Натурал балық консервілері.

Натурал балық консервісін жас салқындатылған кейде тоңазытылған балықтан өз сөлінде немесе таңбада дайындайды, мұндай консервілерді дайындау үшін ласось балықтарының барлық түрі сельд балығы, атлантикалық ставрида, скумбрия, сайра, тунец, салака және т.б. балық түрлері қолданылады. «Өз сөліндегі натурал балық консервісінің» технологиялық сұлбасы:

· Қабылдау

· Сорттау

· Тазалау, қабыршағымен жүзгіштерінен, ішкі органдарынан

· Қайта тазалау және жуу, қанның, ішкі органдарының қалып кеткен бөліктерінен тазалау

· Кесу, кесектердің өлшемі банкалардың өлшеміне сәәйкес

· Бөлшектеу, тұз қосып

· Жабу, вакуум жапқыш машиналарында

· Банканы жуу

· Тұмшаланғандығын тексеру

· Стерилдеу, 112 ⁰С-та

· Салқындату

· Банканы жуу және кептіру

· Жапсырмалау

· Жәшіктерге буып –түю

· Сақтау

Натурал консервілерге қойылатын талаптар: Дайын консервілердің дәмі, иісі, түсі әрбір балық етіне тән, бөгде дәмсіз болуы керек. Консистенциясы балық еті сулы, езілмеген. Банкадан алған кезде бүтіндігін сақтау керек. Сорпасы немесе тоңбасы ашық түсті, аз ғана мөлдірсіз болуы керек. Консервілердін құрамында: қабыршағын, сүйектің, басы, жүзгіші, ішкі органдарының қалдықтарының қалуы рұқсат етілмейді. Консерві құрамындағы тұз мөлшері 1,2-2 % болуы керек.

«Томат тұздығындағы балық консервілері». Томат тұздығындағы балық консервісін қуырылған, буланған және ішкі балықтан жасайды. Томат тұздығындағы балық консервісін өндіру үшін 100-ден астам өзен, теңіз, мұхит балықтары қолданылады. Томат тұздығындағы шикі балық консервісін жасауда окунь, салака және ласлсь балықтарының түрлері қолданылады. Томат тұздығындағы буланған балық консервісі үшін салака, сардина, атланттық ұсақ сельд, ірі ставрида балықтары қолданылады. «Томат тұздығындағы қуыырылған балық консервісінің» технологиялық сұлбасы:

1) Жуу

2) Тазалау, қабыршғынан ішкі органдарынан

3) Кесу, консерві банкасының сиымдылығымен формасына сәйкес

4) Кесілген балықтарды жуу

5) Тұздау, 18-24% к тұз ерітіндісінде 10-15⁰С ғ-да 2-6 мин, балықтағы тұз мөлшері 1,6-2,6% болуы керек

6) Ұнға аунату, ылғалдылығы 12-13%-к бидай ұнында 1 т кесілген ірі балық үшін 8-9 кг ұн, ұсақ балық үшін 10-15 кг ұн қажет

7) Өсімдік майында қуыру, 145-160 ⁰ С температурасындағы өсімдік майы 3-10 мин бу майлы пештерде жүргізіледі.

8) Салқындату, қуырған балықты.

9) Банкаға салу

10) Томат тұздығын құю

11) Жабу

12) Тұмшаланғандығын тексеру

13) Стерилдеу, 112-120 ⁰ С та

14) Салқындату, 35-40 мин

15) Сақтау

Қуыруға қажетті және жарамды өсімдік майының органалептикалық көрсеткіштері дұрыс қышқыл саны 3-4 тен көп болмауы қажет. Пештегі майды алмастыру коэффициенті 0,8-0,7 % болуы керек.

Дайын өнімге қойылатын талаптар. Томат тұздығындағы балық консервілері қуырылған балыққа тән жағымды дәм және иіске ие болуы керек. Балық кесектері немесе ұшалары бүтін немесе тығыз консистенциалы, аздап езілгені рұқсат етіледі. Қуырылған балықты консервісіндегі банкадағы компоненттердің қатынасы балық 70-90% томат тұздығы 10-30%, қышқылдығы 0,3-0,6% (алма қышқылы бойынша), тұз мқлшері консервідегі 1,2-2,3%. 1 кг өнімдегі ауыр металл тұздарының мөлшері қалайы 200 мгр, мыс 8 мгр, қорғасын рұқсат етілмейді.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: