Пищевые продукты, их классификация, гигиеническая характеристика.

Пищевые продукты характеризуются пищевой, биологической, энергетической ценностью и биологической эффективностью.
Под пищевой ценностью продуктов понимается вся полнота полезных свойств продукта, характеризующаяся в первую очередь химическим составом (табл. 7.3, 7.4). Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислот потребностям организма (в первую очередь - незаменимых).
Биологическая эффективность - показатель качества пищевых жиров, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевого продукта.
Пищевая ценность мяса, птицы и яиц обусловлена содержанием в них полноценного белка, насыщенного жира, комплекса экстрактивных веществ, а также некоторых витаминов и микроэлементов. Так, свинина содержит 15% белков, 27% жиров и 0,1% углеводов.
Количество минеральных веществ в мясе достигает 1,5%. В нем содержатся витамины В1, В2, РР, В12. Энергетическая ценность свинины - 384 ккал/100 г. Наибольшей биологической ценностью обладают белки мышечной ткани: миозин, актин и глобулин. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы.

Птица (бройлеры) содержит 19% белков, 16% жиров, 0,5% углеводов. Энергетическая ценность птицы составляет 222 ккал/100 г продукта. В 100 г белого мяса содержится до 200 мг фосфора, 240 мг серы и 2,5 мг железа. Минеральный состав птицы схож с таковым мяса говядины. В птице много экстрактивных азотистых веществ карнозина и ансерина.
В мясе птицы имеется много стимулирующих рост аминокислот. Специфический вкус и аромат птице придает глутамино-вая кислота. В липидах мяса птицы больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в говядине и баранине.
Яйца птиц являются прекрасным продуктом, содержащим высоко усвояемые белки и жиры. В цельном яйце отмечается природная сбалансированность белка и жира в соотношении 1:1. Яйца являются источником жирорастворимых витаминов A, D, Е. В них много фосфора, серы, железа, кальция, цинка, меди. Мясо, птица и яйца обладают высокой усвояемостью, малой «приедаемостью», высокой насыщаемостью.

Молоко и молочные продукты - это исключительно ценные и легко усвояемые пищевые продукты. В молоке содержится более 90 различных компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, более 25 минеральных веществ и 12 тиаминов.

Углеводы молока представлены лактозой. Кальций молока является самым усвояемым. В молоке представлен исключительно благоприятно сбалансированный комплекс витаминов А и В2, витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты.

Белки молока характеризуются высокой биологической ценностью, оригинальной сбалансированностью аминокислот с высоким содержанием лизина, лейцина и низким - метионина. Молочный жир обладает высокой биологической эффективностью. Он находится в эмульгированном состоянии и легко усваивается. Велика роль в диетическом питании молочнокислых продуктов - кефира, простокваши, ряженки, кумыса, творога и сметаны.

Рыба по своему химическому составу близка к мясу теплокровных животных, поэтому возможна их взаимная замена. Содержание белка в рыбе разных видов достаточно стабильно и колеблется от 8 до 14%. Больше всего белка в осетровых рыбах, меньше - в частиковых. Количество жира в рыбе колеблется от 0,3 до 28% и более. Рыба богата витаминами А и D. В морской рыбе много йода, фтора, меди, цинка, марганца, фосфора и других микроэлементов.
Аминокислотный состав белков рыбы близок к таковому белков мяса. Жиры всех рыб, особенно палтуса и трески, содержат много полиненасыщенных жирных кислот

Пищевая ценность хлебобулочных изделий обусловлена содержанием 45-50% углеводов, до 1% жиров и 6-8% белков, а также витаминов (1,, В2,, РР) и минеральных элементов (калий, натрий, хлор, фосфор). В хлебобулочных изделиях отмечается низкое содержание кальция и высокая концентрация фосфора. Хлебобулочные изделия покрывают 40% энергетической ценности пищевого рациона.

Белки хлеба отличаются недостаточностью лизина, метионина и триптофана. По белковой ценности лучшим является хлеб пшеничный из обойной муки. В состав углеводов хлеба кроме крахмала входят фруктоза и мальтоза, пищевые волокна.

Пищевые вещества хлеба усваиваются на 75-98%, а витамины в процессе производства теста и выпечки хлеба разрушаются всего на 10-20%.
Значение овощей, плодов, ягод и продуктов их переработки заключается в том, что они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ и клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот, углеводов. Содержание углеводов, в том числе крахмала, глюкозы, фруктозы и сахарозы в овощах и фруктах составляет 5-10%. Овощи, фрукты и ягоды являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется в желудочно-кишечном тракте и достаточно полно усваивается. В них много калия, кальция, магния, фосфора, железа и других микроэлементов.

Овощи и плоды содержат витамины С, Р, каротин и почти всю группу витаминов В. Листовые овощи являются источником фолиевой кислоты.

27. Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов растительного происхождения: злаки, бобовые, овощи, фрукты, ягоды, использования в рациональном питании.

По количеству и качеству сухих веществ, белков, витаминов и других компонентов отдельные группы продуктов растительного происхождения резко различаются между собой. Только немногие из них содержат значимые количества биологически ценных белков. Однако сочетание в рационе различных продуктов позволяет устранить дефицит незаменимых аминокислот. В основном растения являются источниками углеводов, ненасыщенных жиров, водорастворимых витаминов, каротинов, щелочных элементов (главным образом калия и магния), различных биологически активных веществ, балластных соединений.

Хлеб и хлебобулочные изделия. К. А. Тимирязев указывал, что ломоть хорошо испеченного хлеба с маслом содержит почти все питательные вещества, необходимые для человеческого организма. (Речь идет не о хлебе из высокосортной муки.) Хлеб — источник углеводов, белков, а хлеб, испеченный из муки грубого помола, — и витаминов группы В, магния, балластных веществ.
Белки хлеба бедны лизином, триптофаном и некоторыми другими незаменимыми аминокислотами. /При потреблении 400 г хлеба удовлетворяется примерно /з суточной потребности в белках^ Их количество в белково-пшеничном хлебе увеличено в 3 раза по сравнению с обычным и составляет 24,1 % за счет клейковины (т. е. биологическая ценность их не возрастает). Этот хлеб содержит вдвое меньше крахмала, чем обычный, и предназначен для больных сахарным диабетом, тучных людей.
{Углеводы хлеба состоят главным образом из крахмала./ Сахар добавляют в сдобные хлебобулочные изделия, булочки повышенной калорийности и др.
(Жиры в хлебе содержатся в небольшом количестве,/ их добавляют в сдобу, булочки повышенной калорийности, белково-пшеничный, бессолевой и некоторые другие специальные виды хлеба. С целью повышения содержания липотропных веществ диетические хлебобулочные изделия обогащают соей, лецитином, добавляют морскую капусту.
Содержание витаминов в хлебе зависит от сорта муки, из которой он изготовлен. Так, в пшеничном хлебе из муки второго сорта по сравнению с хлебом из муки высших сортов примерно в 1,5 раза больше пиридоксина и вдвое больше ниацина. Суточная потребность в этих двух витаминах может быть почти полностью удовлетворена при потреблении 400 г хлеба из муки второго сорта'.' Однако наличие в нем значительного количества балластных соединений снижает усвояемость пищевых веществ, поэтому рекомендуют половину его дневной нормы заменять изделиями из муки высших сортов. В настоящее время выпекают хлеб и хлебобулочные изделия из витаминизированной муки, обогащенной главным образом тиамином и рибофлавином.
(В состав минеральных веществ хлеба входит большое количество фосфора, превышающего содержание кальция в 4 раза./Железо из хлеба плохо усваивается! из-за наличия фитина, локализованного главным образом в алейроновом слое!с 400 г хлеба в организм за 1 сут поступает около 1,6 г натрия} Поэтому для людей, которым необходимо ограничить потребление этого минерального элемента, изготовляют бессолевой хлеб (ахлоридный). Для улучшения вкуса в него добавляют молочную сыворотку, в результате чего увеличивается кислотность, маскирующая отсутствие соленого вкуса. Для лиц с заболеваниями почек выпекают хлеб, почти лишенный не только поваренной соли, но и белков (хлеб безбелковый, бессолевой). Поскольку в хлебе количество органических кислот достигает 0,3—0,4 %, то для лиц, которым они противопоказаны, изготавливают булочки с пониженной кислотностью.
Сокогонное влияние на желудочные железы в наибольшей степени оказывает свежий хлеб из обойной муки, а также с повышенной кислотностьюЛГаким действием обладает в большей мере корка хлеба, чем мякиш. Черствый хлеб и сухари меньше возбуждают желудочную секрецию, лучше пропитываются соком и легче перевариваются, чем свеже-выпеченный.
Мучные кондитерские изделия содержат большое количество углеводов, в том числе легкоусвояемых, они высококалорийны также за счет жиров. Те кондитерские изделия, в состав которых входят фруктово-ягодные начинки, включают некоторые количества витаминов и балластных веществ.
С целью снижения потребления легкоусвояемых углеводов для соответствующих диет заменяют сахар в выпечных изделиях ксилитом или сорбитом. Снижение калорийности тортов может быть достигнуто путем замены части жиров метилцеллюлозой.
Отруби являются ценным продуктом, они содержат почти все витамины группы В, токоферол, богаты калием, магнием. Белки и жиры, содержащиеся в отрубях, плохо усваиваются из-за большого количества балластных веществ. Наличие фитина в этом продукте препятствует усвоению кальция и железа. Количество этого деминерализующего фактора снижается при выпекании хлебобулочных изделий, к которым добавляют отруби с целью обогащения ценными компонентами (хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой, хлеб белково-отрубной). 'Отруби также используют для приготовления блюд с целью включения в рационы балластных веществ.
Крупы/Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет (например, манная)?
Белки круп бедны некоторыми незаменимыми аминокислотами. Так, в овсяной и ячневой крупах мало лизина, в кукурузе — триптофана; почти все крупы бедны метиони-ном. Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют в соответствующих диетах для подавления микробиологических процессов в кишечнике, так как она обладает антимикробным действием.
В крупах жиров немного; исключением является овсяная, которая содержит до 6 % липидов; в их состав входят лецитин, токоферолы; р-ситостерол содержится в заметных количествах в гречневой крупе.
Углеводы круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов — слизевые вещества (например, лихенин в овсяной крупе). При потреблении таких продуктов улучшается Переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.
Многие крупы — источники витаминов группы В, в основном тиамина, ниацина и меньше — рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене, гречневой и овсяной крупах. Почти в 4—5 раз меньше этого витамина в манной и рисовой крупах. Ниацина больше всего в гречневой крупе — продел. В состав кукурузы входит р-каротин.
Из минеральных веществ крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6—10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, овсяной, перловой, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа, рис, кукуруза. В крупах много железа, однако оно плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в манной и рисовой крупах.
Усвояемость пищевых веществ в крупах резко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются манная и рисовая крупы, так как в них мало клетчатки. Легко переваривается саго — крупа, которая состоит из клей-стеризованного картофельного или кукурузного крахмала. Она имеет значение для питания детей, особенно ослабленных. Меньше усвояемых веществ в гречневой, овсяной и других крупах, богатых балластными соединениями/^ Подсушивание гречневой крупы до варки ухудшает усвоение пищевых веществ в готовом виде, в связи с чем этот прием применяют для питания лиц с ожирением.}
Таким образом, при выборе круп для рационов при разном функциональном состоянии организма следует руководствоваться особенностями их химического состава и степенью усвояемости содержащихся в них пищевых веществ. Макаронные изделия по своей пищевой ценности мало отличаются от манной крупы. Бобовые. В питании применяются как зернобобовые, так и овощные культуры этих растений. Первые богаче углеводами, белками, витаминами группы В, минеральными веществами, балластными соединениями; они обладают более высокой энергетической ценностью.")
В белках бобовых лимитирующей незаменимой аминокислотой, за исключением сои, является метионин. Соя примерно в 1,5 раза богаче белками по сравнению с другими бобовыми и содержит все незаменимые аминокислоты.,
Углеводы в зернобобовых представлены в основном крахмалом, овощные же их культуры содержат также моно-и дисахариды.
Липиды в заметных количествах входят в состав сои (в среднем 17,3%); они включают линолевую кислоту, лецитин.
Витамины в основном представлены водорастворимой группой; в горохе, фасоли и особенно в сое содержится также токоферол. Основными витаминами, входящими в состав зернобобовых, являются тиамин (в горохе — 0,81 мг%, в сое — 0,94 мг%) и холин. В овощных бобовых содержатся значимые количества витаминов С, Bi, р-каротина, хо-лина, инозита. Особенно много аскорбиновой кислоты в створках овощных бобовых; в них она устойчива при варке, поэтому следует их использовать для изготовления первых блюд. Минеральные вещества бобовых включают значимые количества железа, однако оно плохо усваивается; количество фосфора примерно в 3 раза превышает содержание кальция, за исключением сои, где соотношение этих минеральных элементов составляет примерно 1:1,7. В зеленом горошке фосфора примерно в 5 раз больше, чем кальция, в фасоли (стручок) превалирует кальций. Зернобобовые отличаются высоким содержанием калия. Пуриновыми веществами особенно богата чечевица, меньше их в горохе, бобах.
в связи с наличием лектинов в бобовых их необходи-I мо подвергать тщательной гидротермической обработке. ГСоя, кукуруза, другие растительные продукты — сырье для производства растительных масел. Большинство из них содержит триглицериды, в состав которых входит остаток линолевой кислоты,; Исключение составляет оливковое масло, которое бедно этими нутриентами. Важными липотропными компонентами жиров являются фосфоли-пиды; наиболее богаты ими нерафинированные растительные масла. Большинство этих продуктов, включая оливковое масло, содержит ($-ситостерол, остающийся в маслах и после их рафинирования.
Таким образом, жиры животного и растительного происхождения существенно отличаются между собой по наличию незаменимых пищевых веществ, что необходимо учитывать при включении этих продуктов в рационы, а также при выборе способов технологической обработки, поскольку ненасыщенные жирные кислоты разрушаются при длительных и избыточных тепловых воздействиях.
Овощи и продукты их переработки. (Роль овощей в питании трудно переоценить. Несмотря на бедность белками и некоторыми другими незаменимыми нутриентами, овощи содержат ряд биологически ценных пищевых веществ, а также полезных для организма компонентов, которых нет в продуктах животного происхождения, поэтому овощи должны обязательно включаться в рационы всех групп населения. В состав овощей входят углеводы, витамины, минеральные вещества, ароматические и вкусовые соединения, способствующие улучшению усвоения нутриентов, а также фитонциды, балластные компоненты, т. е. ряд защитных факторов.,
% Существенное значение имеет низкая энергетическая ценность многих овощей, обусловленная богатством их водой. Придавая пище объем, овощи способствуют развитию ощущения сытости. Отдельные виды овощей отличаются друг от друга по составу; поэтому для обеспечения максимальной биологической ценности рациона необходимо использовать разнообразные овощи.

28. Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения (молока и молочных продуктов), их гигиеническая оценка.

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.