В условия мини-производств

Цукрове печиво виробляють із тіста, яке має крихкувату структуру. Вироби визначаються поруватістю, крихкістю, набуханням.

За своїм складом та способом приготування здобне печиво поділяється на основні чотири групи: пісочне, збивне, мигдальне, сухарики.

Також широке розповсюдження в умовах міні-виробництв знайшла технологія пряників. В залежності від технологічного режиму виробляють два основних типи пряників - заварні та сирцеві, кожен із яких може вироблятися як із начинкою, так і без неї.

Технологія цукрового печива

Сировину, призначену для виробництва здобного печива, підготовлюють та інспектують. При замішуванні тіста слід дотримува­тися певної послідовності завантаження сировини. Сировину без борошна, крохмалю, хімічних розпушувачів перемішують протягом 3-4 хв у тістомісильній машині, додають розпушувачі, розчинені у воді, і в останню чергу додають борошно.

Температуру води, яку використовують, розраховують таким чином, щоб температура рецептурної суміші становила 15...23°С. Готове тісто розкатують та штампують печиво будь-якої форми. Відформоване тісто укладають на підігріті листи і відправляють на термообробку. Термообробка печива - комбінований процес випікання та сушіння і тривалість його залежить від рецептури, вологості тіста, температури. Печиво після випікання-сушіння підлягає охолодженню до затвердіння (65...70° С).

Технологія виробництва печива

У тістомісильній машині протягом 10-15 хв збивають масло із цукровою пудрою, спочатку менш інтенсивно, потім із більшою інтенсивністю. Після цього поступово додають сировину, яка залишилася згідно рецептури, і перемішують після додавання кожного виду сировини 1-4 хв. В останню чергу додають борошно і перемішують при малому числі обертів.

Тісто повинно бути добре перемішаним, не затягнутим. Вологість тіста - 15-20% в залежності від сорту, температура 19...22°С.

Випікання-сушіння проводять при температурі пекарної камери 200...250° С протягом 3-8 хв у залежності від сорту печива. Готові вироби охолоджують до затвердіння.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: