Етті өңдеудегі технологиялық процестер.

Консервілердің көпшілігінде етті өңдеу мынадай жалпы технологиялық схема бойынша жүргізіледі:

1) Етті тазалау немесе туалеттен өткізу, мұнда ұшадан немесе жартылай ұшадан санитарлы ветеринарлық таңбаны, ұйыған қандарын алып тастайды, бетінің жарамсыз бүлінген жерлерін жуады немесе кесіп алып тастайды.

2) Ұшаны жіліктеу. Ұшаны немесе жартылай ұшаны мынандай анатомиялық бөліктерге жіктейді: жауырын, қабырға, төс, жамбас, мойын. Жіліктеу ілінген күйінде немесе стол үстінде жүргізіледі.

3) Етті бөлу. Бөлу деп – етті сүйегінен ажырату процесі. Ұшаның белгілі бір бөлігіндегі етті сүйегінен ажыратуға жеке жеке адамдар маманданады. Мұндай жұмысты дифференциалды бөлу деп атайды. Бөлу процесі әр түрлі формадағы және мөлшердегі пышақтардың көмегімен жүргізіледі.

4) Етті сіңірінен ажырату. Сиыр және қой етін сіңірінен ажырату кезінде, ондағы сіңірлерді, үлкен қан тамырларын, нерв жүйелерін, дәнекер қабаттарды, тері асты майларын, бұлшық ет арасындағы ірі май жиынтықтарын алып тастайды. Етті сүйегінен және сіңірінен ажырату операциясы конвейерлі желіде жүргізіледі. Ол таспалы транспартёрден және столдан тұрады. Транспертер арқылы ет кесектерін бөлушіге, одан әрі сіңірінен ажыратушыға, одан ет кескішке түседі. Кері транспертер арқылы ет қалдықтары шығарылып тасталады.

5) Етті кесу. Етті салмағы 50-70 гр-қ кесектерге ет кескіштерде кеседі. Кесу үшін 2 дискісі бар ет кескіш қолданылады: 1- ші дискі етті ұзыншалап кеседі, ал 2-ші дискі көлденеңнен кесектерге бөледі. Кесілген еттер дайындалатын консервілердің түріне байланысты шикілей бөлшектеуге жіберіледі немесе жылумен өідеуге жіберіледі. Мысалы: бұқтырылған ет консервісін өңдіруде кесілген етте шикілей банкіге бөлшектелді.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: