Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Фрикадельки рыбные.




1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: рыба, хлеб пшеничный, яйца, лук репчатый, вода.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: мясорубка, производственные столы, настольные циферблатные весы, холодильный шкаф, доски разделочные с маркировкой «РС», ножи поварской тройки, лотки для укладки полуфабрикатов, кастрюли.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов На 1 порцию в граммах На 4 порции в килограммах
брутто нетто брутто нетто
Рыба свежая     0,321 0,144
Пшеничный хлеб     0,030 0,030
Вода     0,045 0,045
Яйца 1/7 шт   ½ шт 0,018
Лук репчатый     0,036 0,030
Выход -     0,225

3. Последовательность операций:

1) Приготавливают котлетную массу.

2) В массу добавляют мелкорубленый репчатый лук, яйца, специи и перемешивают.

3) Формуют фрикадельки массой 15 -18 гр.

4) Припускают 10 – 15 минут.

4. Отпуск:

На тарелку укладывают фрикадельки и гарнир – отварной рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром. Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.

5. Качественная оценка:

Внешний вид – фрикадель имеют круглую форму, без трещин.

Вкус и запах соответствующий рыбе

Литература.

Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования, 6-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2011.

Справочники:

1. Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 4-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2010.

Дополнительные источники:

Учебники:

1. Качурина Т.А. Кулинария. - М. «Академия», ИРПО, Учебник, 2011.

2. Т.Г.Семиряжко, М.Ю.Дерюгина. Кулинария. Контрольные материалы.. Изд. «Академия», 2011.

3. Т.А. Качурина. Кулинария. Рабочая тетрадь. Изд. «Академия», 2010.

4. З.П. Матюхина. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии.Учебник. - М.: «Академия», 2010.

5. Татарская Л.Н. Учебное пособие для НПО. - М.: «Академия», 2004.

6. Татарская Л.Л., Н.А. Афимова. ЛПР для поваров и кондитеров. Учебное пособие для НПО. - М.: «Академия», 2007.

7. И.И.Потапова.Калькуляция и учёт. - Учебник 6-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2010.

8. Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник 7-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2009.

9. Горохова С.С., Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А. Основы микробиологии, производственной санитарии. Учебное пособие 2-е изд., перераб. И доп. – М.: Академия, 2010.

10. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного. Учб. пособие для нач. проф. образования. Справочник. – М: Издательский центр «Академия», 2009.

11. Солачёва Т.А., Володина М.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь. - М.: издательский центр «Академия», 2010.

12. Стрельцов А.Н., Шишов В.В. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. производства на предприятиях общественного питания. Учеб. для нач. проф. Образования 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.

13. Стрельцов А.Н., Шишов В.В. Справочник по холодильному оборудованию предприятий торговли и общественного питания.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.

14. Горохова С.С., Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А. Основы микробиологии, производственной санитарии. Учебное пособие 2-е изд., перераб. И доп. – М.: Академия, 2010.

15. Лутошкина Г.Г. Основы физиологии питания. - М.: Академия, 2010.

16. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. 2-е изд. доп. Учебник.- М.: Академия, 2010.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных