Крахмал және оның түрлері, сапасына қойылатын талаптар, сақтау жағдайлары, өндіру технологиясы

Крахмал — өсімдіктердің басты қосалқы көмірсуы; глюкоза қалдықтарынан түзілетін екі полисахаридтен

(амилоза мен амилопектин) тұрады. Ұн тәрізді ақ ұнтақ; көптеген өсімдіктерден алынады.

Аспаздық пен кондитер фабрикаларындакөбінесе картоп, бидай және жүгері крахмалын пайдаланады. Крахмалды кисель қайнату үшін немесе ұннан дайындалатын кондитер өнімдерін өндіру үшін қолданады. Ол саго, глюкоза өндірісінің негізгі шикізаты; балмұздақ, кейбір кәмпит сорттарының, шұжық өнімдерінің рецептурасына кіреді; кәмпиттерді пішіндеу материалы (қалыбы) болып табылады; тоқыма, қағаз, парфюмерия және т.б. өндіріс салаларында қолданады.

Өсімдіктерде крахмал дән түрінде болады. Крахмалды алу үшін қолданылатын шикізатқа байланысты ол картоп крахмалы (диаметрі 0,1 мм дейін овал тәрізді ірі дәндер), жүгері крахмалы (диаметрі 0,2-0,03 мм көп қырлы дәндер), бидай крахмалы (0,04 мм), күріш крахмалы (0,01 мм) болып бөлінеді.

Картоп крахмалы

Картоптың құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 14-36 % дейін болады. Крахмалдың орташа мөлшері 15-18,5 %. Крахмал өндіруге, өндіріске алып келінген картоптың құрамында крахмал ірі болу керек, қабығы жұқа, өзі домалақ, клетчатка, қант, белокты заттар мөлшері аз болу керек. Картопта 2,1 %-тей азотты заттар бар, олар крахмалдың крахмал сүтінен бөлуін қиындатса, белоктар жапырақтанып крахмалдың сапасын төмендетеді. Сонымен бірге белокты заттар көпіршіктеніп технологиялық процестердің жүруін қиындатады.

Ндіру технологиясы

- Картоп өндіріске гидравликалық транспортермен жуылып, жеңіл, ауыр қоспалардан ажыратылып, жуу машинасына түседі.

- Жуылған және өлшенген картоп ұнтақтау машинасында крахмалы босатылады.

- Осы ботқа сияқты қоймалжыңды ішіндегі клеткалық шырыннан бөлу. Ол үшін ботқаны крахмал сүтімен араластырып, әртүрлі електі аппараттарға береді. Електе ботқадан бос крахмал бөліп алынады және пайда болған крахмал сүті майда езінділерден тазаланады. Қалған өнім қайтадан ұнтақталады.

- Крахмал сүті езінді массасының көбінен ажырағанымен, құрамында әлі де езінді бар болғандықтан әрі қарай жібектен жасалған тор көздерден өткізіліп рафинацияланады. Рафинациялаған шырында езінді аз мөлшерде болғандықтан, одан тазалау үшін қайтадан сумен жуатын гидроциклондар мен тұндырмалы-жуу центрифугалары қолданылады. Мұнда оның ылғалдылығы 50 - 55 тен 40 % - ға дейін төмендейді.

- Осыдан алынған шикі крахмал кептіруге жіберіледі. Шикі крахмалды 20 % - дан аспайтын қалдық ылғалдылық қалғанша кептіру жүргізіледі, нәтижесінде ол үгілгіш, ұнтақ тәрізді болады. Крахмал клейстеризацияланбауы үшін, кептіру төмен температурада (бастапқыда 50 - 55 ⁰С) жүргізілуі тиіс. Әр түрлі құрылымдағы кептіргіштер қолданылады, әдетте вакуумды кептіргіштер. Картоптан шыққан құрғақ крахмал шығымы – орташа есеппен 18 - 20%.

- Кептірілген крахмал арнаулы қаптарда сақталады.

Тамаққа пайдаланылатын крахмалдың бөгде иісі, дәмі және ауыр қоспалары болмауы керек; төмен сұрыпты крахмал техникалық мақсатқа жұмсалады немесе сірне өндіріледі.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: