Производство майонеза

Майонез вырабатывают разным по содержанию жира (высоко, низко и средне калорийный), назначению (закусочный, для детского питания), консистенции (сметанообразный, пастообразный, крем, жидкий). Для детского питания вырабатывают майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем.

Производят майонез периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе компоненты майонеза фильтруют (вода, масло) или просеивают (сухое молоко, горчичный и яичный порошок, соль, сахар). Сухие компоненты смешивают с подогретой водой до пасты, соль и сахар растворяют. Соединяют пасты сухого молока и горчицы и пастеризованную из яичного порошка, получая майонезную пасту. Далее смешивают майонезную пасту с растительным маслом, растворами соли и сахара, уксусной кислоты, получая грубую майонезную эмульсию. Эмульсию для предупреждения расслаивания гомогенизируют. Готовый майонез фасуют, герметизируют и упаковывают.

Сиыр майының түсі ақшыл сары немесе сары, жағымды иісі мен дәмі бар, 15-20⁰С температурада тығыз немесе қатты болады. Ерітілген кезінде мөлдір. І сұрыпты майда жеңіл қуырылған дәм болуы керек. Сиыр майының балқу температурасы жоғары (42-52⁰С), сондықтан оның сіңімділігі төмен (80-94%).

Қой майының түсі ақтан ақшыл сарыға дейін (жоғары сұрып), сары (І сұрып) болуы керек. Дәмі мен иісі өзіне тән. І сұрыпты майда жеңіл қуырылған дәм болады. Қой майының консистенциясы 15-20⁰С температурада тығыз және қатты, ал құйрық майының консистенциясы осы температурада қоймалжың болады.Ерітілген қой майы мөлдір түсті. Қой майының балқу температурасы 44-45⁰С, сіңімділігі-80-90%.

Шошқа майы қатты, ақ түсты болады, І сұрыпты майдың түсі сарғыш немесе сұрлау болуы мүмкін. Шошқа майының консистенциясы 15- 20⁰С температурада қоймалжың немесе тығыз.Балқу температурасы-36-42⁰С.

Сүйек майы ақтан сарыға дейін болады. І – сұрыпта сұр рең болуы мүмкін, дәмі мен иісі өнімнің өзіне тән болады. І сұрыпта жағымды қуырылған дәм, балғын сорпа татымының болуы рұқсат етіледі. 15-20⁰С температурада консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз болады. Ірі қара мал мен шошқаның сүйектері тамақ майын алатын шикізат болады. Сүйек сүйек коллогені және аз мөлшерде суда ерімейтін кальций тұздарымен толыққан майдан тұрады. Сүйек сыртқы қатты қабаттан және ішкі кеуекті қабаттан тұрады. Сүйектердің ортасында қызыл, сары, сұр май бар. Оның құрамында олеин, стеарин және пальмитин қышқылдары бар. Сүйектен майды алу үшін алдымен оларды жуады, майдалайды, содан кейін сүйектерді жылумен өңдеп алады. 100⁰С-тан жоғары температурада өңделген сүйектерден желім алынады

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: