Несметные сокровища — дикорастущие орехоплодные

Орехи чрезвычайно богаты ценными для организма человека питательными веществами — жирами, белками, минеральными солями, витаминами, а некоторые и углеводами. По калорийности они занимают одно из первых мест среди плодов.

Благодаря тому, что орехи хорошо переносят самые дальние перевозки, способны выдержать продолжительные сроки хранения, их можно широко использовать в отдаленных районах Крайнего Севера, в походах, экспедициях, дальних плаваниях. Большим количеством дикорастущих орехоплодных располагает Советский Союз. Грецкий и кедровый орехи, лесной орех (лещина), буковый орех, каштан, фисташки, миндаль — плоды, превосходящие по качеству лучшие культурные сорта орехоплодных, культивируемых на Западе.

По химическому составу наши орехоплодные делятся на две группы. Наиболее многочисленная группа— это орехоплодные, которые дают плоды, чрезвычайно богатые жирами: грецкие орехи, буковые орехи, лесные орехи, миндаль, кедровые орехи, фисташки. Эти орехи содержат и значительное количество белковых веществ. Ко второй группе можно отнести плоды, в которых преобладают углеводы (крахмал, сахара). Это настоящий, или съедобный, каштан и чилим (водяной орех, чертов орех, рогатый орех). В орехах содержатся витамины: С, каротин (провитамин А), В1 и другие. Плоды незрелого грецкого ореха занимают одно из первых мест после шиповника по содержанию витамина С. Использование орехоплодных многогранно и разносторонне. Их не только употребляют в свежем виде, но и используют для производства высокоценных как пищевых, так и технических жиров (жирные ореховые масла). Особенно широкое применение находят орехи в пищевой промышленности. В кондитерской промышленности, в частности, орехи используются в большом количестве для приготовления орехового теста, растительных сливок, орехового молока. Без орехов нельзя было бы изготовить пралине и марципаны.

Интересно, между прочим, что растительные масла орехоплодных обладают «консервирующими свойствами» — при высыхании они образуют тончайшую пленку, которая прекрасно сохраняет материалы (в частности картины) от разрушительного влияния внешней среды (атмосферных осадков, воздуха и т. п.).

Что такое «фитонциды»

Сорвем листья черемухи или березы, черной смородины или эвкалипта, можжевельника или рябины, или корневища хрена. Измельчим их и накроем стаканом, в котором находятся мухи, слепни или комары. Мы увидим, как химические вещества, выделяемые этими растениями, очень скоро убьют всех насекомых!

Эти так губительно действующие летучие растительные вещества были открыты около сорока лет тому назад советскими учеными и названы фитонцидами. Выдающуюся роль в открытии фитонцидов и их свойств сыграл известный советский ученый, доктор биологических наук В. П. Токин.

Такое же губительное действие фитонциды оказывают па грибки, бактерии и другие микро- и макроорганизмы. Например, кашица из лука или чеснока, помещенная около чашечек с питательной средой, на которой выращиваются такие опасные для человека бактерии, как возбудитель холеры, брюшного тифа, дизентерии, убивает их в очень короткое время. Причем летучие вещества луковой кашицы сохраняют свои свойства в течение 30 минут, а кашицы из чеснока — даже 5—7 суток!

Разумеется, различные растения выделяют разное количество фитонцидов. Одни фитонциды летучие, другие представляют собой составные части тканевых соков. Огромные количества фитонцидов присутствуют в лесах. Видимо, этим отчасти и объясняется тот факт, что в молодом хвойном лесу почти не содержатся бактерии. В зависимости от времени года, от погоды, часа дня, почвы, температуры и многих других факторов растения выделяют разное количество фитонцидов, нередко различного качества. Фитонциды разных растений — это разные вещества.

Конечно, фитонциды не убивают всех бактерий или грибов, имеющихся на земле. Некоторые микробы и насекомые приспособились к определенным растениям, и соответствующие фитонциды уже не справляются с ними. Весьма любопытен пример с черемухой. На этом исключительно богатом фитонцидами дереве живет по меньшей мере 100 видов паразитов! Фитонциды листьев черемухи могут убить в течение нескольких минут крысу или мышь. А вот черемуховая тля отлично чувствует себя в атмосфере фитонцидов черемухи!

Даже такое изумительное по фитонцидным свойствам растение, как чеснок, имеет своих паразитов: несколько болезнетворных грибов, насекомых и одну болезнетворную бактерию.

Советские ученые разработали много вопросов теории и практики получения и применения фитонцидов. Применяются методы борьбы с болезнями пчел с помощью фитонцидов. Используются фитонциды в борьбе с вредителями растений, применяются также в медицинской практике. Доказано, что препараты из антоновских яблок, листьев и плодов черной смородины, корней дикого калгана и кровохлебки, плодов кизила и желудей дуба быстро уничтожают дизентерийных микробов.

Открытие фитонцидов поставило перед учеными весьма интересную проблему — как использовать эти замечательные растительные вещества для удлинения сроков хранения различных скоропортящихся продуктов — мяса, рыбы, плодов, овощей? Как сделать так, чтобы фарш, приготовленный для котлет сегодня, хранился бы при комнатной температуре до завтра? Как без холодильника сохранить пойманную рыбу в течение нескольких дней? Как путешественнику предохранить от порчи взятые из дома продукты?

Оказывается, испокон веку люди в быту, не имея представления о бактериях и антисептиках, пользовались бактерицидными «дарами природы». Охотник кладет в брюшную полость птицы фитонцидные растения. Домашняя хозяйка при солении добавляет в бочку с огурцами всякие специи, играющие не только вкусовую, но и антисептическую роль.

Интересные работы по исследованию фитонцидов в пищевой промышленности были проведены в Москве. Изучено, насколько богаты фитонцидами растения, применяемые в консервной промышленности — томаты, морковь, хрен, петрушка, лук, перец, укроп — и как они ведут себя при нагревании: не пропадает ли у них способность уничтожать бактерии и грибки. Оказывается, в этих случаях фитонциды ведут себя по-разному. Так, тканевые соки баклажанов, укропа и некоторых других растений оставались при нагревании бактерицидными. Все эти исследования могут привести к важным изменениям методов стерилизации.

Любопытный опыт проделал Н. С. Бруев, который использовал водные настои из наружных листьев луковиц и кашицы здорового лука и обрабатывал ими свежеснятые яблоки. При укладке яблок в ящики их опрыскивали полученным раствором. Через две-три недели запах лука полностью исчезал, аромат плодов восстанавливался, а порча яблок сокращалась в полтора-два раза. Нет сомнения, что в области пищевой промышленности и кулинарии фитонциды еще скажут свое слово.

Глава девятая

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: