Технология приготовления. Фруктово-ягодных полуфабрикатов

Фруктово-ягодных полуфабрикатов

Для украшения пирожных и тортов используют свежие фрукты, цукаты и другие фруктово-ягодные полуфабрикаты.

Мармелад.

Его используют для глазирования поверхности тортови пирожных. При глазировании изделий мармелад должен быть горячим.Поэтому его изготовляют вцехе мучных кондитерских изделий. Для глазирования изделийнаиболее часто применяют абрикосовый мармелад.

Абрикосовоепюре уваривают при непрерывном помешивании в течение 40—50 мин до 105-110⁰С. Готовность мармелада определяют по рефрактометру на влажность. Образование мармеладного студня происходит при температуре 70⁰С, поэтому изделия следует глазировать горячим мармеладом. Глазированную поверхность подсушивают при обычной температуре цеха.

При изготовлении мармелада ягодного вначале уваривают в варочном котле абрикосовое пюре с сахаром до температуры 115-118°С (при перемешивании), затем его охлаждают до температуры 80°С, добавляют ягодный припас и тщательно перемешивают. Уваривать абрикосовое пюре с ягодным припасом не следует, так как в этом случае при высокой температуре улетучивается аромат ягод.

Цукаты

Цукаты - это сваренные в сиропе натуральные ягоды, фрукты и овощи, кожица цитрусовых с цедрой. Цукаты используются как наполнитель в бисквитное, кексовое, сдобное, песочное, дрожжевое теста и как отдельный элемент декора для украшения тортов, пирожных, печенья, рулетов, слойки Для десертов используется как наполнитель и декор одновременно.

Кожица апельсина (полосками) — имеют форму полосок с ярко выраженным вкусом и цветок апельсина.

Кожица апельсина (кубики) — кубики апельсина размером 6x6 мм с ярко выраженным вкусом и цветом апельсина (оранжевый).

Кожица лимона - кубики лимона размером 4x4 мм с ярко выраженным вкусом и цветом лимона.

Репа (зеленая, красная) — кубики репы размером 6х6 мм, окрашенные в разные цвета, имеющие приятный вкус.

Фруктовый салат — разноцветные кубики репы и кубики апельсина, размером 6x6мм, имеющие приятный фруктовый вкус.

Клементины (мандарины) - целые плоды мандарина, имеющие сочный мякиш, плотную кожицу, аромат и вкус мандарина.

Вишня (красная, зеленая, белая) - ягоды имеют цельную структуру, ярко выраженный цвет, приятный аромат и вкус вишни. Вишня черная "Амарена" - целые ягоды вишни в сиропе.

Вишня коктейльная (красная, зелёная и жёлтая с веточкой) - целые ягоды вишни в сиропе. Груша красная (целая) - целые плоды груш нежно - красного цвета. Термоустойчивы

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: