Шоколадная глазурь.

Наибольшее распространение получила шоколадная глазурь, обладающая хорошими вкусовыми качествами. Она очень стойка в хранении, позволяет покрывать изделия воздухонепроницаемой оболочкой.

Шоколадная глазурь - продукт переработки какао бобов с сахаром. Перед использованием ее разогревают при температуре 33-34° С, смешивают с какао маслом и темперируют при температуре 30-33°С в течение 30-40 мин, что предохраняет глазурь от жирового поседения, заключающегося в скоплении крупных кристаллов какао масла.

Изделия глазируют при температуре шоколадной глазури 30-33°С. При этом их температура при глазировании должна быть не выше 28°С. Повышенная температура может привести к поседению глазури.

Белковая глазурь.

Эта глазурь представляет собой массу сметанообразной консистенции, получаемую сбиванием белков с сахарнойпудрой. Количество белков составляет примерно 3% по отношению к сахарной пудре. Глазурь, обладающая текучими свойствами, имеет влажность 11 %.

Для приготовления глазури в белки вливают воду температурой 35-40°С и добавляют третью частьпудры. Массу перемешиваютлопаткой или сбивают в машине при небольшой частоте вращения.Затем вновь добавляют третью часть пудры при перемешивании и массу подогревают до температуры 40-45⁰С, после чего загружают остальную часть пудры и сбивают до получения массы сметанообразной консистенции. Глазировку производят окунанием изделий в глазурь или нанесением глазури на поверхность изделий.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: