Тема: САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАРЮ, ПОСУДУ, ТАРИ

Контрольні запитання

1. Санітарні вимоги до обладнання підприємств сфери масового харчування.

2. Які санітарні вимоги висуваються до інвентарю та посуду підприємств сфери масового харчування?

3. Санітарно-бактеріологічний контроль за обладнанням, інвентарем і посудом.

4. Миття посуду (механічним та ручним способом).

Підприємства масового харчування, відповідно до діючих норм забезпе­чення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовлене обладнан­ня, інвентар і тара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним.

Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний дос­туп до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства.

Усе обладнання на підприємстві повинне бути пронумерованим. Підприєм­ства масового харчування широко використовують механічне обладнання. Повний комплект механічного обладнання сприяє підвищенню рівня санітар­ної культури виробництва. До цього комплекту належать: картоплесортувальні машини, мийні та картопле очищувальні машини, посудомийні машини, уні­версальні приводи з комплектом змінних механізмів, м'ясорубки для обробки м'яса та риби, шинкувальні машини.

Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід ретельно промити гарячою водою, ошпарити кип'ятком, насухо протерти чистою тканиною і просушити у жарочній шафі.

Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезінфікувати 0,5 %-ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою.

До механічного обладнання належать виробничі столи та ванни, ванни для миття посуду (рис. 4.5), колоди для розрубування м'яса, шафи для сухих про­дуктів, інвентарю, розробні дошки (рис. 4.6), сушильні шафи тощо. Виробничі столи (рис. 4.7), призначені для обробки харчових продуктів і виготовлення кулінарних виробів, повинні мати покриття зі стійкого до органічних кислот та корозії матеріалу. Воно може бути із дюралюмінію, неіржавіючої сталі. Проте для формування тіста допускаються столи з дерев'яною гладко виструганою поверхнею без щілин.

Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів. На бокових частинах обробних дошок і ножів має бути чітке маркування (див. рис. 4.6): СМ — сире м'ясо, СР — сира риба, СО — сирі овочі, ВМ — варене м'ясо, ВР — варена риба, ВО — варені овочі, МГ — м'ясна гастроно­мія, X — хліб, КО — квашені овочі, оселедець, РГ — рибна гастрономія, 3 — зелень. Без маркування використовувати ножі та обробні дошки заборонено.

Рис. 4.5. Ванна для миття столового посуду:

1 — стіл для очищення посуду від рештків їжі; 2 — перше і друге відділення ванни; 3 — майданчик, на якому розміщена металева сітка з вимитими тарілками; 4 — третє відділення ванни з гарячою водою; 5 — майданчик для сітки з посудом після дії гарячої води; б — спуск ванни.

Рис. 4.6. Розробці дошки. Рис. 4.7. Виробничий стіл.

Після роботи весь дерев'яний дрібний інвентар (обробні дошки, лопатки, мішалки) потрібно мити гарячою водою (50 °С) з додаванням мийних засобів, після чого споліскувати гарячою водою (не нижче 65 °С). Далі інвентар просу­шується на гратчатих металевих стелажах.

Ванни виготовляють із неіржавіючої сталі, дюралюмінію, листового алюмі­нію. Ванни повинні бути емальовані, щоб легко змивалися від бруду і їх можна було дезінфікувати. На підприємствах масового харчування ванни використо­вуються для миття овочів, м'яса, риби, для вимочування соленої риби, миття посуду. Для виготовлення таких ванн найчастіше використовують неіржавіючу сталь. Всі ванни, незалежно від їх використання повинні бути забезпечені холодною та гарячою водою. Колоду для розрубування м'яса (рис. 4.8), щоб мати змогу її пересувати і при­бирати, влаштовують на ніжках висотою 20 см. Після роботи її ретельно очища­ють та посипають сіллю.

Всі шафи, які знаходяться на підприємстві, також повинні бути на ніжках висотою до 15-20 см, що дає змо­гу підтримувати чистоту під ними.

Для збирання харчових відходів вико­ристовуються педальні бачки, які

Рис. 4.8. Колода для розрубування м'яса.

після роботи слід очищати та дезинфікувати 10 %-ним розчином хлорного вапна.

Під час розстановки обладнання дуже важливо забезпечити раціональну організацію робочого місця. Сприяє цьому лінійний принцип розміщення.

Після використання усе обладнання та інвентар слід ретельно очистити від залишків і промити гарячою водою.

На підприємствах масового харчування допускається до використання та­кий посуд: фаянсовий і фарфоровий (тарілки, чашки, глечики), скляний сорто­вий (стакани, бакали та ін.), алюмінієвий, мельхіоровий а також посуд із неіржа­віючої сталі (ножі, виделки, ложки, тарілки, мисочки, лопатки тощо). Столовий і чайний посуд з відбитими краями та тріщинами до використання не допус­кається.

На підприємствах масового харчування слід використовувати кухонний посуд із неіржавіючої сталі, чавуну, алюмінію, оцинкованого заліза (баки, відра для кип'ятіння та зберігання питної води, для зберігання сипучих товарів).

Посуд, який використовується на підприємствах масового харчування має бути виготовлений із матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України.

Не припустиме використання посуду із пластмаси, оскільки цей матеріал при зіткненні з їжею здатний виділяти шкідливі для організму речовини. Із пол­імерних матеріалів використовують вазочки, стаканчики для коктейлів, цукер­ниці тощо. Широко використовується тара з полімерних матеріалів, оскільки вона гігієнічніша. Від тари, виготовленої з інших матеріалів, значно легша і менш громіздка.

Санітарно-бактеріологічний контроль за обладнанням, інвентарем і посу­дом. Працівники санітарно-епідеміологічних станцій і відомчої санітарної служ­би стежать за санітарним станом обладнання, інвентарю та посуду шляхом ла­бораторного дослідження змивів. Змиви беруть з робочих столів, котлів, розробних дошок, столового посуду.

Дані таких обстежень характеризують санітарний стан підприємства. Якщо ж результати перевірки виявили збудників гострих шлунково-кишкових інфекцій чи харчових отруєнь, то це свідчить про антисанітарний стан підприємства. Таке підприємство негайно закривається для здійснення генерального приби­рання та дезинфекції виробничих приміщень, обладнання, інвентарю та посуду, оскільки воно становить епідеміологічну небезпеку.

Усі працівники підприємства масового харчування особисто відповідають за порушення санітарних правил роботи.

Миття посуду. Оскільки миття посуду на підприємствах масового харчу­вання є одним із трудомістких процесів, то дуже важливо його механізувати. Механічне обладнання може забезпечити високу якість миття посуду (рис. 4.9).

Рис. 4.9. Механізоване мийне відділення.

Процес миття посуду на такому обладнанні складається із таких операцій:

а) звільнення від залишків їжі;

б) миття мийними засобами при температурі не нижче 45 °С;

в) первинне споліскування водою при температурі 5 8 °С;

г) вторинне споліскування (знежирювання) гарячою водою, температура якої — 85-95 °С;

д) обсушування гарячим повітрям.

Робота таких машин базується на використанні мийних знежирюючи і споліскуючих речовин.

Машини з повною механізацією мийних процесів, починаючи з транспор­тування посуду із залу для обідів і закінчуючи подаванням на роздачу чистого посуду, значною мірою забезпечують дотримання гігієнічних вимог.

Мийні машини повинні встановлюватися відповідно до діючих правил тех­ніки безпеки. Незалежно від марки машини приміщення для миття столового посуду має бути обладнаним п'ятигніздовою ванною. Однак не всі підприєм­ства масового харчування забезпечені механічними засобами для миття посу­ду. За відсутності таких машин миття посуду здійснюється ручним способом. У такому разі приміщення для миття мають бути обладнані:

а) для столового посуду — тригніздовими ваннами;

б) для скляного посуду — двогніздовими ваннами;

в) для кухонного посуду — двогніздовими ваннами затверджених розмірів;

г) буфети з обмеженим асортиментом — двогніздовими ваннами.

Рис. 4.10. Миття кухонного посуду ручним способом.

Усі ванни для миття посуду повинні забезпечуватися холодною і гарячою водою, а якщо є машини (мийні), то холодна та гаряча вода підводиться і до них. Миття посуду ручним способом (рис. 4.10) складається з таких операцій:

а) звільнення від залишків їжі;

б) миття щіткою при температурі води +45-48 °С з додаванням мийних за­собів (знежирювання);

в) споліскування посуду при температурі +70°С (посуд складається в спеціальні сітки (рис. 4.11) та опускається у ванну);

г) просушування посуду в сушильній шафі.

Виделки, ложки та ножі, якщо вони виготовлені із неіржавіючої сталі, під час миття піддаються тим же ж операціям, але перед сушінням прошпарю-ються кип'ятком в касетах для стерилізації (рис. 4.12).

У кінці робочого дня здійснюється дезинфекція всього столового посу­ду та приборів 0,2 %-ним розчином хлорного вапна, або 0,2 %-ним розчи­ном хлораміну, чи 0,1 %-ним розчином гіпохлориту кальцію при темпера­турі не нижчій від 50 °С протягом 10 хв.

Рис. 4.11. Сітка для споліскування посуду.

Рис. 4.12. Касета для стерилізації посуду.

Весь посуд зі скла та кришталю миється окремо від столового посуду в двох водах з додаванням у перше гніздо дозволених мийних засобів. У рес­торанах дозволяється протирати скляний посуд чистим рушником (про­маркованим). Після висушування посуду його переносять на роздачу і збе­рігають у спеціальних шафах.

Кухонний посуд миється окремо від столового. Котли для варіння їжі миються у воді (45-50 °С) з додаванням дозволених мийних засобів за допо­могою щітки з ручкою, а споліскуються гарячою водою не нижче 65 °С. Котли для варіння та каструлі дозволяється споліскувати шлангом.

Кухонний посуд також можна мити у мийних машинах. Під час миття алюмінієвого посуду слід враховувати, що при митті з содою цей посуд темніє, тому потрібно використовувати інші мийні засоби.

Рис. 4.13. Сушіння посуду.

В жодному разі не можна зішкрябувати з дна їжу, яка пригоріла. її слід відмочувати у теплій воді. Якщо підприємство працює за методом самооб­слуговування, підноси миються у приміщенні для миття столового посуду гарячою водою з додаванням мийних засобів, споліскуються та протира­ються призначеними для цього чистими салфетками. Сушіння кухонного посуду здійснюється на стелажах (рис. 4.13).

Касети для столових приборів і прибори для спецій миють в міру забруднення, проте не менше одно­го разу на день.

Сита, через які проціджуються бульйони, соки, буряковий відвар, кондитерські мішечки для крему після використання слід промивати в га­рячій воді з додаванням мийних за­собів, після чого кип'ятити протягом 15 хв і просушувати. Кондитерські мішечки слід кип'ятити у спеціально­му промаркованому посуді.

Щітки та мочалки для миття посу­ду також необхідно щодня промивати з додаванням мийних засобів, після чого кип'ятити 10-15 хв.

Мийні та дезинфікуючі засоби, що використовуються на підприємствах масового харчування наведено у таблиці 4.2.

Таблиця 4.2

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: