Белки. Жиры. Углеводы. Витамины. Минеральные вещества.

Белки.
Биологическая ценность белков определяется наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми, а также перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта, наличием в белках фракций антипротеаз (антиферментов), антивитаминов, аллергизирующих факторов. В связи с этим различают биологически ценные (полноценные) и менее ценные (неполноценные) белки.
Полноценные белки содержат все незаменимые аминокислоты. В неполноценных белках имеет место дефицит одной или более незаменимых аминокислот. Потребности в аминокислотах возрастают при беременности, при инфекционных заболеваниях, авитаминозах, при тяжелой физической нагрузке. Источниками полноценных белков являются рыба, мясо, яйца, творог, молоко, молочные продукты, печень.
Биологическая ценность белков растительного происхождения значительно ниже. Эти белки поступают, главным образом, с хлебом (7%), крупами (6-10%). Много белка в бобовых – бобах, сое, горохе, фасоли. По аминокислотному составу белки сои, картофеля, риса и ржи приближаются к животному белку.
Белки животного происхождения лучше перевариваются и усваиваются, чем белки растительного происхождения, соответственно усвояемость составляет 97% и 84%. Для более полного использования белков организмом необходимо устранять антиферментную, антивитаминную активность, а также аллергизирующее действие белков. Это достигается тепловой обработкой белков.
Следует иметь в виду, что если в составе белков много нуклеопротеидов (это, в основном, субпродукты), то образуются в больших количествах нуклеиновые кислоты, а они дают мочевую кислоту, что может привести к подагре у лиц, генетически к ней предрасположенных. В суточном рационе животные белки должны составлять минимум 30% а белки растительного происхождения – около 70%.
Потребность организма в белках колеблется, в среднем, от 70 до 120 г/сутки (белковый оптимум). В зависимости от интенсивности труда и возрастной группы у мужчин она составляет 80-120 г/сутки, у женшин – 70-90 г/сутки. У беременных и кормящих матерее она значительно выше – 110-112 г/сутки. Минимальное потребление белков должно быть не менее 50-60 г/сутки (белковый минимум). Это то количество белка, при котором ещё наблюдается азотистое равновесие. Однако этого количества белков не хватает для обеспечения иммунитета, и человек подвержен инфекционным заболеваниям. Для сохранения полноценного иммунитета рекомендуется употреблять 85-90 г белка в сутки, или не менее 1 г/кг массы тела в сутки.
Белковая недостаточность. При недостатке белка в питании развивается белковая недостаточность. Она проявляется повышением чувствительности организма к инфекциям.
В связи с острым дефицитом белковых продуктов во многих странах решается вопрос о создании дополнительных источников белка. Повышение пищевой ценности продуктов может решаться путём обогащения их аминокислотными препаратами, а также за счёт создания новых высокоценных продуктов с использованием дешёвых белковых продуктов, например, сои, жмыха. Обогащение осуществляется при помощи дополнительной переработки вторичного сырья, например, крови убойных животных, а также при использовании гидролизатов – продуктов гидролиза белков, содержащихся в субпродуктах, например, в селезёнке, в мясе низких сортов, костях. Получаемый таким способом гидролизный белок богат лизином, серосодержащими аминокислотами. Они используются для обогащения белками овощей, закусочных консервов.
Кулинарная обработка. Усвоение белков зависит от кулинарной обработки. Оптимальной температурой является 76⁰С. Но, к сожалению, этого недостаточно для кулинарной обработки и поэтому пища обрабатывается при 100⁰С. Наиболее предпочтительной термической обработкой являются варение и приготовление пищи на пару.

Жиры.
Жиры выполняют, главным образом, пластическую и энергетическую роль – до 33% энергии обычно добывается за счёт их окисления. В организме жир находится в 2-х видах: структурном (протоплазматическом) и резервном (жир депо). Избыточное питание, гиподинамия, снижение функции половых желез и щитовидной железы – все эти факторы вызывают увеличение резервного жира (избыточного веса тела).
Пищевой жир бывает животного и растительного происхождения. Животный жир, в основном, представлен триглицеридами, в состав которых входят насыщенные (предельные, тугоплавкие) жирные кислоты, например, стеариновая, пальмитиновая. Жиры растительного происхождения содержат, в основном, ненасыщенные (непредельные, легкоплавкие) жирные кислоты, типа олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой и т.п. Некоторые из них (линолевая, линоленовая и арахидоновая) в организме человека не синтезируются и являются незаменимыми.
Жиры растительного происхождения богаты также фосфатидами – лецитином, кефалином, сфингомиелином. Они играют важную роль в деятельностй организма, особенно ЦНС. При их недостаточном поступлении с пищей в печени откладывается нейтральный жир, что нарушает функцию печени. Лецитин важен как регулятор обмена холестерина. В целом, фосфатиды относят к разряду липотропных факторов. При очистке масла (рафинирование масла) эти факторы удаляются, и поэтому очищенное масло теряет во многом свои биологические эффекты. Жирные кислоты семейства Омега-3 (лосось, сельдь) оказвают благоприятное влияние на сердечно-сосудистую систему.
К жироподобным веществам относят и стерины – зоостерины и фитостерины (соответственно, животного и растительного происхождения). Фитостерины, в частности бета-ситостерол, препятствуют всасыванию холестерина в желудочно-кишечном тракте. К фитостеринам относятся эргостерол (витамин Д2). Среди зоостеринов важное место занимает холестерин – источник желчных кислот, стероидных гормонов и фактор атеросклероза.
Биологическая ценность пищевых липидов определяется наличием в них незаменимых жирных кислот, способностью перевариваться и всасываться в желудочно-кишечном тракте. Все природные жиры хорошо перевариваются. Усвоение жидкого жира намного лучше, чем твёрдого. При смешанном питании сливочное масло усваивается на 93-98%, свиной жир – на 96-98%, говяжий жир – на 80-94%, подсолнечное масло – на 86-90%, маргарин (растительный жир, преобразованный в твёрдый за счёт промышленной гидрогенизации) – на 94-98%.
Нормы жира. Суточная потребность в жире составляет в среднем 80-100 г, из них 25-30 г растительного масла, 30-35 г сливочного масла, остальное – кулинарный жир. В сливочном масле мало ненасыщенньх жирных кислот, но зато много витаминов А, Д, Е.
При недостаточном поступлении жира в организм снижается иммунитет, нарушается половая функция, снижается продукция стероидных гормонов. При недостаточности в пище линолевой кислоты наблюдается тромбоз сосудов, опухолевые заболевания. Избыточный приём жира приводит к развитию атеросклероза и опухолей.
Кулинарная обработка. Лучше использовать нерафинированное масло растительного происхождения. Кратковременное нагревание жира при обжарке продуктов повышает усвояемость тугоплавких жиров, например, говяжьего, бараньего. Нагревание жиров растительного происхождения, к сожалению, уменьшает их биологическую ценность, так как разрушает ненасыщенные жирные кислоты и витамин А. Поэтому для жарки надо использовать топленое масло, сало, кулинарный жир, а подсолнечное масло и масло других сортов растительного происхождения лучше использовать в неподогретом виде (салаты).
Длительная тепловая обработка (более 30 минут) разрушает многие биологически активные вещества, при этом также образуются токсические продукты окисления жирных кислот. При нагревании жира выше 200°С и при многократной тепловой обработке в жирах появляются канцерогенные вещества.

Углеводы.
Основная масса углеводов, поступающих в организм, используется для энергетических потребностей организма. Более 55% энергии организма обеспечивается углеводами. Основной источник углеводов – это растения, которые содержат до 80-90% углеводов. В основном, это крахмал, а также клетчатка. Гликоген в пищу, как правило, не попадает, так как при созревании мяса убойных животных он разрушается.
По значению в питании углеводы разделяют на хорошо усвояемые (все низкомолекулярные сахара, а также полисахариды – крахмал, декстрины) и плохо усвояемые (гемицеллюлоза, клетчатка).
Питательная ценность глюкозы и крахмала одинаково высока, однако, глюкоза переваривается и усваивается быстро, а крахмал – медленно, равномерно и более полно. Потребность организма в углеводах колеблется от 300 до 650 г/сутки. В зависимости от интенсивности труда и возрастной группы у мужчин она составляет 350-650 г/сутки, у женщин – 300-450 г/сутки. В сутки необходимо поступление в среднем 400-500 г углеводов, в том числе за счёт крахмала – 350-400 г, моносахаридов и дисахаридов – 50-100 г, балластных веществ – до 25 г. Избыток углеводов переходит в резервный жир, содержащий, в основном, насыщенные жирные кислоты. Снижение количества углеводов в сутки менее 100 г приводит к нарушению обмена веществ.
Одна из серьёзных проблем современного человека – это избыточное употребление сахара, в том числе рафинированного (белого) сахара. Согласно некоторым наблюдениям, использование в пищу жёлтого сахара, который имеет небольшой горьковатый привкус и, подобно женьшеню или элеутерококку, повышает резистентностьь организма к различным неблагоприятным факторам внешней среды, в том числе к стрессовым воздействиям. Под влиянием жёлтого сахара возрастает выносливость и работоспособность человека. Таким образом, комплекс биологически активных веществ, входящий в неочищенный сахар, является своеобразным адаптогеном, или стаминатором (stamina, англ. – запас прочности, выносливость).
Белый сахар удовлетворяет примерно 1/3 потребностей в углеводах. Избыточное, длительное употребление белого сахара может привести к сахарному диабету алиментарного происхождения.
Немецкий физиолог Рубнер сформулировал правило изодинамии, согласно которому одни питательные вещества могут в известных пределах заменять другие питательные вещества. Эта замена справедлива только по отношению к калоражу пищи. Белки (особенно содержащие незаменимые аминокислоты) и незаменимые нутриенты (некоторые жирные кислоты, витамины и др.) заменить ничем нельзя. Они должны обязательно поступать с пищей, так как имеют пластическое значение, участвуя в образовании клеточных структур.

Витамины.
Витамины не имеют существенного пластического и энергетического значения и не характеризуются общностью белковой природы. Они находятся в пищевых продуктах в незначительном количестве, но оказывают выраженное влияние на физиологическое состояние организма, часто являясь компонентом молекул ферментов.
Кратко отметим современные представления о роли некоторых витаминов:
– витамин С (аскорбиновая кислота, суточная доза 50-100 мг) – компонент окислительно-восстановительных систем, участник гидроксилирования пролина, необходимого для синтеза структур соединительной ткани, в связи с чем при дефиците развивается цинга, участник окисления холестерина, синтеза ряда гормонов, участник иммуногенеза, антиоксидант;
– витамин В₁ (тиамин, антиневритный витамин, 1,4-2,4 мг/ сутки) – является составной частью ферментов, участвующих в обмене жиров, углеводов, белков, воды, необходим для ситеза ацетилхолина;
– витамин В₂ (рибофлавин или лактофлевин, 1,5-3 мг/сутки), является коферментом ферментов, катализирующих транспорт электронов в окислительно-восстановительных реакциях, необходим для цветового зрения и процессов кроветворения;
– витамин РР (никотиновая кислота, ниацин, антипеллагрический витамин, суточная доза 15-25 мг/сутки) – является составной частью – коферментом ферментов, участвующих в окислительно-восстановительных реакциях, обеспечивающих клеточное дыхание, улучшает (функциональную активность печени, желудочно-кишечного тракта, кожи, положительно влияет на обмен холестерина, участвует в эритропоэзе;
– витамин В₆ (пиридоксин, адермин, 2-3 мг/сутки) – является компонентом ферментов, участвующих в обмене аминокислот и других веществ, необходим для (функционирования ЦНС, печени, кожи, кроветворных органов;
– витамин В₁₂ (цианокаболамин, антианемический витамин, 2-5 мкг/сутки) – необходим для эритропоэза в костном мозге, является липотропным (фактором, участвует в синтезе нуклеиновых кислот, необходим для оптимального функционирования ЦНС и периферической нервной системы;
– витамин ВС (фолиевая кислота, фолацин, 200 мкг/сутки) – участник процесса кроветворения, процессов метилирования в печени, синтеза нуклеиновых кислот, холина, положительно влияет на функции печени, повышает устойчивость организма к различным химическим факторам.В организме для проявления биологического эффекта фолиевая кислота должна превратиться в фолиновую кислоту, что происходит в присутствии витамина С;
– биотин (витамин Н, 150 мг/сутки) – участвует в обмене жирных кислот и стеринов, способствует нормальной функции кожи и нервной системы;
– витамин В₃ (пантотеновая кислота, 5-10 мг/сутки) – входит в состав ферментов, катализирующих превращение в организме углеводов, белков, жиров, принимает участие в синтезе ацетилхолина, способствует оптимальному функционированию ЦНС, желез внутренней секреции, способствует нормализации моторики желудочно-кишечного тракта, участвует в обезвреживании промышленных ядов;
– ретинол (витамин А – 1,5-2,5 мг/сутки) – это витамин роста, витамин «зрения» (альдегидная форма его – ретиналь, входит в состав зрительного пигмента), участвует в биосинтезе гликопротеинов в слизистых;
– кальциферолы (витамины группы Д, антирахитический фактор, 2,5 мг/сутки) – регулируют всасывание кальция в ЖКТ и в почках, способствуют переносу кальция из крови в костную ткань;
– токоферолы (витамин Е, витамин размножения, 12-15 мг/ сутки) – участвуют в тканевом дыхании, являются эффективными антиокислителями – тормозят перекисное окисление липидов, повышают устойчивость мембран эритроцитов к разрушающим воздействиям, влияют на синтез половых гормонов, регулируя процесс размножения, оказывают благоприятное влияние на метаболизм в скелетных мышцах, сердце, печени, нервной системе;
– филлохинон (витамин К, антигеморрагический витамин, 0.2-0,3 мг/сутки) – участвует в синтезе протромбина и других прокоагулянтов;
– холин (витамин В₄, 250-600 мг/сутки) регулирует обмен жиров, участвует в биосинтезе лецитина, оказывает положительный липотропный эффект – предупреждает жировое перерождение печени;
– инозит (витамин В₈, 1-1,5 мг/сутки) – регулятор обмена веществ в ЦНС, липотропный фактор, активатор моторной деятельности желудка, способствует снижению уровня холестерина в крови. Его много в мясе, сердце, яйцах, зерновых;
– оротовая кислота (витамин В₁₃, суточная норма не установлена) – участвует в синтезе белка, в процессах роста, регулирует функции печени;
– биофлавониды (витамин Р, 35-50 мг/сутки) – это группа биологически активных веществ (рутин, катехины). Они повышают прочность стенки капилляров, нормализуют тканевое дыхание;
– метилметионин сульфоний (витамин U) – противоязвенный фактор, суточная доза не установлена, обладает выраженным липотропным действием, подобно холину препятствует образованию язв слизистой оболочки желудка, стимулирует их заживление. Этого витамина много в соках сырых овощей, особенно, в капусте;
– пангамовая кислота (витамин В₁₅, суточная доза не определена) – обладает выраженным липотропным эффектом, нормализует тканевое дыхание;
– карнитин (витамин ВТ, суточная доза не определена) – необходим для переноса жирных кислот из цитоплазмы в митохондрии, где они окисляются в цикле Кребса с высвобождением энергии. Поэтому при недостаточности витамина имеет место дефицит энергии. Этот витамин содержится в печени, мясе, молоке. Он образуется из метионина и лизина при участии железа и витамина С.

Минеральные вещества.
Обмен минеральных веществ тесно связан с обменом воды. Вода является средой, в которой осуществляются процессы обмена веществ в клетках, органах и тканях. В ней растворены минеральные соли, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма и создания осмотического давления. Наиболее важное значение среди минеральных веществ имеют натрий, калий и кальций.
Натрий является основным катионом внеклеточных жидкостей. Его содержание во внеклеточной среде в 6-12 раз превышает содержание в клетках. Натрий поступает в организм с поваренной солью и всасывается преимущественно в тонком кишечнике. Его роль многообразна. Он участвует в поддержании кислотно-основного равновесия, осмотического давления, участвует в генерации потенциала действия возбудимых тканей, т.е. оказывает влияние на деятельность практически всех систем организма.
Калий является основным катионом внутриклеточной жидкости. Основным источником калия в пище являются продукты растительного происхождения. Также как и натрий, калий принимает активное участие в регуляции кислотно-основного равновесия, поддержании осмотического давления в клетках и формировании мембранного потенциала.
Кальций является основным структурным компонентом костей скелета и зубов. Всасывается кальций преимущественно в двенадцатиперстной кишке в виде одноосновных солей фосфорной кислоты. В организме принимает участие в генерации потенциала действия некоторых тканей, играет большую роль в инициации мышечного сокращения, является необходимым компонентом свёртывающей системы крови, повышает рефлекторную возбудимость ЦНС и обладает симпатикотропным действием.
В осуществлении жизнедеятельности значительную роль играют и те элементы, которые находятся в небольшом количестве. Из называют микроэлементами. Они входят в состав ферментов, гормонов, витаминов, дыхательных пигментов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: