîòîðûå âîçãëàâëÿþò ïîâàðà-áðèãàäèðû, êîíòðîëèðóþùèå ïîîïåðàöèîííóþ îáðàáîòêó ïðîäóêòîâ è èõ âûõîä. Êîíòðîëü êà÷åñòâà áëþä íà ðàçäàòî÷íîé âõîäèò â îáÿçàííîñòè çàâåäóþùåãî ïðîèçâîäñòâîì è åãî çàìåñòèòåëÿ. Îíè ñëåäÿò çà âëîæåíèåì êîìïîíåíòîâ è îôîðìëåíèåì áëþä, ðåãóëèðóþò ïðîöåññ âûäà÷è. Êà÷åñòâî áëþä ïî âíåøíåìó âèäó ïðîâåðÿåò òàêæå îôèöèàíò.

Áðàêåðàæíàÿ êîìèññèÿ îïðåäåëÿåò ôàêòè÷åñêóþ ìàññó øòó÷íûõ èçäåëèé, ïîëóôàáðèêàòîâ è îòäåëüíûõ êîìïîíåíòîâ, ïðîâîäèò îðãàíîëåïòè÷åñêóþ îöåíêó êà÷åñòâà ïèùè, âíîñèò ïðåäëîæåíèÿ îá óëó÷øåíèè âêóñà áëþä, îáðàùàåò âíèìàíèå íà ñîáëþäåíèå òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà ïðèãîòîâëåíèÿ áëþä è íàïèòêîâ, ïðàâèëüíîñòü õðàíåíèÿ ïèùè íà ðàçäàòî÷íîé, íàëè÷èå íåîáõîäèìûõ êîìïîíåíòîâ äëÿ îôîðìëåíèÿ è îòïóñêà áëþä, òåìïåðàòóðó èõ îòïóñêà. Ðåçóëüòàòû êîíòðîëÿ êà÷åñòâà âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè çàíîñÿò â áðàêåðàæíûé æóðíàë.

Îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà êà÷åñòâà êàæäîé ïàðòèè âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè îñóùåñòâëÿåòñÿ ïî ïÿòèáàëëüíîé ñèñòåìå. Äëÿ ïîëó÷åíèÿ îáúåêòèâíûõ ðåçóëüòàòîâ ïðè îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêå êà÷åñòâà ïèùè êàæäîìó èç ïîêàçàòåëåé — âíåøíåìó âèäó, öâåòó, çàïàõó, âêóñó, êîíñèñòåíöèè — äàþò ñîîòâåòñòâóþùèå îöåíêè: «5» — îòëè÷íî, «4» — õîðîøî, «3» — óäîâëåòâîðèòåëüíî, «2» — ïëîõî. Íà îñíîâàíèè îöåíîê ïî êàæäîìó ïîêàçàòåëþ îïðåäåëÿåòñÿ îöåíêà áëþäà (èçäåëèÿ) â áàëëàõ (êàê ñðåäíÿÿ àðèôìåòè÷åñêàÿ, ðåçóëüòàò âû÷èñëÿåòñÿ ñ òî÷íîñòüþ äî îäíîãî çíàêà ïîñëå çàïÿòîé).

Äëÿ ïðîâåäåíèÿ áðàêåðàæà â ðàñïîðÿæåíèè êîìèññèè äîëæíû áûòü âåñû, íîæè, ïîâàðñêàÿ èãëà, ÷åðïàêè, òåðìîìåòð, ÷àéíèê ñ êèïÿòêîì äëÿ îïîëàñêèâàíèÿ ïðèáîðîâ ó êàæäîãî ÷ëåíà áðàêåðàæíîé êîìèññèè, êðîìå òîãî, äâå ëîæêè, âèëêà, íîæ, òàðåëêà, ñòàêàí ñ õîëîäíûì ÷àåì (èëè âîäîé), áëîêíîò è êàðàíäàø.

Ïåðåä íà÷àëîì ðàáîòû ÷ëåíû áðàêåðàæíîé êîìèññèè äîëæíû íàäåòü ñàíèòàðíóþ îäåæäó, òùàòåëüíî âûìûòü ðóêè òåïëîé âîäîé ñ ìûëîì, íåñêîëüêî ðàç îïîëîñíóòü èõ è âûòåðåòü íàñóõî.

Áðàêåðàæ íà÷èíàþò ñ îïðåäåëåíèÿ ìàññû ãîòîâûõ èçäåëèé è îòäåëüíûõ ïîðöèé ïåðâûõ, âòîðûõ, ñëàäêèõ áëþä è íàïèòêîâ. Øòó÷íûå èçäåëèÿ âçâåøèâàþò îäíîâðåìåííî ïî 10 øò. è îïðåäåëÿþò ñðåäíþþ ìàññó îäíîé øòóêè, ãîòîâûå áëþäà îòáèðàþò èç ÷èñëà ïîäãîòîâëåííûõ ê ðàçäà÷å, âçâåøèâàÿ èõ ðàçäåëüíî â êîëè÷åñòâå òðåõ ïîðöèé, è ðàññ÷èòûâàþò ñðåäíþþ ìàññó áëþäà. Îñíîâíîå èçäåëèå, âõîäÿùåå â ñîñòàâ áëþäà (ìÿñî, ðûáó, ïòèöó, êîòëåòû, áëèí÷èêè, ñûðíèêè, ïîðöèè ðóëåòîâ, çàïåêàíîê è ïóäèíãîâ), âçâåøèâàþò â êîëè÷åñòâå 10 ïîðöèé. Ìàññà îäíîé ïîðöèè ìîæåò îòêëîíÿòüñÿ îò íîðìû â ïðåäåëàõ ±3 %, îáùàÿ ìàññà 10 ïîðöèé äîëæíà ñîîòâåòñòâîâàòü íîðìå. Òàê óñòàíàâëèâàþò ñðåäíþþ ìàññó ïîðöèé ìÿñà, ðûáû â ïòèöû, ñ êîòîðûìè îòïóñêàþò ïåðâûå áëþäà. Äîïóñòèìûå îòêëîíåíèÿ èõ ìàññû îò íîðìû ± 10 %.Íà ðàçäà÷å ïðîâåðÿþò òåìïåðàòóðó áëþä ïðè îòïóñêå, ïîëüçóÿñü ëàáîðàòîðíûì òåðìîìåòðîì (â ìåòàëëè÷åñêîé îïðàâå) ñî øêàëîé 0—100 “Ñ.

Îòäåëüíûå ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà êîíòðîëèðóåìûõ áëþä è èçäåëèé îöåíèâàþòñÿ â òàêîé ïîñëåäîâàòåëüíîñòè: ïîêàçàòåëè, îöåíèâàåìûå çðèòåëüíî (âíåøíèé âèä, öâåò), çàïàõ, êîíñèñòåíöèÿ è, íàêîíåö, ñâîéñòâà, îöåíèâàåìûå â ïîëîñòè ðòà (âêóñ è íåêîòîðûå îñîáåííîñòè êîíñèñòåíöèè, îäíîðîäíîñòü, ñî÷íîñòü è äð.).

Æèäêèå áëþäà äëÿ îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè íàëèâàþò â îáùóþ òàðåëêó, îöåíèâàþò âíåøíèé âèä, çàòåì ÷ëåíû êîìèññèè îòáèðàþò ïðîáó â ñâîè òàðåëêè îäíîé ëîæêîé, à ñ ïîìîùüþ äðóãîé — äåãóñòèðóþò. Ïëîòíûå áëþäà (âòîðûå, õîëîäíûå è ñëàäêèå) ïîñëå îöåíêè âíåøíåãî âèäà íàðåçàþò íà îáùåé òàðåëêå íà êóñêè, êîòîðûå ïåðåêëàäûâàþò â ñâîè òàðåëêè.

Õàðàêòåðèçóÿ âíåøíèé âèä, îáðàùàþò âíèìàíèå íà êîíêðåòíûå ïðèçíàêè ýòîãî âàæíåéøåãî ïîêàçàòåëÿ: öåëîñòü ïîâåðõíîñòè, ïðàâèëüíîñòü ñîõðàíåíèÿ ôîðìû ïîñëå íàðåçêè, õðàíåíèÿ èëè òåïëîâîé îáðàáîòêè; âíåøíèé âèä íà èçëîìå èëè ðàçðåçå, âíåøíèå ïðèçíàêè ýñòåòè÷åñêîãî îôîðìëåíèÿ áëþäà, êóëèíàðíîãî èëè êîíäèòåðñêîãî èçäåëèÿ.

 

Äåãóñòàòîð ïðè îïðåäåëåíèè âêóñà ïèùè íå äîëæåí èñïûòûâàòü ÷óâñòâî ãîëîäà è íå äîëæåí áûòü ñûò.

Ïðè îöåíêå áëþä ó÷èòûâàþòñÿ íàèáîëåå õàðàêòåðíûå èõ ñâîéñòâà. Íàïðèìåð, ïðè îöåíêå áëþä èç ìÿñà îñîáîå âíèìàíèå îáðàùàþò íà âêóñ, çàïàõ è êîíñèñòåíöèþ. Ïðè÷åì õàðàêòåðèñòèêà ïîñëåäíåãî ïîêàçàòåëÿ çàâèñèò îò âèäà èçäåëèÿ. Òàê, ìÿñî (êóñêîì) äîëæíî áûòü ìÿãêèì, ñî÷íûì; êîíñèñòåíöèÿ èçäåëèé èç ðóáëåíîãî ìÿñà — ýëàñòè÷íîé, ðûõëîé, ñî÷íîé, áëþäà èç ñóáïðîäóêòîâ — òèïè÷íûìè äëÿ äàííîãî âèäà, ñî ñâåæèì çàïàõîì è ïðèÿòíûì âêóñîì.

Îïðåäåëÿþùèìè ïîêàçàòåëÿìè ðûáíûõ áëþä ÿâëÿþòñÿ âêóñ, çàïàõ è êîíñèñòåíöèÿ. Ïî êîíñèñòåíöèè ðûáà äîëæíà áûòü ìÿãêîé, ñî÷íîé, íî íå êðîøàùåéñÿ. Âàðåíàÿ ðûáà äîëæíà èìåòü âêóñ, õàðàêòåðíûé äëÿ äàííîãî âèäà, ñ ÿðêî âûðàæåííûì ïðèâêóñîì îâîùåé è ïðÿíîñòåé, à æàðåíàÿ — ïðèÿòíûé, ñëåãêà çàìåòíûé ïðèâêóñ ñâåæåãî æèðà, íà êîòîðîì îíà æàðèëàñü.

Äëÿ ñàëàòîâ è îâîùíûõ çàêóñîê áîëüøîå çíà÷åíèå èìååò êîíñèñòåíöèÿ è ñâåæåñòü, òàê êàê ñ íèìè ñâÿçàíà èõ âûñîêàÿ âèòàìèííàÿ öåííîñòü. Ïðè îöåíêå âàæíî îáðàùàòü âíèìàíèå íà öâåò è âíåøíèé âèä îâîùåé, êîòîðûå ñâèäåòåëüñòâóþò î ïðàâèëüíîñòè õðàíåíèÿ è òåõíîëîãè÷åñêîé îáðàáîòêè.

Îñíîâíûì ïîêàçàòåëåì êà÷åñòâà ñóïîâ ÿâëÿåòñÿ âêóñ, îïðåäåëÿåìûé êîíöåíòðàöèåé âêóñîâûõ âåùåñòâ, êîòîðàÿ îáðàçóåòñÿ ïðè èñïîëüçîâàíèè óñòàíîâëåííîãî êîëè÷åñòâà îñíîâíûõ ïðîäóêòîâ, ïðÿíîñòåé è ïðèïðàâ.  çàïðàâî÷íûõ ñóïàõ, â ñîñòàâ êîòîðûõ âõîäèò ìó÷íàÿ ïàññåðîâêà, æèäêàÿ ÷àñòü íå äîëæíà ðàññëàèâàòüñÿ, áûòü ñëåãêà ñãóùåííîé, áåç êîìêîâ çàâàðèâøåéñÿ ìóêè. Äëÿ ïðîçðà÷íûõ ñóïîâ îñíîâíîå çíà÷åíèå èìååò öâåò áóëüîíà, åãî ïðîçðà÷íîñòü è êîíñèñòåíöèÿ ãàðíèðîâ, ïðîäóêòû êîòîðûõ äîëæíû áûòü ìÿãêèìè, ñîõðàíÿòü ñâîþ ôîðìó.

Åñëè ïðè îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêå áëþäà (èçäåëèÿ) õîòÿ áû îäèí èç ïîêàçàòåëåé îöåíèâàåòñÿ â 2 áàëëà, òî äàëüíåéøåé îöåíêå èçäåëèå íå ïîäëåæèò, åãî áðàêóþò è ñíèìàþò ñ ðåàëèçàöèè.

Òåõíîëîãè÷åñêàÿ äîêóìåíòàöèÿ. Îñíîâíîå çíà÷åíèå äëÿ îáåñïå÷åíèÿ âûðàáîòêè êà÷åñòâåííîé è áåçîïàñíîé ïðîäóêöèè èìååò ñîáëþäåíèå íà ïðåäïðèÿòèè òåõíîëîãè÷åñêîé äèñöèïëèíû, ÷òî îçíà÷àåò îáðàáîòêó ñûðüÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ òåõíîëîãè÷åñêîé èíñòðóêöèåé è ïðîâåäåíèå êîíòðîëÿ.

Ñîáëþäåíèå òåõíîëîãè÷åñêîé äèñöèïëèíû îòðàæàåòñÿ â ñïåöèàëüíûõ äîêóìåíòàõ — ïðîèçâîäñòâåííûõ æóðíàëàõ è æóðíàëàõ êîíòðîëÿ ïðîèçâîäñòâåííûõ ïðîöåññîâ.

Ïðîèçâîäñòâåííûå æóðíàëû ïðåäíàçíà÷åíû äëÿ âåäåíèÿ çàïèñåé î ïîñëåäîâàòåëüíîñòè ïðîâîäèìûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ îïåðàöèÿõ è èõ ðåæèìàõ. Ôîðìû æóðíàëîâ, èñïîëüçóåìûå íà ïðåäïðèÿòèÿõ, óòâåðæäåíû ïðèêàçîì äèðåêòîðà ïðåäïðèÿòèÿ.

Æóðíàëû çàïîëíÿþò ëèöà, îòâåòñòâåííûå ïî äîëæíîñòíîé èíñòðóêöèè çà âûïîëíåíèå ðàáîòû èëè âûðàáîòêó ïðîäóêöèè, êðîìå ãðàô, êîòîðûå çàïîëíÿåò ëèöî, îñóùåñòâëÿþùåå êîíòðîëü.

Ýòè ëèöà íåñóò îòâåòñòâåííîñòü çà ñîñòîÿíèå æóðíàëà, ïðàâèëüíîñòü è äîñòîâåðíîñòü çàïèñåé. Âñå çàïèñè â æóðíàëàõ ïðîèçâîäÿò òîëüêî ÷åðíèëàìè àêêóðàòíî è ðàçáîð÷èâî. Èñïðàâëÿòü è ñòèðàòü íàïèñàííîå êàòåãîðè÷åñêè çàïðåùàåòñÿ.  ñëó÷àå îøèáî÷íîé çàïèñè íåîáõîäèìî çà÷åðêíóòü íàïèñàííîå òàê, ÷òîáû ìîæíî áûëî ðàçîáðàòü ñîäåðæàíèå íåòî÷íî ñäåëàííîé çàïèñè è ïðîèçâåñòè çàïèñü íà íîâîé ñòðîêå. Íîâóþ çàïèñü äåëàåò ëèöî, ïðîâåäøåå îøèáî÷íóþ çàïèñü.

Îñíîâàíèåì äëÿ çàïîëíåíèÿ æóðíàëîâ ñëóæàò ïðèõîäíî-ðàñõîäíûå äîêóìåíòû, äàííûå àíàëèçîâ è êîíòðîëüíûõ îïðåäåëåíèé, êîòîðûå äîëæíû áûòü ïðîâåäåíû ñîãëàñíî ñõåìàì êîíòðîëÿ ïðîèçâîäñòâà.

 ñõåìàõ îáÿçàòåëüíî óêàçûâàþòñÿ êîíòðîëèðóåìûå îïåðàöèè; êîíòðîëèðóåìûå ïîêàçàòåëè è ìåòîäû êîíòðîëÿ; ïåðèîäè÷íîñòü ïðîâåäåíèÿ êîíòðîëÿ íà êàæäîé îïåðàöèè.

 

Íà êàæäûé âèä ïîñòóïàþùèõ íà ïðåäïðèÿòèÿ ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòà, âñïîìîãàòåëüíîãî ìàòåðèàëà, êîíñåðâèðóþùåãî âåùå-ñòâà, à òàêæå íà ïðîâîäèìûé òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ èëè ðàáîòó (íàïðèìåð, ñòåðèëèçàöèÿ êîíñåðâîâ, àíàëèç ïðîäóêòà è ò.ä.) äîëæåí áûòü çàâåäåí îòäåëüíûé æóðíàë èëè îòâåäåíî â æóðíàëå îïðåäåëåííîå êîëè÷åñòâî ñòðàíèö, èñõîäÿ èç íåîáõîäèìîñòè ïðîâåäåíèÿ çàïèñåé â ó÷åòíûé ïåðèîä (ìåñÿö, êâàðòàë, ãîä).

Æóðíàëû äîëæíû ðåãóëÿðíî ïðîñìàòðèâàòüñÿ ãëàâíûì èíæåíåðîì ïðåäïðèÿòèÿ (çàâîäà), çàìåñòèòåëåì äèðåêòîðà ïî ïðîèçâîäñòâó èëè ëèöîì, âûïîëíÿþùèì ñîãëàñíî ïðèêàçó èõ ôóíêöèè.

Ïî êàæäîìó çàìå÷àíèþ (ïðåäëîæåíèþ) â æóðíàëå äîëæíî äàâàòüñÿ ïèñüìåííîå óêàçàíèå, íàïðàâëåííîå íà ñâîåâðåìåííîå óñòðàíåíèå íàðóøåíèé, óëó÷øåíèå òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà (îïåðàöèè) è êà÷åñòâà âûðàáàòûâàåìîé ïðîäóêöèè. Îòâåòñòâåííîñòü çà ïðàâèëüíîå âåäåíèå æóðíàëîâ è èõ ñîõðàííîñòü íåñåò ãëàâíûé èíæåíåð èëè òåõíîëîã ïðåäïðèÿòèÿ.

 ñâÿçè ñ òåõíè÷åñêèìè îñîáåííîñòÿìè ïðåäïðèÿòèé (ïëàíèðîâêà òåõíîëîãè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ, óðîâåíü ìåõàíèçàöèè è àâòîìàòèçàöèè ïðîöåññîâ è ò.ä.), ðàñïîëîæåííûõ â ðàçíûõ ðàéîíàõ, äîïóñêàåòñÿ âåäåíèå æóðíàëîâ ïî îòäåëüíûì òåõíîëîãè÷åñêèì îïåðàöèÿì (íàïðèìåð, ïîñîë, ðàçìîðàæèâàíèå è äð.) èëè ãðóïïàì îïåðàöèé. Ôîðìà òàêèõ æóðíàëîâ (çà èñêëþ÷åíèåì ÷èñëà êîíòðîëèðóåìûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ îïåðàöèé) äîëæíà ñîîòâåòñòâîâàòü óòâåðæäåííîé ôîðìå æóðíàëà, óñòàíîâëåííîãî äëÿ âåäåíèÿ êîíòðîëüíûõ çàïèñåé ïî âñåì òåõíîëîãè÷åñêèì îïåðàöèÿì ïðîèçâîäñòâà òîãî èëè èíîãî âèäà ïðîäóêòà.

Æóðíàëû êîíòðîëÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ.  öåëÿõ óñèëåíèÿ êîíòðîëÿ çà ñîáëþäåíèåì óñëîâèé è ðåæèìîâ ïðîâåäåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêöèè íà ôàáðèêàõ çàãîòîâî÷íûõ, ôàáðèêàõ-êóõíÿõ è ò.ä. ðàçðàáîòàíû è ââåäåíû â äåéñòâèå æóðíàë êîíòðîëÿ ïðîöåññîâ ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêöèè (Ê-1) è æóðíàë ó÷åòà êîíòðîëÿ (Ê-2).

Æóðíàë Ê-1 äîëæåí áûòü âî âñåõ öåõàõ, îòäåëåíèÿõ, ó÷àñòêàõ è ïóíêòàõ, â êîòîðûõ ïðîâîäÿò òåõíîëîãè÷åñêèå îïåðàöèè ïî õðàíåíèþ è ïåðåðàáîòêå ñûðüÿ è ïîëóôàáðèêàòîâ, à òàêæå îñóùåñòâëÿþò õðàíåíèå ãîòîâîé ïðîäóêöèè.  íåãî íàäî çàïèñûâàòü ñëó÷àè íàðóøåíèÿ óñëîâèé è ðåæèìîâ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ.

Çàïèñü â æóðíàëàõ ìîãóò ïðîâîäèòü öåõîâûå êîíòðîëåðû, ñîòðóäíèêè ëàáîðàòîðèè ïðåäïðèÿòèÿ, ñïåöèàëèñòû, ðàáîòàþùèå â âûøåñòîÿùèõ îðãàíèçàöèÿõ (àêöèîíåðíîì îáùåñòâå, êîíöåðíå, ïðîèçâîäñòâåííîì îáúåäèíåíèè è äð.) è èìåþùèå ïðÿìîå îòíîøåíèå ê òåõíîëîãèè îáðàáîòêè ñûðüÿ è îöåíêå êà÷åñòâà ïðîäóêöèè, âûïóñêàåìîé ïðåäïðèÿòèåì, à òàêæå ñîòðóäíèêè ðåãèîíàëüíûõ îðãàíîâ è öåíòðîâ ïî ñåðòèôèêàöèè.

Ëèöàì, ïðîâîäèâøèì êîíòðîëü, êàòåãîðè÷åñêè çàïðåùàåòñÿ äåëàòü â æóðíàëå ïðåäïèñàíèÿ, ñîäåðæàùèå êîíêðåòíûå ðåêîìåíäàöèè ïî óëó÷øåíèþ (èçìåíåíèþ) òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà. Ïðåäëîæåíèÿ (ðåêîìåíäàöèè) ëèö, ïðîâîäèâøèõ êîíòðîëü, äîëæíû áûòü íåìåäëåííî ðàññìîòðåíû ñïåöèàëèñòàìè, îòâåòñòâåííûìè çà ñîáëþäåíèå òåõíîëîãè÷åñêèõ èíñòðóêöèé è âûïóñê êà÷åñòâåííîé ïðîäóêöèè. Ìåðû ïî óñòðàíåíèþ îòìå÷åííûõ íåäîñòàòêîâ â îðãàíèçàöèè è ïðîâåäåíèè òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà îïðåäåëÿåò ãëàâíûé èíæåíåð ïðåäïðèÿòèÿ èëè ëèöî, çàìåùàþùåå åãî, ñ ó÷åòîì óñëîâèé ðàáîòû è ðåàëüíûõ âîçìîæíîñòåé.

Æóðíàë ÿâëÿåòñÿ äîêóìåíòîì ñòðîãîé îò÷åòíîñòè. Îí äîëæåí áûòü ïðîíóìåðîâàí, ïðîøíóðîâàí, ñêðåïëåí ïå÷àòüþ è ïîäïèñàí ãëàâíûì èíæåíåðîì ïðåäïðèÿòèÿ. Çàïîëíåííûå æóðíàëû äîëæíû õðàíèòüñÿ â ëàáîðàòîðèè ïðåäïðèÿòèÿ â òå÷åíèå 5 ëåò ñî äíÿ èõ çàâåðøåíèÿ (çàêðûòèÿ). Æóðíàë äîëæåí âåñòèñü â îäíîì ýêçåìïëÿðå è õðàíèòüñÿ òîëüêî íà ïðåäïðèÿòèè. Ïåðåñûëàòü æóðíàë èëè åãî êîïèè â âûøåñòîÿùèå îðãàíèçàöèè íå ðàçðåøàåòñÿ.

Äîêóìåíòîì, îòðàæàþùèì äåéñòâåííîñòü êîíòðîëÿ ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ íà ïðåäïðèÿòèÿõ ïðîèçâîäñòâåííîãî îáúåäèíåíèÿ (àêöèîíåðíîãî îáùåñòâà, êîíöåðíà è äð.), ÿâëÿåòñÿ æóðíàë ó÷åòà êîíòðîëÿ (Ê-2). Æóðíàë äîëæåí ñîñòàâëÿòüñÿ ïîêâàðòàëüíî çàâåäóþùèì ëàáîðàòîðèåé (òåõíîëîãîì, ãëàâíûì ñïåöèàëèñòîì) îáúåäèíåíèÿ (àêöèîíåðíîãî îáùåñòâà, êîíöåðíà è äð.) íà îñíîâàíèè ðåçóëüòàòîâ ïðîâåðîê ñïåöèàëèñòîâ îðãàíîâ è öåíòðîâ ïî ñåðòèôèêàöèè, à òàêæå âûïèñîê èç æóðíàëîâ Ê-1, ïðåäñòàâëÿåìûõ ëàáîðàòîðèÿìè ïðåäïðèÿòèé, î ñëó÷àÿõ íàðóøåíèé, êîòîðûå ïîâëèÿëè íà ñíèæåíèå êà÷åñòâà ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâîé ïðîäóêöèè, è ðàññìàòðèâàòüñÿ íà Ñîâåòå äèðåêòîðîâ ïðåäïðèÿòèé.

Óäîñòîâåðåíèå êà÷åñòâà. Îòãðóçêà ïðîäóêöèè ñ ôàáðèêè-çàãîòîâî÷íîé, ôàáðèêè-êóõíè îñóùåñòâëÿåòñÿ òîëüêî ïîñëå ïðîâåðêè åå êà÷åñòâà, áåçîïàñíîñòè, ñîñòîÿíèÿ òàðû è ìàðêèðîâêè. Íà ïðîäóêöèþ, îòâå÷àþùóþ òðåáîâàíèÿì íîðìàòèâíîãî äîêóìåíòà, ëàáîðàòîðèÿ ïðåäïðèÿòèÿ âûäàåò óäîñòîâåðåíèå êà÷åñòâà.

Ïîäïèñûâàþò óäîñòîâåðåíèå êà÷åñòâà äèðåêòîð ïðåäïðèÿòèÿ è çàâåäóþùèé ëàáîðàòîðèåé, à ïðè îòñóòñòâèè ïîñëåäíåãî — óïîëíîìî÷åííîå ëèöî — íà÷àëüíèê öåõà, ìàñòåð èëè äðóãîå äîëæíîñòíîå ëèöî, óòâåðæäåííîå ïðèêàçîì äèðåêòîðà.

Çíà÷åíèÿ ïîêàçàòåëåé, íå ïðåäóñìîòðåííûõ â óäîñòîâåðåíèÿõ êà÷åñòâà, íî õàðàêòåðèçóþùèõ êà÷åñòâî îòãðóæàåìûõ ïðîäóêòîâ, óêàçûâàþò â ïðèëîæåíèè «Ðåçóëüòàòû àíàëèçà», êîòîðîå ïðèêëàäûâàþò ê óäîñòîâåðåíèþ.

ÊÎÍÒÐÎËÜÍÛÅ ÂÎÏÐÎÑÛ

1. Êàêîâû ôîðìû êîíòðîëÿ?

2. Íàçîâèòå îñíîâíûå ïðèíöèïû îðãàíèçàöèè êîíòðîëÿ ðàáîòû ïåðñîíàëà.

3. Êàêèå ñóùåñòâóþò âèäû èíñòðóêòàæåé ïî îõðàíå òðóäà íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ?

4. Êàêîâû ïðàâèëà è òðåáîâàíèÿ ê ïðîâåäåíèþ èíñòðóêòàæåé?

5. Êàêîâû âèäû îòâåòñòâåííîñòè çà íàðóøåíèå òðåáîâàíèé îõðàíû òðóäà íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ?

6.  ÷åì ñîñòîèò íåîáõîäèìîñòü ïîñòîÿííîãî êîíòðîëÿ ñîáëþäåíèÿ ðàáîòíèêàìè òðåáîâàíèé ê áåçîïàñíîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, áåçîïàñíîñòè ïðîöåññîâ ïðèãîòîâëåíèÿ è áåçîïàñíîñòè ãîòîâîé ïðîäóêöèè ïðîèçâîäñòâà è ïîääåðæàíèÿ ñàíèòàðèè è ãèãèåíû íà ïðîèçâîäñòâå íà âûñîêîì óðîâíå?

7. ×òî òàêîå êà÷åñòâî ïðîäóêöèè?

8. Êàêîâû îñíîâíûå ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà ïðîäóêöèè?

9. Êàêèå ñóùåñòâóþò ìåòîäû îöåíêè êà÷åñòâà ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ?

10. Ïåðå÷èñëèòå âîçìîæíûå ðèñêè â îáëàñòè áåçîïàñíîñòè ïðîäóêöèè ïðîèçâîäñòâà.

11. Íàçîâèòå âèäû êîíòðîëÿ êà÷åñòâà ïðîäóêöèè â òå÷åíèå âñåãî òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà.

12. Êàêèìè íîðìàòèâíî-ïðàâîâûìè äîêóìåíòàìè â îáëàñòè îáåñïå÷åíèÿ áåçîïàñíîñòè ïðîäóêöèè ïðîèçâîäñòâà è îáúåêòîâ êîíòðîëÿ íåîáõîäèìî ðóêîâîäñòâîâàòüñÿ?

13. Êàê ïðîèçâîäèòñÿ êîíòðîëü êà÷åñòâà ãîòîâîé ïðîäóêöèè?

14. Êàêîâà äîêóìåíòàöèÿ ïî êîíòðîëþ êà÷åñòâà ïðîäóêöèè ïðîèçâîäñòâà?

Ãëàâà 5






Íå íàøëè, ÷òî èñêàëè? Âîñïîëüçóéòåñü ïîèñêîì:

vikidalka.ru - 2015-2024 ãîä. Âñå ïðàâà ïðèíàäëåæàò èõ àâòîðàì! Íàðóøåíèå àâòîðñêèõ ïðàâ | Íàðóøåíèå ïåðñîíàëüíûõ äàííûõ