Жылулық үдерістер – жылу алмасу әдістері, жылутасығыштар және олардың қасиеттері, буландыру үдерістері

Шикізатты тамақтану өнімдеріне айналдыруда жылулық өңдеу үдерістері маңызды орын алады. Жылулық өңдеу нәтижесінде өнімнің тағамдық құндылығы өзгеріп, дәмдік қасиеттері жақсарады. Кейде қыздыру мен салқындату келесі операцияларды тиімді жүргізу үшін қажет. Мысалы өсімдік майын сүзу алдында оның тұтқырлығын азайту үшін қыздырады. Бірқатар салмақалмасу, химиялық, биохимиялық үдерістердің жылдам жүруін қамтамасыз ету үшін қыздыру немесе салқындату арқылы олардың белгілі бір температурасын ұстап тұру қажет. Тамақ өнеркәсібінде кеңінен таралған ондай үдерістерге кептіру, сорбция, сатурация, кристалдану, қатты заттарды еріту, буландыру, конденсация жатады.

Жылу береудің(алмасудың) үш әдісі бар: жылуөткізгіштік, конвекция және радиация.

Жылуөткізгіштік. Қатты дене, қозғалмайтын сұйықтық немесе газ ішіндегі жылудың берілуі жылуөткізгіштік деп аталады. Жылуөткізгіштік дененің физикалық табиғатына, құрылымына, температурасы және қысымына байланысты болады. Ең жоғары жылуөткізгіштікке металдар, ал ең төмен жылуөткізгіштікке газдар ие.

Конвекция. Қозғалмайтын сұйықтық немесе газда жылудың алмасуы жылуөткізгіштік арқылы жүзеге асады. Ал қозғалыстағы сұйықтықта жылу берудің тағы бір механизмі пайа болады, яғни араластыру арқылы жылу алмасады. Сұйықтықтың қыздырылған бөліктері суық бөліктердің ортасына түскен кезде оларға өздерінің жылуын береді. Бұл жағдайда жылу беру жылдамдығы араластыру қарқынды болған сайын жоғары болады. Яғни конвективті жылу алмасу жылу берудің екі механизмінен тұрады, ал оның үдеріске тигізетін әсері сұйықтық қозғалысының гидродинамикалық сипаттамасына байланысты болады.

Радиация. Сәулелену арқылы жылу беру наубайханалық радиациялық пештерде және радиацияалық кептіргіштерде ғана қолданылады. Кемшілігі энергия сыйымдылығы өте жоғары, сондықтан қазіргі кезде қолданылмайды.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: