Санитарные требования.

В широком перечне требований к личной гигиене бармена-официанта, а также работников общественного питания можно обозначить следующие:
- обязанность содержать тело в чистоте;

- наличие коротко остриженных или аккуратно убранных волос;

- осуществление расчесывания волос исключительно в туалетных комнатах;
- умеренное употребление косметическими средствами;
- не пользоваться духами с сильным и резким запахом;
- наличие коротко стриженых ногтей, отсутствие лака;
- обязанность следить за чистотой рабочего места и оборудования;
- не носить в карманах рабочей формы посторонние предметы;
- соблюдение последовательности надевания рабочей одежды: обувь, мытье рук, головной убор, халат;
- снимать форму перед выходом из рабочего помещения;
- хранить рабочую форму отдельно от верхней одежды и другие.

Требования к столовой посуде. На предприятиях общественного пи­тания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пла­стмасс: для горячих блюд — из мелалита, для холодных — из поли­стирола.

Количество одновременно используемой столовой посуды и при­боров должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-х кратного количества по числу мест.

Особое гигиеническое требование предъявляют к мытью столо­вой посуды, так как на ее поверхности могут быть обнаружены патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже — ручным способом в трехгнездовой ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.

Мытье столовой посуды ручным способом осуще­ствляют в трехсекционных посудомоечных ваннах. Посуду моют, соблюдая следующий установленный режим мытья:

В первой ванне освобожденную от остатков пищи посуду обез­жиривают и моют мочалкой или щеткой в воде температурой 50°С с добавлением моющих средств;

Во второй ванне посуду дезинфицируют 0,2 %-ным раствором хлорной извести (или хлорамина) при температуре 50°С не менее 10 мин или моют с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окон­чания работы;

В третьей ванне посуду ополаскивают горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С в специальных сетках-корзинах;

Обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках.

В ресторанах, кафе хрустальную и стеклянную посуду моют вруч­ную в двухсекционной ванне с температурой воды в первой ванне 50°С с добавлением моющих средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Для мытья мельхиоровой посуды применяют мягкую мочалку и хозяйственное мыло, а для удаления темных пятен на ней использу­ют раствор питьевой соды.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой по­суды и приборов в 0,2 %-ными растворами хлорной извести или хлорамина

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: