Расчет гостей и прощание с ними.

Когда гости просят счет, необходимо уточнить, есть ли у них дисконтная карта ресторанного холдинга. После того, как гости рассчитались и им принесены сдача и фискальный чек, они не должны оставаться без внимания- подливаются оставшиеся напитки, меняются пепельницы. Если гости остались за столом более, чем на 15 минут после расчета, необходимо в ненавязчивой форме поинтересоваться, не хотят ли они дозаказать что-либо еще.

Официант не должен пропустить момент ухода гостей. На всем протяжении пути гостей от стола к выходу из ресторана он, по возможности, должен сопровождать их. После того, как гости получили свою одежду в гардеробе, с ними должны попрощаться все сотрудники ресторана, находящиеся в непосредственной близости от них. Администратор, поинтересовавшись, все ли понравилось гостям, должен сказать, что мы будем рады видеть их в нашем ресторане снова.

Сервировка. Правила подачи блюд и напитков.

Общие правила.

1. Первыми обслуживаются дети, затем женщины, начиная со старшей по возрасту, затем мужчины, также, начиная с самого старшего. В последнюю очередь обслуживается хозяин стола.

2. Перед подачей каждого блюда официант должен обязательно сделать следующее:

- убрать со стола грязную посуду

- заменить пепельницу

- досервировать стол необходимыми приборами

- предложить Гостям следующий или новый напиток по необходимости

3. Существуют два наиболее распространенных вида подачи блюд – «порционный» и «в обнос».

При «порционной» подаче блюд пищу раскладывают по гостевым тарелкам в кухне на линии раздачи и в таком виде подают Гостям. При подаче «в обнос» еду помещают на сервировочное блюдо и, встав рядом с Гостем, перекладывают на его тарелку, пользуясь ложкой и вилкой.

Порционная подача блюд - самая простая и широко распространенная фор­ма обслуживания. В этом случае официант должен уметь переносить тарел­ки так, чтобы не пострадало оформление продукта. В зависимости от коли­чества тарелок используют разные способы их переноса. При квалифицированной порционной подаче продукции переносят не более четырех тарелок за один раз. Возможен перенос большего количества, однако это считается непрофессиональным, так как есть риск потерять равновесие. Наиболее распространены два профессиональных способа - «в две» и «в три тарелки». Они предполагают перенос двух или трех тарелок в левой руке, а еще одну - в правой, Таким образом, за один раз можно подать блюда трем или четырем Гостям.

Использованную посуду уносят, применяя те же самые методы.

4. При подаче всех блюд следует учитывать следующее:

- все блюда и напитки подаются с правой стороны от Гостя, правой рукой. Поднося одно блю­до справа, и держа остальные в левой руке за спиной Гостя, официант причиняет ему наименьшее беспокойство. Если нет возможности поставить блюдо с правой стороны, его ставят с левой стороны левой рукой.

- грязная и использованная посуда и приборы убираются (с разрешения Гостя) аналогичным способом.

За столами, помещенными в углу или в углублении, эти правила не всегда можно применить. В таких случаях блюда нужно подавать таким способом, чтобы как можно меньше тревожить Гостей.

5. Все напитки, которые подаются в бокалах, нужно носить только на подносе и ставить с правой стороны от Гостя (исключение: один бокал). Держать бокал следует за ножку.

6. Столовые приборы переносим на сервировочной тарелке.

7. Подавайте горячие блюда на горячих тарелках, а холодные – на холодных.

8. Правильная подача воды осуществляется следующим образом:

Бокал для воды ставят выше кончика столового ножа, справа от бокала для вина. Официант открывает бутылку, берет ее в правую руку (этикетка должна оставаться открытой, и обращена к Гостю) и наливает воду в бокалы, подходя к каждому Гостю с правой стороны. Если нет возможности подойти с правой стороны, то нужно наливать воду с левой стороны, но левой рукой. Бокалы наполняют примерно на 2/3 их объема. Наполнив бокал, официант должен повернуть бутылку вокруг своей оси по часовой стрелке так, чтобы капля осталась на горлышке и не упала на стол (так же для этого следует использовать ручник).

Если, после того как всем Гостям уже налита вода, бутылка еще не пуста, ее ставят на стол, этикеткой к Гостю.

Подача вина осуществляется аналогичным образом. Белым вином бокалы наполняют примерно на 1/4 их объема, чтобы оно не успевало нагреваться, а красное на 1/3.

9. Хлеб или хлебобулочные изделия приносят чуть ранее или совместно с блюдами, идущими первым курсом.

10. Все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно.

Если Гостей так много, что блюда одной перемены невозможно принести

одновременно, следует попросить помощников или других официантов помочь вам.

Исключением является пожелание Гостя.

11. Если подача блюд на кухне задерживается, официанту следует подойти к Гостям, извиниться и сказать, когда будет подано заказанное блюдо. Официант должен показать, что он помнит о Гостях и их заказ будет выполнен максимально быстро.

Важно и то, что в этом случае Гость, будет отсчитывать время ожидания от последнего вашего подхода к нему!

12. Необходимо постоянно находиться в поле зрения Гостей!!!!!!!!!!!!!!!!!!!:

- своевременно убирать грязную посуду, осуществлять замену пепельницы
- не допускать, чтобы на столе находились пустые бокалы, предлагать новые напитки,

подливать вино.

- не допустимо надолго отлучаться из зала (например, чтобы покурить или поесть), пока у официанта есть хоть один Гость (если всё же есть необходимость покинуть рабочее место, обязательно необходимо получить разрешение менеджера зала);
- будьте внимательны к Гостям, помогайте им, следите за чистотой стола, спрашивайте, все ли им нравится, не нужно ли им что-нибудь еще.

13. Необходимо помнить, что десерт подается раньше кофе или чая, т.е. сначала на стол подается десерт, а потом - напитки.

14. Никогда не возвращайтесь на кухню или к бару с пустыми руками. Всегда смотрите, есть ли что-нибудь, что вы можете забрать с собой (помните про командную работу).

15. Пользуйтесь ручником, всегда держите его при себе. Он может понадобиться в любой момент.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: