МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ

Контрольні запитання

1. Які вимоги висуваються до вибору території підприємств масового хар­чування?

2. Які вимоги висуваються до планування приміщень підприємств масово­го харчування?

3. Особливості комплектування каналізаційної системи підприємств масо­вого харчування.

4. Гігієнічні вимоги до вентиляції, водопостачання й освітлення.

Під час розробки проектів підприємств масового харчування слід врахо­вувати те, що заклади такого профілю повинні забезпечувати раціональну організа­цію праці, збереження харчових продуктів, профілактику захворювань, викли­каних недоброякісною їжею, збереження харчової цінності продуктів, естети­ку виробництва й обслуговування населення. Такі проекти мають гарантувати безпеку підприємств з погляду екології, тобто слід передбачати очисні споруди та приміщення для переробки відходів виробництва.

Вибір території для забудови підприємства масового харчування повинен узгоджуватися з органами Державного санітарного нагляду. Проектування такого об'єкту має важливе значення, оскільки від правильного розташування, рельєфу місцевості й особливостей ґрунту може залежати здоров'я праців­ників та відвідувачів, а також санітарний стан підприємства.

Рис. 4.3. Вуличний бак для сміття.

Тому, обираючи земельну ділянку для будівництва підприємства масового харчування, слід звернути увагу на те, щоб вона була розташована в незаболоченій чи затоплюваній місцевості. Рельєф такої земельної ділянки має дещо домінувати над оточуючою місцевістю, щоб могла стікати дощова вода. Таке підприємство повинне бути віддаленим від можливих об'єктів, які забрудню­ють місцевість. Територія, бажано, щоб була озелененою (50 % площі), а май­данчики для під'їздів — заасфальтованими.

Для збирання сміття на території підприємства встановлюються смітгєзбірники та баки для сміття (рис. 4.3.) на заасфальтованих майданчиках на відстані 25-50 м від вікон і дверей виробни­чих приміщень. їх слід очищати при за­повненні 2/3 об'єму та щодня хлорувати. Територію підприємства масового харчування чи підприємства торгівлі слід утримувати в чистоті, щодня здійснювати прибирання. У теплий період року не­обхідно поливати проїзди та проходи, а зи­мою — очищати їх від снігу та криги. Плануються підприємства масового харчування таким чином, щоб при­міщення розміщалися групами: 1) торгові; 2) виробничі; 3) складські; 4) адмін­істративно-господарські; 5) побутові.

До першої групи приміщень належать торгові зали з місцями для роздачі, магазин кулінарії, буфет, приміщення для видачі обідів додому, приміщення для миття столового посуду. їх ще називають приміщеннями для споживачів.

Торговий зал на підприємствах, які працюють за методом самообслугову­вання, проектується поруч з гарячим і холодним цехами. Важливо також, щоб він розміщувався поблизу приміщення для миття посуду. Каса влаштовується у вестибюлі, або у кінці прилавку з роздачею (при самообслуговуванні). Бу­фетні та роздаточні прилавки влаштовуються так, щоб уникнути зустрічних потоків відвідувачів. Роздача, як правило, розміщується між залом для обідів і виробничими приміщеннями, вона є з'єднувальною ланкою між торговими та виробничими приміщеннями.

Якщо на підприємстві масового харчування наявні кілька залів на різних поверхах, в них обов'язково повинні бути роздачі та приміщення для миття посуду. Буфети можуть розміщуватися біля входу до торгового залу чи залу для обідів.

Приміщення, в якому відпускаються обіди додому, повинно бути розташова­ним поблизу гарячого та холодного цехів, проте ізольованим від інших приміщень.

Магазин кулінарії слід розміщувати на першому поверсі. На кожному підприємстві масового харчування у вестибюлях чи в окремих приміщеннях повинні бути умивальники для відвідувачів з холодною та гарячою водою. У закусочних без вестибюлів умивальники допускається встановлювати в залі. У вестибюлі також розміщуються туалетні кімнати (один унітаз на 60 місць в залі) і умивальники (1 на 50 місць в залі).

Приміщення для миття столового посуду необхідно планувати так, щоб воно було зручно зв'язане з іншими приміщеннями (залом для обідів, розда­чею та ін.). Це приміщення мусить мати два передавальні вікна: до залу обідів і приміщення для роздачі.

Овочевий цех бажано максимально ізолювати від інших приміщень, оскіль­ки до нього потрапляє найбільш забруднена сировина. Найзручніше його роз­міщувати ближче до підйомника та виходу, щоб сировина, яка потрапляє на підприємство проходила найкоротший шлях. Слід подбати і про те, щоб не допускати схрещування потоків сировини та напівфабрикатів.

Особливу увагу слід приділяти плануванню холодного цеху, оскільки стра­ви, які тут готуються, не проходять теплової обробки (салати зі свіжих овочів, солодкі страви тощо). Цей цех має забезпечувати зручний зв'язок між заготі­вельними цехами, складськими приміщеннями, роздачею та приміщеннями для миття столового посуду. Для того, щоб у холодному цеху постійно підтри­мувався належний температурний режим і відносна вологість повітря, його слід планувати ізольованим від інших приміщень.

До гарячого цеху такожставляться високі санітарно-гігієнічні вимоги, оскіль­ки тут, як і в холодному цеху, завершується технологічний процес приготуван­ня їжі. Тому під час його проектування необхідно враховувати зв'язок із загот­івельними цехами, холодним цехом, роздачею, складськими приміщеннями та приміщенням для миття столового та кухонного посуду. Під час проектування цього цеху слід подбати, щоб тут не схрещувалися потоки напівфабрикатів та використаного посуду.

Під час проектування м'ясного та рибного цехів необхідно подбати про те, щоб не порушувалася послідовність технологічного процесу обробки м'яса та риби, щоб тут була можливість дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог.

Кондитерський цех має бути у повній ізоляції від інших виробничих при­міщень, оскільки кондитерські вироби можуть стати хорошим середовищем для розмноження збудників харчових отруєнь. Тому планування такого цеху має передбачати розмежування технологічних операцій.

Отже, планування торгових приміщень підприємства масового харчування повинне забезпечувати максимальну пропускну здатність та високу культуру обслуговування.

До виробничих приміщень належать приміщення, у яких здійснюється пер­винна (холодна) та теплова обробка продуктів (овочевий цех, м'ясний, рибний, холодний, гарячий та кондитерський цехи), а також приміщення для миття ку­хонного посуду.

Планування виробничих приміщень підприємства масового харчування залежить від технологічного процесу та типу підприємства. Планування таких приміщень в будь-якому разі повинне забезпечити виконання санітарно-гігієнічних вимог, дотримання технологічних процесів виробництва, охорону праці та техніку безпеки, враховувати можливість виникнення харчових от­руєнь та інфекцій.

Такі приміщення рекомендується розміщувати на першому поверсі.

Приміщення для миття столового та кухонного посуду бажано проекту­вати окремо. Кімната для миття кухонного посуду повинна розміщуватися поблизу гарячого цеху. До цієї групи складських приміщень належать комо­ри для зберігання сухих продуктів, охолоджувальні комори для зберігання гастрономічних продуктів, готових кулінарних виробів, які споживаються без додаткової теплової обробки, швидкопсувних товарів (м'ясо, риба, молочні продукти), комори для інвентарю і білизни та комори для відходів. Приміщен­ня цієї групи рекомендується розміщувати на першому поверсі чи в підвалі, але обов'язково з урахуванням місця виробничих приміщень. Наприклад, комору з овочами слід розташовувати поблизу овочевого цеху, комору з сухими продуктами — біля виробничих цехів.

Проектуючи холодильні камери, слід пам'ятати, що товари у них повинні зберігатися з дотриманням забезпечення товарного сусідства.

До адміністративно-побутових приміщень належать кабінет директора, контора, кімната для відпочинку, туалети та душові для персоналу, роздягаль­ня. Кабінет директора й контору бажано розміщувати у надземних поверхах приміщення. Побутові приміщення можуть бути на першому поверсі або в підвальному приміщенні. їх слід повністю ізолювати від виробничих приміщень. Кількість таких приміщень залежить від кількості місць для відвідувачів. Оскіль­ки у побутових приміщеннях працівники відпочивають, приймають їжу, їх дуже зручно розташовувати поблизу виробничих приміщень (гарячого цеху, кімна­ти для миття столового посуду).

Щоб запобігти накопиченню пилу, бруду приміщення масового харчуван­ня оформляють всередині без зайвих архітектурних елементів, дотримуючись відповідних вимог.

Для оформлення побутових і складських приміщень використовуються во­донепроникні матеріали з легкомийною поверхнею світлих кольорів. Стелю білять на клеєвій основі, а стіни до висоти 1,8 м покривають керамічною плит­кою, або водонепроникними синтетичними матеріалами. Панелі можна фар­бувати до висоти 2,5 м із таких же матеріалів.

Деревом, пластиком і лінолеумом оформляються зали та адміністративні приміщення.

Стіни у залах фарбуються у світлі теплі кольори, або ж обкладаються синте­тичними матеріалами таких же тонів.

До підлоги підприємств масового харчування висуваються особливі вимо­ги. Вона повинна буди водонепроникною, гладкою, проте неслизькою, легко-мийною. Цим вимогам відповідає метласька плитка. Підлога може також по­криватися пластиком чи лінолеумом. Паркетну підлогу використовують у кафе, ресторанах, хоча таке покриття не є гігієнічним.

Підлога складських приміщень може бути з керамічної плитки, бетону. Ас­фальтована підлога не припустима на підприємствах масового харчування.

Двері та віконні перехрестя рекомендується фарбувати масляними або ема­левими фарбами світлих кольорів.

Підприємства масового харчування та торгівлі повинні бути забезпечені холодною та гарячою водою з місцевих мереж водопостачання. Якщо ж відсутнє місцеве водопостачання, воду підводять до підприємства з колодязя, зробленого шахтовим способом. У такому разі обов'язково влаштовується внутрішній водопровід. Вода, яка використовується на підприємстві масового харчування повинна відповідати вимогам, які висуваються до питної води.

Щоб забезпечити підприємство гарячою водою — обладнують спеціальну мережу гарячого водопостачання. Гарячу воду підводять до всіх виробничих і мийних ванн, раковин. Використовувати гарячу воду для приготування їжі за­бороняється, оскільки вона не відповідає санітарним вимогам.

На підприємствах масового харчування повітря швидко забруднюється через велике скупчення людей, виробничі процеси. Тому для забезпечення здоров'я та підвищення працездатності працівників важливе значення має вентиляція.

Вентиляція на підприємствах масового харчування може бути природ­ною — через кватирки чи вікна, і штучною — через спеціальні канали, вмонто­вані у стіни, або зовнішні місткості, через які надходить свіже повітря і вида­ляється забруднене.

Штучна вентиляція може бути притічною, витяжною та притічно-витяжною.

Притічну вентиляцію використову­ють для очищення повітря в залі для обідів, холодних і заготівельних цехах, мийних та адміністративних приміщен­нях. Бажано, щоб температура повітря, яке надходить, була нижчою від 12 °С.

Витяжна вентиляція використовуєть­ся у гардеробних, курильних та туалет­них кімнатах, душових.

Притічно-витяжна вентиляція найчаст­іше використовується у складських приміщеннях а також в гарячому та кондитерському цехах. При цьому в гарячому цеху та на роздачі витяжка повинна бути потужні­шою порівняно з надходженням повітря. А над тепловим обладнанням, щоб уник­нути забруднення повітря, встановлюють­ся місцеві відсмоктувачі (рис. 4.4.).

Дня підтримання необхідного мікрок­лімату в ресторанах, зали та гарячі цехи забезпечують кондиціонерами.

Рис. 4.4. Плита з місцевим відсмоктувачем.

На сучасних підприємствах масово­го харчування входи для покупців облад­нуються повітряно-тепловими завісами. Крім цього, всі приміщення повинні забезпечуватися природною вентиля­цією, тобто кватирки у вікнах мають вільно відкриватися.

Мийні ванни на таких підприємствах повинні під'єднуватися до місцевої каналізації через внутрішню. Якщо ж центральна каналізація відсутня, то на відстані 25 м від виробничих підприємств влаштовується бетонована яма для стічних вод.

Каналізація підприємства масового харчування має відповідати санітар­ним вимогам. Норми передбачають дві системи каналізаційних труб (одні для виробничих стічних вод, інші — для фекальних). Всі труби мусять бути закритими, а через складські та виробничі приміщення можуть прокладатися лише труби для виробничих стічних вод. Мийні виробничі ванни під'єднуються до каналізаційної мережі з повітряним розривом.

Якщо на підприємстві масового харчування відсутня центральна каналізація, то таке підприємство має забезпечуватися обладнанням внутрішньої каналізації для приймання виробничих та фекально-господарських вод, які можуть стікати до бетонної ями, з'єднаної з виробничим приміщенням закритим водостоком.

Внаслідок неправильного освітлення підприємств у працівників може роз­винутися короткозорість, швидко втомлюються очі, що призводить до погіршен­ня якості приготування їжі. Аби уникнути цього, слід подбати, щоб виробничі, торгові й адміністративні приміщення освітлювалися природнім світлом інтен­сивно та рівномірно.

Природне світло проникає у приміщення краще, якщо вікна розміщені на відстані 80-90 см від рівня підлоги. Інтенсивність освітлення приміщення також залежить від кількості вікон, їх розмірів і форми, чистоти скла. Брудні вікна можуть поглинати до 50 % світла. На освітлення може впливати колір пофарбо­ваних стін і стелі. Тому стіни виробничих приміщень рекомендується фарбува­ти в світлі тони.

У складських приміщеннях, холодильних камерах, вентиляційних камерах, машинних відділеннях холодильника тощо передбачається штучне освітлення. Таке ж освітлення використовується і у виробничих приміщеннях та у залах. При цьому електричні лампочки не слід залишати відкритими, щоб запобігти попаданню скла у харчові продукти під час розриву ламп.

Для освітлення виробничих приміщень використовуються люмінесцентні лампи, які мають переваги над звичайними лампами з погляду гігієнічних норм. За допомогою цих ламп у приміщеннях створюється економічне штучне ден­не світло, без тіней.

Вимірюється освітлення приміщень у люксах. Норми штучного освітлення наступні: у цехах, залах, заготівельних і мийних приміщеннях, при звичайних лампах — 75 лк, при люмінесцентних — 200-300 лк, у складських приміщеннях і гардеробних, туалетах — 25-50 лк, при звичайних лампах, 75-100 лк — при люмінесцентних лампах.

Опалення на підприємствах масового харчування повинне відповідати вста­новленим гігієнічним нормам температури повітря. Найсприятливішою тем­пературою для забезпечення нормальної працездатності людини є температу­ра повітря 18-20 °С при відносній вологості 40-60 % і швидкості руху 0,2 м/с.

В залах для обідів, заготівельних і холодних цехах розрахункова температура повинна бути не нижчою від 16 °С, в мийних, адміністративних — 18 °С, в гарячому та кондитерському цехах — 26 °С. Опалення на підприємствах масо­вого харчування повинне бути безшумним, безпечним в плані пожежної без­пеки, забезпечувати простоту обслуговування.

Вимоги до облаштування малого підприємства аналогічні. Адже і мале підприємство мусить забезпечувати раціональну організацію праці, збереження харчових продуктів, профілактику захворювань, що викликаються неякісною їжею, збереження харчової цінності продуктів, естетику виробництва й обслу­говування населення, максимальну пропускну здатність. Планування малого підприємства повинне також забезпечувати дотримання санітарно-гігієнічних вимог, охорону праці та техніку безпеки. Власники малих підприємств також зобов'язані подбати про озеленення прилеглої території, вимощування та ас­фальтування під'їздів.

Розміщення приміщень різних груп, наявних на цьому підприємстві, здійснюється за тією ж схемою, що і на великому підприємстві. Особливу увагу слід звернути на зал для обідів та обладнання виробничих приміщень. Оскільки дотримання санітарно-гігієнічних вимог неможливе без нормального водопос­тачання, функціонуючої каналізації та вентиляції, то і на малому підприємстві водопостачання повинне здійснюватися відповідно до санітарно-гігієнічних норм витрачання води із розрахунку на одну страву: 12 л холодної води, 4-5 л гарячої (в їдальнях). Щодо каналізаційної мережі малого підприємства, то вона повинна бути обладнана за тими ж правилами, що і на великому підприємстві. Вентиляція на малому підприємстві може бути природною або штучною.

Мале підприємство повинне також здійснювати заходи з дезинфекції, щоб уникнути зараження мікроорганізмами харчових продуктів і готових страв.

Вимоги до транспортування продовольчих товарів, їх зберігання, кулінар­ної чи теплової обробки, санітарного контролю якості залишаються такими ж, як і на великих підприємствах масового харчування.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: