Полуфабрикаты для обсыпки изделий

При отделке верхней и боковых поверхностей изделий часто используют измельченное сырье и полуфабрикаты.

К ним относятся

- крошка выпеченного бисквитного, слоеного и песочного полуфабриката,

- сахар-песок, сахарная пудра

- нонпарель,

- миндально-ореховая крупка,

- какао порошок, шоколадная крупка.

Наибольшее распространение получила бисквитная крошка, которую используют для обсыпки боковых поверхностей тортов. Ее изготовляют из обрезков подсохшего бисквита, которые протирают через сито с ячейками диаметром 2-3 мм. После этого крошку поджаривают в печи при температуре 220-230°С до приобретения коричневого цвета.

Для придания бисквитной крошке фисташкового цвета лепешку освобождают от корочек, протирают через сито с ячейками диаметром 2 мм, делят крошку на порции и в каждую порцию наливают по нескольку капель желтой и синей краски, а затем массу тщательно перетирают. После этого крошку рассыпают тонким слоем на лист и подсушивают в сухом теплом месте.

Песочную и слоеную крошку приготовляют из обрезков выпеченных полуфабрикатов (без начинки). Обрезки дробят ножом, а затем протирают через сито. Крошкой отделывают поверхность тортов и пирожных.

Крошку из отходов воздушного полуфабриката (ломаные или деформированные) получают дроблением выпеченного полуфабриката ножом или дисковым резаком. После просеивания через сито крошку используют для обсыпки боковых сторон тортов.

Сахар-песок окрашивают в разные цвета и после подсушки смешивают и используют для обсыпки поверхности тортов, при использовании сахарной пудры дляотделки поверхности применяются картонные и пласмассовые шаблоны.

Применение нонпарели, приготовленной из разноцветной помады в виде мелкой крупки, улучшает вид изделий. Крепко сваренную помаду делят на части иподкрашивают в разные цвета. Затем помаду протираютчерезсито с ячейками диаметром 2-2мм, а образовавшуюсямелкую крупку подсушивают на листах и смешивают.

Для приготовления шоколаднойкрупки. В помаду, разогретую до температуры 70-75°С, добавляют масло сливочное и перемешивают. Затем добавляют какао порошок и ванильнуюпудру и смесь тщательно перемешивают. Горячую массу охлаждают, а затем протирают через сито с ячейками диаметром 3 мм Полученную крупку подсушивают на листах в сухом иеплом месте.

Для обсыпки применяют также шоколадную крошку, получаемую дроблением ножом кувертюра или отходов фигурных отливок из шоколада.

Для обсыпки крошковых пирожных и других изделий применяют какао порошок в смеси с сахарной пудрой.

Для обсыпки поверхности изделий применяют крупку, полученную из миндаля и различных орехов. Ядра миндаля ошпаривают, очищают от верхней пленки, а затем дробят ножом или дисковым резаком. Для других изделий используют дробленый жареный миндаль. Для отделки тортов используют также целые ядра или половинки ядер миндаля, обернутых в фольгу.

Ядро грецкого ореха используют очищенным в виде половинок и меньших долек для отделки поверхности тортов.

Ядро фисташки светло-зеленое дробят ножом или резаком, затем подсушивают и в таком виде используют для обсыпки поверхности изделий. Фисташковая крупка придает изделиям нарядный вид. При отсутствии фисташек применяют рубленый миндаль, который окрашивают и зеленыйцвет.

Современные тенденции оформления кондитерских изделий

Рассмотренные выше полуфабрикаты используются в очень большом ассортименте.

Основной тенденцией для приготовления пирожных является следующие условия:

- должны быть небольшого размера,

- использовать только пищевые продукты для оформления,

- широко используется пищевые фотографии на поверхности,

- для украшения пирожных желательно использовать мелкоштучные украшения.

При приготовлении тортов следует использовать не более трех цветов, а лучше два. В оценке качества тортов обязательно учитывается срез торта, ценится какой-либо рисунок. При демонстрации тортов должен, обязательно, показан срез.

ПОСЫПКА ВОЗДУШНО-РИСОВАЯ В КАРАМЕЛИ DORETTA

Лёгкая хрустящая воздушно-рисовая посыпка DORETTA применяется в качестве декора кондитерских и хлебобулочных изделий, а также в производстве мороженого. Обладает превосходным карамельным вкусом. В сочетании с начинками-пралине не теряет хрустящих свойств.

Состав: взбитый рис, сахар, ароматизатор мёда.

САХАРНАЯ НЕТАЮЩАЯ ПУДРА «BIANCANEVE PLUS»

Используется для декорирования кондитерских изделий. Обладает повышенной устойчивостью к влажности и жирности. Сохраняет свои свойства при температуре до 35°С.

Состав: виноградный сахар, крахмал, гидрогенизированный растительный жир, ароматизаторы.

ЦВЕТНАЯ ВЕРМИШЕЛЬ (ПОСЫПКА) COLOUR VERMICELLI

•Цветная посыпка COLOUR VERMICELLI - сахарная декоративная посыпка для украшения кондитерских изделий (тортов, пирожных, кексов, десертов и мороженого). Имеет нежную цветовую гамму.

Состав: сахар, крахмал, растительный жир, пшеничная мука, какао - порошок с низким содержанием сахара, эмульгатор, глазирующий компонент, ароматизатор, красители.

ШОКОЛАДНЫЕ КАПЛИ (термостойкие) «PEPITA NIVES»

Термостойкие шоколадные капли PEPITA используются в качестве наполнения и декора кексов, маффинов и других хлебобулочных изделий и бисквитных п/ф.

Состав: сахар, гидрогинезированный растительный жир, какао-порошок с низким содержанием жира, соевый лецитин, ароматизатор.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: