Химиялық үдерістер

Дәріс

Негізгі үдерістер және олардың тамақ өнеркәсібіндегі ролі

Химиялық үдерістер

Дәріс жоспары:

1. Химиялық үдерістер – химиялық реакциялардың жылдамдығына әсер ететін факторлар

2. Жекелеген химиялық үдерістердің мәні және олардың тамақ өнеркәсібіндегі ролі

3. Нан және оның сапасын бағалау

4. Нан өндіру технологиясы

5. Нанды тасымалдау және сақтау кезіндегі өгерістер мен ақаулар.

Тағамдық технологиялардың бірқатарының негізі химиялық түрлендіруге негізделген. Оларға крахмалдан қышқылдық гидролиздеу жолымен сірне(патока) және кристалды глюкозаны, гидрогендеу және қайта этерификациялау әдісімен әртүрлі майларды, сахарозаны қышқылдық гидролиздеу арқылы инвертті қант алу үдерістері жатады. Сондай ақ бұл үдерістерге нан, ұнды кондитер өнімдері, қант, шоколад, өсімдік майы, өнімдерді сақтау өндірістеріндегі жекелеген стадияларында үлкен көңіл бөлінеді.

Өзара әсерлесуші заттарының агрегатты күйіне байланысты химиялық реакциялар гомогенді және гетерогенді болып бөлінеді.

Гомогенді жүйеде әсер етуші заттар белгілі бір фазада ғана болады: газды (Г), сұйық(С) немесе қатты(Қ); ал гетерогенді жүйеде — әртүрлі фазада болады.

Іс жүзінде мынадай гетерогенді жүйелер жиі кездеседі: Г —С; Г —Қ; С —Қ.

Кей жағдайда мұндай жүйелер үшфазалы болуы мүмкін, мысалы: Г —С —Қ; Г —Қ —Қ.

Гомогенді жүйелердегі реакциялар гетерогендіге қарағанда тез жүреді, технологиялық үдеріс механизмі қарапайым және басқару оңай, сондықтан өндірісте көбінесе қатты заттарды еріту арқылы сұйық күйге айналдыруға тырысады.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: