Тема: КУЛІНАРНА ОБРОБКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Контрольні запитання

1. Яких санітарних вимог слід дотримуватися під час приготування страв із м'яса, м'ясних виробів, овочевих страв?

2. Які страви належать до швидкопсувних?

3. Назвіть особливості приготування швидкопсувних страв.

4. Яких правил слід дотримуватися під час приготування кремів?

Кулінарна обробка харчових продуктів здійснюється для поліпшення сма­кових якостей, підвищення рівня їх засвоюваності, максимального збереження харчових речовин, попередження забруднення. Вона буває механічною чи теп­ловою.

Санітарні вимоги до механічної обробки. При механічній обробці про­дуктів ми дістаємо напівфабрикати.

Механічна обробка — це розморожуван­ня продуктів, відмочування (риба, м'ясо), поділ на частини.

Теплова обробка — це кінцевий результат приготування страв (варіння, тушкування, запікання, смаження).

Під час приготування кулінарних виробів на підприємствах масового хар­чування необхідно дотримуватися поточності виробничих процесів. Обробка сирих і готових продуктів повинна здійснюватися різними ножами на окремих столах і обробних дошках.

М'ясо може надходити на підприємства масового харчування замороже­ним, охолодженим чи остиглим у вигляді туш, напівтуш або четвертин.

Заморожене м'ясо розморожується у спеціальних приміщеннях (дефрос­терах), де підтримується температура від 0 до 8 °С. На невеликих підприємствах можна розморожувати і на столах у м'ясному цеху при кімнатній температурі. Не можна розморожувати м'ясо у воді чи біля плити. Після розморожування м'ясо очищають та промивають проточною водою, а висушувати його бажа­но у підвішеному стані.

Після обсихання м'ясо розрубується на столах із антикорозійного металу. Під час цього необхідно дотримуватися санітарного режиму миття та дезинфекції столів, обробних дошок та іншого інвентарю, оскільки при цих операціях м'ясо може найбільше забруднитися мікроорганізмами.

Особливо обережно слід готувати фарш. Процес подрібнення м'яса сприяє більшому його забрудненню мікроорганізмами. Тому перед приготуванням фаршу м'ясорубки потрібно обробляти кип'ятком або парою. Для сирого м'я­са використовують одну м'ясорубку, для вареного — іншу. Після завершення роботи м'ясорубку розбирають, миють та ошпарюють кип'ятком.

Фарш готують лише в міру необхідності, зберігання його дозволене тільки в холодильних камерах і шафах протягом визначених термінів.

Субпродукти надходять на підприємства масового харчування замороже­ними або охолодженими. Заморожені — розморожуються, розбираються та ретельно промиваються у холодній питній воді. Субпродукти обробляються на спеціальних столах і після чищення одразу піддаються тепловій обробці. Підприємства масового харчування, які переробляють субпродукти, повинні забезпечуватися охолоджувальними камерами для їх зберігання. Термін зберігання субпродуктів значно коротший за термін зберігання м'яса, оскільки суб­продукти більше інфікуються мікробами.

Риба може надходити на підприємства масового харчування живою, пар­ною, охолодженою, замороженою, соленою та у вигляді рибного філе. Найкра­щим середовищем для розвитку мікроорганізмів є свіжа та охолоджена риба.

Механічна кулінарна обробка риби починається з розморожування замо­роженої риби. Розморожувати її можна у воді або на повітрі. Така риба піддаєть­ся зберіганню, але її слід негайно обробляти до кінця: знімати луску, плавники, відділити голову, видалити нутрощі, вибрати кишечник, розібрати тушку та підлуговувати напівфабрикати. Після цього вона відправляється на теплову обробку.

Свіжа, охолоджена риба також піддається спочатку механічній кулінарній обробці, а потім, коли напівфабрикати вже готові — тепловій. Забороняється розбирати тушку інвентарем, який використовувався вже для обробки.

Солену рибу перед обробкою слід промити у холодній воді, потім залити холодною водою для набухання. Після цього рибу очищують від луски, потро­шать та знову промивають і вимочують. Риба, призначена для смаження, ви­мочується протягом 24 год., а для варіння — не більше 12 год. Найкраще вимо­чувати рибу в проточній воді, а якщо немає такої можливості, воду слід періо­дично змінювати. Перевіряти готовність риби потрібно варкою чи смаженням пробних шматків. Зберігати вимочену рибу не можна, її слід одразу відправля­ти на теплову обробку.

Механічна обробка овочів включає сортування, миття, очищення та на­різування. Під час сортування вилучаються гнилі, побиті та пророслі плоди. Мити овочі, особливо ті, які використовуються сирими (помідори, огірки, ре­диска, салат, морква та ін.), слід дуже ретельно. Тому що недобре вимиті овочі можуть стати джерелом розповсюдження кишкових інфекцій і глистових захво­рювань.

Обробка картоплі здійснюється за допомогою машин, або ручним спосо­бом. Після машинного очищення картоплю дочищають вручну та додатково промивають. Очищають картоплю безпосередньо перед тепловою обробкою. У воді очищена картопля може зберігатися 2-3 год. при температурі води не вище12°С.

Для кращого зберігання очищеної картоплі без води (особливо під час транспортування) її можна обробляти 1 %-ним розчином бісульфату натрію протягом 5 хв., а потім споліскувати холодною водою. Цей реактив повинен відповідати діючій технічній документації.

Очищені коренеплоди й інші овочі слід зберігати цілими у прохолодних приміщеннях.

Під час обробки свіжої капусти з неї знімають верхній забруднений шар листків, видаляють качан. Якщо в капусті виявлені личинки, її замочують в соленій воді на 30 хв. (личинки після цього спливають).

Солені та квашені овочі необхідно перебирати, промивати від плісняви охо­лодженою кип'яченою водою.

Щоб позбутися сторонніх предметів і домішок, сипучі продукти (крупи) потрібно перебирати, просіювати через сито (манку). Борошно просівають через спеціальні сита з магнітними вловлювачами. Після цього крупи миють (крім манки та геркулесу), а сіль, яка використовуватиметься в кондитерсько­му виробництві, розчиняють у воді та ретельно проціджують.

Яйця, які надійшли на підприємство масового харчування для приготуван­ня страв і кондитерських виробів після просвічування на овоскопі промивають у чотири гніздовій ванні, замочуючи спочатку в теплій воді на 5-10 хв, потім обробляють 0,5 %-ним розчином кальцинованої соди з температурою 40-45 °С протягом 5-10 хв. В третій ванні здійснюють дезинфекцію 2 %-ним розчином хлораміну протягом 5 хв. В четвертій ванні споліскують під проточною водою протягом 5 хв.

Заміна розчинів здійснюється не менше двох разів за зміну.

Санітарні вимоги до теплової обробки. Кінцевим результатом приготуван­ня страв є теплова обробка продуктів. До її складу входять: варіння, смаження, тушкування, запікання, припускання.

Під дією цих процесів змінюється консистенція продуктів, утворюються нові ароматичні та смакові якості, які у певній мірі поліпшують засвоєння їжі, її смакові властивості.

Найкращий бактерицидний ефект досягається під час варіння, оскільки при цьому процесі відбувається найрівномірніше та найефективніше прогрівання продуктів. При правильно здійсненому варінні у продуктах знешкоджується більша частина вегетативних мікроорганізмів і навіть деякі види спорових форм.

Важливо дотримуватися теплових режимів під час теплової обробки. При варінні м'яса відповідний ефект досягається тоді, коли воно прогрівається все­редині продукту до температури 72-78 °С. А це можливо лише під час варіння м'яса шматками по 1-1,5 кг, товщиною до 10 см протягом 2 год. Варіння ж риби залежить від її розмірів.

Важливо під час цієї теплової обробки максимально зберегти вітаміни у продукті. Під час варіння овочів, вітаміни, що містяться у них, руйнуються, особливо аскорбінова кислота. Щоб зберегти якомога більше вітаміну С в про­дукті, під час варіння слід враховувати, що овочі та зелень треба заливати гаря­чою водою або опускати їх в кип'ячу підсолену воду. Варити їжу слід у посуді, наповненому по вінця і закритому кришкою.

Інші вітаміни (А, В, В,, В₂, РР) під час варіння зберігаються або повністю, або більша їх частина.

Хоча смаження надає продуктам приємного запаху та смаку, проте про­дукти під час нього прогріваються нерівномірно. А температура всередині, наприклад, шматка м'яса може сягати 60 °С. Тому, особливо у виробах із руба­ного м'яса, не завжди досягається достатньо висока температура. З огляду на це, вироби з фаршу, які можуть найбільше забруднюватися різними видами мікроорганізмів, слід смажити з обох боків у кип'ячому жирі протягом 10 хв., а потім доводити до готовності у духовій шафі при температурі 220-250 °С. Лише після цього температура всередині котлет може сягати 90-93 °С.

Готовність котлет можна визначити за кольором м'яса. За температури 70 °С гемоглобін руйнується, тому колір м'яса змінюється з червоного на сірий. Якщо ж котлета всередині товщі повністю змінила забарвлення на сірий колір, це означає, що всередині продукту температура сягає 70 °С і вище, тобто веге­тативні мікроби знешкоджено.

Під час смаження риби слід звертати увагу на те, щоб вона добре просма­жувалася біля кісток. Для кращого знищення мікробів і гельмінтів смажать пластовану рибу.

Картоплю краще смажити, ніж варити, тушкувати чи готувати з неї пюре. Під час варіння та приготування пюре вона втрачає 88 % вітаміну С, під час тушкування — 80 %, а під час смаження—25 %. Схожі процеси відбуваються під час теплової обробки капусти. У пасерованих овочах вітаміни зберігаються найкраще. Особливо це важливо для збереження вітаміну С, який впливає на обмін речовин, підвищує протидію організму інфекційним захворюванням. Щоб не зруйнувати продукт не слід:

1. Піддавати його надмірній хімічній або технічній обробці (очищення, відбілювання, неправильне консервування).

2. Зберігати довше, ніж того вимагають терміни й умови зберігання.

3. Готову їжу підігрівати кілька разів чи кип'ятити при температурі по­над 100 °С (руйнується вітамін С).

4. Зберігати продукти на світлі (вітаміни А, В₂ і К на світлі руйнуються швидше).

5. Довго мити овочі у великій кількості води (це призводить до вилуговуван­ня вітамінів).

Санітарні правила приготування швидкопсувних страв. Готувати деякі стра­ви доводиться після теплової обробки продуктів, які в процесі приготування можуть забруднитися мікроорганізмами. До таких страв належать холодні стра­ви та закуски, страви з м'яса, риби, кондитерські кремові вироби. Вони назива­ються швидкопсувними, тому готувати їх слід, дотримуючись санітарних пра­вил зберігання та приготування продуктів, що їх наводимо нижче.

1. Готувати м'ясні, рибні, овочеві страви та закуски, бутерброди слід на різних робочих місцях, використовуючи при цьому розробні дошки та інвен­тар відповідно до маркування. Миття і зберігання інвентарю організовується в цеху для приготування страв.

2. Відварені та нарізані овочі зберігають окремо при температурі від 2 до 6 °С, моркву, буряк — 18 год., картоплю — 12 год.

3. Незаправлені салати та вінегрети потрібно зберігати при температурі 6 °С 6 год., заправлені — 1 год.

4. Перед розбиранням і після нарізування на шматки м'ясо необхідно ре­тельно мити у чистій воді, видаляти згустки крові, а прибиті місця та тавро зачищати щіткою або зрізувати ножем. Виявлені під час нарізування м'яса гнійники обов'язково видаляються.

5. Готуючи холодець, слід пам'ятати, що проварене м'ясо звільняють від кісток і знову кип'ятять не менше 10 хв. Після цього розливною ложкою або шумівкою виймають з бульйону, розкладають у сухі, чисті та прожарені у ду­ховці або на плиті форми, листи, таці, тарілки та заливають киплячим бульйо­ном. Розрізають холодець на порції лише у момент відпускання, а зберігають при температурі 6 °С не більше 12 год.

6. Всі заливні, м'ясні та рибні страви слід готувати з дотриманням тих самих санітарних правил.

7. Готувати й оформлювати холодні страви та закуски необхідно якомога рідше торкаючись при цьому продуктів руками, частіше використовуючи інвентар та інструментарій.

8. Для гуляшу м'ясо потрібно нарізати шматками вагою до 50 г, обсмажува­ти до утворення на них рум'яної скоринки, заливати бульйоном з томатом-пюре та тушкувати 1-1,5 год., після цього — пасерувати, додавати спеції й оста­точно тушкувати на слабенькому вогні не менше 30 хв.

9. Фарш або січенку готують в такій кількості, яку відразу можна піддати кулінарній обробці; зберігати їх більше 2 год. не слід, але і у цьому випадку при температурі 2-6 °С.

10. Вироби з фаршу ретельно обсмажують у кип'яченому жирі не менше 10-12 хв., а потім ще протягом 10 хв. тримають у гарячій духовці.

11. Готуючи паштет з печінки, її ще гарячою слід двічі пропустити через м'ясорубку, а одержану масу заправити та запекти, причому температура всередині батону повинна бути не нижчою від 90 °С; зберігати його можна у заготівельному цеху до 6 год., а на холоді—до 24 год.

12. Вироби з риби та рибного фаршу готують так само, як і вироби з м'яса, проте виняткової уваги вимагає приготування червоної риби, оскільки вона іноді містить мікроби ботулінусу. Таку рибу шматками, товщиною не більше 10 см, слід варити не менше 1 год. від початку кипіння, а розрубані голови — не менше 2 год.; під час варіння вода повинна вкривати їх повністю. Обсмажують її лише після варіння.

13. Якщо на підприємстві масового харчування готують вироби з крему — це підприємство повинне забезпечуватися окремим приміщенням для приго­тування таких виробів та холодильним обладнанням.

14. Під час приготування та особливого оформлення кондитерських ви­робів кремом слід дотримуватися правил особистої гігієни, утримувати в на­лежній чистоті кухонний посуд, оформлюючий інвентар.

15. Процес приготування кремів та оформлення кондитерських виробів здійснюється при температурі приміщення, не вищій 17 °С.

16. В теплу пору року заварні, масляні та сирні креми готувати не рекомен­дується (лише з дозволу санітарно-епідеміологічних станцій).

17. Вироби з білково-збивним кремом при температурі 2-6 °С можна зберіга­ти — 72 год., з масляним — 36 год., з сирним — 23 год., зі заварним — 6 год.

Всіх цих правил приготування швидкопсувних страв слід дотримуватися для захисту готових виробів від заражень, які можуть призвести до харчових от­руєнь.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: