Подготовка основного и вспомогательного сырья

Широкий ассортимент мучных изделий подразделяется на:

1. Мучные изделия, к которым относятся:

Мучные блюда – пельмени, вареники, блины, блинчики и др.

Мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и др.

Мучные гарниры – клецки, лапша домашняя, профитроли и др.

2. Мучные кондитерские и булочные изделия, к которым относятся: Торты. Пирожные. Кексы и рулеты. Печенье и пряники и т.д.

Для производства мучных изделий используют различное основное и вспомогательное сырье, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения, подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основным сырьем являются мука, яйца, вода, мясо, рыба, птица. Также, применяются овощи (картофель, капуста, лук репчатый, чеснок), соевый белок, молочные продукты, сливочное масло, фрукты, ягоды, вина, сахар, эссенции, красители и т.д.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям ГОСТов и ТУ, а красители – требованиям действующих санитарных правил.

Пшеничная мука используется высшего, первого сортов. Наряду с пшеничной мукой в состав некоторых изделий может входить соевая дезодорированная мука.

Муку подбирают с массовой долей клейковины 32-33% (клейковина должна быть с хорошей пластичностью, по растяжимости длина свыше 20 см) или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30% по растяжимости свыше 20 см).

Пшеничная мука используется только после созревания, т.е. полутора-двух месяцев хранения после выработки. Нельзя использовать свежесмолотую муку и муку из только что убранного зерна. Такая мука образует липкое, мажущееся и быстро разжижающееся тесто. В результате созревания пшеничная мука становится сильнее.

На мини-производстве должно быть помещение для хранения муки в объеме 6-7 дневной потребности, с постоянной температурой и влажностью.

Для замешивания теста используют воду или другую жидкость - сыворотку, сметану, растительное масло, пахту.

В состав пресного теста входят яйцепродукты, которыми можно полностью заменять жидкость. Яйца обеспечивают тесту плотность и непроницаемость, благодаря чему оно не разваривается в воде и удерживает начинку.

В качестве яйцепродуктов используются куриные яйца, яичный порошок, меланж. Перед использованием яиц их необходимо овоскопировать и провести мойку в трех ваннах. Этот процесс выглядит следующим образом:

1. Яйца промывают в течение 5-10 минут в теплой воде;

2. В течение 5 минут промывают в 2%-ном растворе хлорной извести или 0,5%-ном растворе хлорамина, или 0,2 %-ном растворе аммаргена;

3. Промывают в чистой воде.

После мойки яйца освобождают от скорлупы, а полученную яичную массу процеживают через металлическое сито для предотвращения попадания скорлупы в тесто.

При использовании замороженного меланжа, банки с меланжем помещают в ванну с водой, температура которой должна быть не выше 45°С, а если они в пакетах - при температуре 18-20°С.

В качестве замены яйцепродуктов используют казеинат натрия в виде порошка внося его вместе с мукой. При этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25% казеината натрия и 75% воды.

Также яйца заменяют светлой пищевой сывороткой или плазмой крови. (нужно это проверить)

Второй составной частью ЗМИ является фарш, который бывает мясным, овощным, фруктовым, творожным, смешанным.

Для производства мясных фаршей используют мясо птицы, рыбы и мясное сырье, полученное при убое крупного и мелкого скота:

· говядину (жилованную первого и второго сорта),

· свинину (жилованную нежирную, полужирную и жирную),

· замороженные блоки из мяса говядины и свинины.

· субпродукты.

Технологический процесс обработки мяса используется традиционный для всех мясных производств и включает: размораживание, зачистку, обмывание, обсушивание, обвалку и жиловку.

Жилованную говядину, субпродукты и жир-сырец измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а свинину с диаметром отверстий решётки 3-5 мм. Для производства иркутских, столичных, крестьянских и мясо-картофельных пельменей мясное сырьё рекомендуется измельчать на куттере.

Субпродукты второй категории (мясная обрезь, мясо с голов, пищевода и кадыка, сердце) подвергают обработке: из них удаляют кровоподтёки, соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи.

Рубец и свиной желудок тщательно промывают, после чего варят в течение 2-2,5 часов при температуре 90-100°С, а затем охлаждают до температуры 4-6°С.

Технологический процесс обработки рыбы состоит из следующих операций: размораживание (мороженой рыбы) или вымачивание (соленой рыбы), удаление чешуи, плавников, головы, внутренностей, костей, промывание, нарезка на куски, измельчение на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм.

Технологический процесс обработки картофеля включает промывку очищенного картофеля, варку в воде в течение 30-40 минут. При использовании сульфитированого картофеля его варят только в открытых ёмкостях).

Отварной картофель в горячем состоянии измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и охлаждают до температуры 8-10°С. Выход вареного измельченного картофеля от сырого неочищенного составляет 56,14%, от сульфитированного сырого очищенного - 96,8%.

Если используются картофельные хлопья, крупа, гранулы, пюре сухое молочно-картофельное, то их засыпают непосредственно в куттер (или мешалку), без предварительного измельчения. А воду на сухое картофельное сырьё, в соотношении 4:1, добавляют в холодном состоянии при изготовлении фарша вместе с основной водой по рецептуре.

При использовании капусты ее очищают от верхних листьев, моют водой, разрезают на четыре части и куттеруют до получения однородной массы или измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, для вареников шинкуют и тушат с добавлением масла.

Допускается использование замороженной капусты. Её измельчают на куттере от 1 до 1,5 мин или частично размораживают на воздухе в течение 1-2 часов и направляют на куттерование или измельчение на мясорубке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм.

Свежий репчатый лук очищают и промывают. Лук, сушенный дольками, замачивают в течение 2-х часов в воде при температуре 15-17°С. В лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш (на 225 г сушеного лука добавляют 775 г воды).

Лук свежий и сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Рекомендуется лук измельчать совместно с мясом. Порошок сушеного лука добавляют в фарш в сухом виде, а воду по указанной норме доливают в фарш.

Сушеный чеснок закладывают в фарш без предварительного замачивания в воде из расчета сушеный:свежий как 1:2. Норма воды, добавляемой в фарш, увеличивается на разницу между свежим и сушеным чесноком.

Подготовка специй. Соль просеивают на механических ситах, затем развешивают на порции и растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания в течение 4-6 часов и фильтруют. Сахар и перец развешивают на порции из расчёта на один замес. При использовании глутамата натрия его добавляют вместе с солью, которую уменьшают на 10%.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: