ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Зберігання швидкопсувних продуктів
| Назва продукту | Термін зберігання, год | Температура зберігання (°С) |
| М'ясопродукти | ||
| Великошматкові напівфабрикати | від 2 до 6 | |
| М'ясо фасоване (до 1 кг) | від 2 до 6 | |
| М'ясні порційні напівфабрикати | ||
| (без паніровки) | від 2 до 6 | |
| М'ясні паніровані напівфабрикати | від 2 до 6 | |
| Шашлик маринований (напівфабрикат) | від 2 до 6 | |
| М'ясний фарш натуральний і заморожений, | ||
| виготовлений м'ясопереробними | ||
| підприємствами | нижче 0 | |
| М'ясний фарш, | ||
| виготовлений підприємством | ||
| масового харчування | від 2 до 6 | |
| Голубці, фаршировані м'ясом і рисом | ||
| (напівфабрикат) | нижче 0 | |
| Пельмені, фрикадельки | ||
| (напівфабрикати заморожені) | нижче 0 | |
| М'ясо відварне | від 2 до 6 | |
| М'ясо смажене | від 2 до 6 | |
| М'ясо шпиговане, тушковане | від 2 до 6 | |
| М'ясо заливне | від 2 до 6 | |
| М'ясо птиці і кріликів (фасоване) | від 2 до 6 | |
| М'ясо птиці і кріликів (заморожене) | від 2 до 6 | |
| Набори супові | від 2 до 6 | |
| Субпродукти м'ясні відварні | ||
| (серце, язик, мозок, вим'я, нирки) | від 2 до 6 | |
| Печінка смажена | від 2 до 6 | |
| Паштети з м'яса, печінки та птиці, | ||
| виготовлені промисловим виробництвом | від 2 до 6 | |
| Продовження таблиці 3.4. | ||
| Холодець м'ясний | від 2 до 6 | |
| Качки та кури запечені | від 2 до 6 | |
| Тушки птиці копчені | від 2 до 6 | |
| М'ясо птиці смажене | від 2 до 6 | |
| Птиця відварена | від 2 до 6 | |
| Котлети з м'яса птиці | від 2 до 6 | |
| Яйця варені | від 2 до 6 | |
| Ковбаси | ||
| Ковбаси варені, м'ясні хліби, | ||
| ковбаси з м'яса та птиці вищого, | ||
| першого та другого ґатунків | 72,48 | від 2 до 6 |
| Ковбаси третього ґатунку | від 2 до 6 | |
| Ковбаси ліверні, вищого, | ||
| першого та другого ґатунків | від 2 до 6 | |
| Ковбаси ліверні, другого ґатунку | від 2 до 6 | |
| Ковбаси ліверні, третього ґатунку | від 2 до 6 | |
| Ковбаси кров'яні, першого та другого ґатунків | від 2 до 6 | |
| Ковбаси кров'яні третього ґатунку | від 2 до 6 | |
| Ковбаси варені з птиці першого ґатунку | від 2 до 6 | |
| Ковбаси варені, рулети варені | ||
| та копчено-варені, запаковані під вакуумом | ||
| у полімерну плівку | від 2 до 6 | |
| Сосиски та сардельки м'ясні | від 2 до 6 | |
| Буженина, рулет відварний, | ||
| бекон і яловичина пресовані | від 2 до 6 | |
| Рибопродукти | ||
| Риба всіх видів охолодження | від 0 до 2 | |
| Риба та рибні товари всіх видів (морожені) | від 0 до 2 | |
| Шашлики і смаженина | від -2 до +2 | |
| Котлети, фарші, млинці | ||
| (рибні, не заморожені напівфабрикати) | __''__ | |
| Котлети, голубці та фарш (заморожені рибні) | від -4 до -6 | |
| Риба смажена | від 2 до 6 | |
| Риба печена | від 2 до 6 | |
| Риба відварна | від 2 до 6 | |
| Риба фарширована | від 2 до 6 | |
| Риба всіх видів і рулети гарячого копчення | від 2 до 6 | |
| Ковбаси та сосиски (рибні) | від 2 до 6 | |
| Оселедець січений і вироби з нього | від 2 до 6 | |
| Риба заливна | від -2 до 2 | |
| Паста "Океан" | від -2 до 2 | |
| Продовження таблиці 3.4. | ||
| Молокопродукти | ||
| Молоко пастеризоване, вершки | від 2 до 6 | |
| Кефір | від 2 до 6 | |
| Простокваша | від 2 до 6 | |
| Кумис натуральний із кобилячого | ||
| та коров'ячого молока | від 2 до 6 | |
| Сметана звичайна | від 2 до 6 | |
| Сметана дієтична | від 2 до 6 | |
| Вершки збиті | від 2 до 6 | |
| Сир жирний, нежирний, м'який дієтичний | від 2 до 6 | |
| Сиркові пасти, сиркові вироби | ||
| (з молочного сиру) | від 2 до 6 | |
| Напівфабрикати для запіканок, | ||
| вареники з сиром | від 2 до 6 | |
| Вершкові сирки в полімерній упаковці: | ||
| солодкі | від 2 до 6 | |
| солені | від 2 до 6 | |
| Сир домашній (молочний) | від 2 до 6 | |
| Сири м'які та розсольні без дозрівання | від 2 до 6 | |
| Напої вершкові | від 2 до 6 | |
| Продукти для дитячого харчування | ||
| дитячий кефір у пляшках | від 2 до 6 | |
| дитячий кефір у пакетах | від 2 до 6 | |
| ацидофільна суміш "Малютка" у пляшках | від 2 до 6 | |
| ацидофільна суміш "Малютка" у пакетах | від 2 до 6 | |
| Молоко гуманізоване "Віталакт ДМ" | ||
| для дітей грудного віку | від 2 до 6 | |
| "Віталакт кисломолочний" для дитячого | ||
| та дієтичного харчування | від 2 до 6 | |
| Овочеві продукти | ||
| Картопля сира, очищена, сульфітована | від 2 до 6 | |
| Морква, буряк, цибуля (сирі, очищені) | від 2 до 6 | |
| Капуста свіжа (зачищена) | від 2 до 6 | |
| Редиска нарізана | від 2 до 6 | |
| Петрушка, селера: | ||
| зелень | від 2 до 6 | |
| корінь | від 2 до 6 | |
| Цибуля зелена (оброблена) | від 2 до 6 | |
| Кріп | від 2 до 6 | |
| Напівфабрикати з борошна | ||
| Тісто для сирників, "лінивих" вареників | від 2 до 6 | |
| Продовження таблиці 3.4. | ||
| Тісто дріжджове для пиріжків печених, | ||
| смажених пирогів | від 2 до 6 | |
| Тісто пісочне для тортів і тістечок | від 2 до 6 | |
| Торти та тістечка: | ||
| 3 сиру молочного | від 2 до 6 | |
| з білково-збивним кремом | від 2 до 6 | |
| з вершковим кремом | від 2 до 6 | |
| з заварним кремом | від 2 до 6 | |
| Рулети бісквітні: | ||
| з кремом | від 2 до 6 | |
| з сиром | від 2 до 6 | |
| Млинцеві заготовки | від 2 до 6 | |
| Сирні палички | від 2 до 6 | |
| Ватрушки, пироги напіввідкриті | ||
| з дріжджового тіста: | ||
| зі сиром | від 2 до 6 | |
| з повидлом | від 2 до 6 | |
| Пиріжки столові, смажені чебуреки, кулеб'яки: | від 2 до 6 | |
| з м'ясом, яйцями, сиром, капустою, | ||
| лівером та ін. начинками | не вище 20 | |
| Напівфабрикати після теплової обробки | ||
| Овочі відварені (неочищені) | від 2 до 6 | |
| Овочі відварені (очищені, нарізані): | ||
| картопля | від 2 до 6 | |
| морква, буряк | від 2 до 6 | |
| Овочі відварені (очищені): | ||
| картопля | від 2 до 6 | |
| морква, буряк | від 2 до 6 | |
| Салати не заправлені | ||
| (м'ясний, рибний, столичний) | від 2 до 6 | |
| Салати, вінегрети різних видів не заправлені, | ||
| приготовані в їдальні | від 2 до 6 | |
| Запіканка капустяна, овочева, | ||
| картопляна з м'ясом, морквяна | від 2 до 6 | |
| Битки капустяні, морквяні, бурякові, | ||
| картопляні | від 2 до 6 | |
| Шніцель капустяний, фарш капустяний | від 2 до 6 | |
| Капуста білокачанна | ||
| (свіжа, нарізана, блашкована) | від 2 до 6 | |
| Капуста квашена (тушкована для перших страв) | від 2 до 6 | |
| Цибуля, морква пасерована | від 2 до 6 | |
| Соуси: | ||
| червоний основний | ||
| Продовження таблиці 3.4. | ||
| і томатний білий основний | від 2 до 6 | |
| сметанковий | від 2 до 6 | |
| Голубці з м'ясом і рисом, | ||
| виготовлені в їдальнях (напівфабрикати) | від 2 до 6 | |
| Круп'яні продукти | ||
| Битки манні, пшоняні (напівфабрикати) | від 2 до 6 | |
| Запіканка манна, рисова з сиром | від 2 до 6 | |
| Пудинг рисовий, молочний | від 2 до 6 | |
| Плов фруктовий | від 2 до 6 | |
| Швидкозаморожені продукти | ||
| Овочева закуска з томатом | від 0 до 4 | |
| Салат із буряка з хроном | від 0 до 4 | |
| Битки "Здоров'я" без соусу | не вище -5 | |
| Битки "Здоров'я" в соусі | не вище 0 | |
| Крокети | не вище -5 | |
| Капуста свіжа, тушкована | від 0 до 4 | |
| Капуста квашена, тушкована | від 0 до 4 |
Відкривати тару слід лише після її попереднього очищення, щоб не забруднити продукти.
Під час зважування продуктів їх не можна ставити на вагу без тари або чистої поліетиленової плівки. Важливим обов'язком працівників підприємства масового харчування та торгівлі є правильна організація зберігання товарів, оскільки від цього значною мірою залежать товарні втрати. При цьому, насамперед, слід підтримувати температурний режим і відносну вологість повітря, відповідне освітлення та вентиляцію, дотримуватися товарного сусідства продуктів, закріпити постійні місця за товаром при зберіганні, забезпечити матеріальну відповідальність, виконувати санітарно-гігієнічні вимоги.
Необхідно також пам'ятати, що не допускається зберігання сирих продуктів або напівфабрикатів з готовими виробами, зберігання неякісних чи товарів сумнівної якості з доброякісними товарами. Товари, що мають різні запахи (оселедець, спеції), слід зберігати окремо від інших продуктів, особливо тих, які легко поглинають інші запахи (борошно, цукор, масло та ін.). Проте на невеликих підприємствах, де наявна лише одна загальна холодильна камера, допускається зберігання різних швидкопсувних товарів, але всі продукти повинні відділятися стелажами, полицями, ящиками, які легко миються. Рибні та молочні товари слід зберігати у закритій тарі.
Сире, охолоджене м'ясо підвішується на спеціальних гаках так, щоб туші не торкалися одна одної, стін, підлоги. Птиця зберігається в тій же ж тарі, в якій вона надійшла на підприємство. Ковбаси також зберігаються в підвішеному вигляді. Субпродукти сортуються за видами та зберігаються в ящиках у відведених для них місцях охолоджуючої камери. Молочнокислі продукти зберігаються в тарі, в якій вони надійшли на підприємство (флягах, бочках). Інвентар, яким користуються для відпуску сметани, сиру, молока необхідно зберігати в окремій посудині і щодня промивати та кип'ятити.
Вершкове масло й інші харчові жири зберігаються на холоді, в тарі, у якій вони надійшли, крім цього, при зберіганні слід зважати на товарне сусідство.
Сири зберігаються в охолоджувальних камерах. Дрібні — в тарі, або на чистих дерев'яних настилах. Великі—зберігаються без тари на чистих дерев'яних стелажах; їх розміщують так, щоб головки сиру не торкалися одна одної. Якщо ж необхідно розміщувати круги один на одному, між ними повинні бути прокладки з картону чи фанери. Якщо поверхня сиру вкривається пліснявою чи слизом, її слід протирати салфеткою, змоченою 3 %-ним розчином кухонної солі.
Санітарні вимоги висуваються до тих товарів, які споживаються без обробки. Це хліб і хлібобулочні вироби. Тому під час зберігання цих товарів слід дбати про те, щоб вони не забруднилися.
Хліб і хлібобулочні вироби зберігаються в лотках, розміщених на стелажах або полицях. Нижня полиця повинна розміщуватися на висоті 35 см від підлоги. Полиці, на яких зберігають хліб, слід протирати чистою тканиною, змоченою 1 %-ним розчином столового оцту.
Сипучі продукти повинні зберігатися в мішках, чи у спеціальних місткостях для сипучих товарів. Мішки укладаються на стелажах штабелями, не більше 8 шт. у висоту. Мішки з борошном перекладають кожні два тижні (щоб борошно не залежалося та не перегрілося).
Для зберігання овочів і картоплі складські приміщення повинні бути спеціально обладнаними. Овочі та картопля зберігаються в сухих і темних приміщеннях, в засіках, які не повинні перевищувати 1,5 м.
Чай і каву слід зберігати окремо від гостро пахучих товарів у сухих і провітрюваних приміщеннях. А сіль та цукор під час зберігання необхідно оберігати від підвищеної вологості, гостро пахучих товарів.
Зберігаючи продукти та готові страви, слід пам'ятати, що мікроорганізми найкраще розвиваються та розмножуються в теплі при температурі вище 20 до 40 °С. На холоді вони не гинуть, але при температурі нижче 0 °С припиняють життєву діяльність.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: