Санитарная экспертиза молока

⇐ Предыдущая 20 21 22 23 242526 27 28 29 Следующая ⇒

Отбор проб для лабораторного анализа
В зависимости от способа розлива, обработки и упаковки молоко делится на пастеризованное и сырое, цельное и обезжиренное, фляжное и бутылочное.
Перед отбором проб из фляг молоко хорошо перемешивают специальными мутовкамы. Для контроля отбирают 3% фляг от общего количества. Отбор проводят специальной металлической трубкой, опуская ее на дно фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Пробы молока переносят в чистые и ополоснутые исследуемым молоком емкости. С этой посуды после перемешивания выделяют "средний" образец объемом 500 мл.
"Средние" пробы направляются в лабораторию, должны иметь этикетку с названием предприятия, которому изготовлены продукты, номером партии или единиц упаковки, названием и сортом продукта, дате его изготовления, температурой продукта в момент отбора пробы, данными о должности лица, осуществила отбор пробы и ее подписью. Бутылки перевязывают плотной нитью (или шпагатом, концы которой пломбируют или опечатывают этаж пробки или крышки упаковки.
Исследование проб молока следует проводить сразу после их доставки в лабораторию и не позднее, чем через 4ч. после отбора. До начала исследования образцы продуктов должны храниться при температуре воздуха в пределах 6-8 ° С.
Органолептические исследования молока и молочных продуктов
Внешний вид и консистенция. Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка. Для определения консистенции молоко наливают в стакан, который чуть наклоняют и возвращают в исходное положение-проба не должна быть ни водянистой, ни тягучей, ни образовывать клубочков слизи (результат процессов слизистого брожения, обусловленные действием микроорганизмов).
Вкус и запах. Молоко должно иметь вкус и запах, свойственные для свежего молока. В случае наличия разнообразных, нехарактерных для него привкусов и запахов молочные продукты не могут быть допущены к реализации. Побочные оттенки запаха молоко может приобрести при неправильном хранении, прежде всего вследствие поглощения резких запахов в результате одновременного хранения разных продуктов, например молока и керосина, молока и мыла, молока и сельдки. Неприятный привкус молока наблюдается в случае поедания животными чеснока, лука, полыни и др.
Цвет. Для натурального жирного молока присущ белый цвет с легким желтоватым оттенком. Для обезжиренного молока характерный белый цвет с наличием голубого оттенка.
Химическое исследование молока и молочных продуктов.
Определение плотности молока
Под плотностью (удельный вес) молока понимают отношение массы определенного объема молока при температуре 20 ° С до массы такого же объема воды при температуре

4 ° С.
Определение плотности проводят специальным прибором - ареометром, который предназначен для измерения удельного веса исключительно молочных продуктов И поэтому получил название лактоденсиметр.

E рис. Лактодинсиметр (ареометр)

В связи с тем, что плотность молока существенно зависит от температуры, актоденсиметр имеет термометр, показывающий температуру молока в момент измерения удельного веса. Однако следует отметить, что определение плотности молока целесообразно проводить при температуре от 10 ° до 25 ° С.
Перед измерением молоко перемешивают, затем осторожно, чтобы не создавалась пена, по стенке наливают в цилиндр емкостью 200 - 250 мл, наполняя его на две трети. Сухой чистый лактоденсиметр осторожно погружают в цилиндр с молоком до деления 1,030 и оставляют его в плавающем состоянии на расстоянии 5 мм от стенок
Через 1 - 2 минуты после погружения определяют удельный вес молока. Глаза исследователя при этом должно находиться на уровне верхнего мениска жидкости. Отсчет показателя проводится по его верхнему краю с точностью до 0,0005, а подсчет температуры - с точностью до 0,5 °. Измерения следует проводить несколько раз. Расхождение между двумя параллельными определениями не должна быть более 0,0005.
Полученную величину плотности продукта следует привести к стандартному показателю, который характеризует удельный вес молока при температуре 20 ° С. Поэтому необходимо учитывать, что каждый градус температуры изменяет удельный вес молока на 0,0002 единицы плотности, увеличивая ее (если температура превышает 20 ° С, или уменьшая (если температура не достигает 20 ° С).
Согласно требованиям Государственного стандарта (ГОСТ-2661-94) плотность молока должна находиться в пределах 1,024 - 1,034 г/см³.
Определение кислотности молока
Кислотность молока обусловлена содержанием в нем молочной кислоты, фосфорнокислых и молочнокислых солей, белков и т.д. Кислотность измеряется в градусах Тернера и является важным показателем свежести молока. Градус Тернера (° Т) равна 1 мл 0,1 М раствора щелочи, затрачиваемого на нейтрализацию кислот в 100 мл молока. Для определения кислотности в коническую колбу пипеткой вносят 10 мл молока и добавляют 10 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 Н р-ром едкого натра до появления розовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты. Количество миллилитров 0,1 Н раствора едкого натрия, ушедшего на нейтрализацию 10 мл молока, умножают на 10 и, таким образом, определяют кислотность исследуемого молока.
Согласно Государственному стандарту кислотность молока 1 сорта должна составлять 6-18 ° Т, кислотность молока 2 сорта - 19-20 °Т.
ориентировочным методом проверки молока на свежесть

есть проба на кипячения. В тонкостенную пробирку наливают

4-5 мл молока и, постоянно перемешивая, нагревают его на спиртовке или

газовой плите в течение 1 минуты (можно нагревать пробирку течение 2

минут на водяной бане). Если исследуемое молоко несвежее и, следовательно,

его кислотность превышает 25-27 ° Т, то при кипячении оно сворачивается.

Определение содержания жира в молоке
Ход определения. В сухой и чистый жиромер, стараясь не смочить горлышка, автоматической пипеткой наливают 10 мл серной кислоты с относительной плотностью 1,81—1,82. Затем осторожно по стенке, чтобы не смешивались жидкости, наливают 10,77 мл исследуемого молока и добавляют также автоматической пипеткой 1 мл изоамилового

E рис. Молочный жиромер

спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, встряхивают до полного расплавления белковых веществ и ставят на водяную баню (пробкой вниз) на 5 мин. Температура воды в бане должна быть 65—70 °С. После нагревания в водяной бане жиромер вынимают, вытирают досуха и центрифугируют в центрифуге Гербера в течение 5 мин.

Жиромеры в металлических патронах центрифуги располагают симметрично. Узкая часть их при этом должна быть обращена к центру. Крышку центрифуги хорошо закрывают. Отцентрифугировав, жирометры вынимают (держат пробкой вниз) и, регулируя пробкой, устанавливают слой жира в пределах шкалы жиромера. После этого жиромер ставят в водяную баню повторно, также пробкой вниз. Через 5 мин его вынимают, вытирают и производят отсчет. Жиромер при этом держат вертикально и строго на уровне глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю гранцу слоя жира против целого деления шкалы. Шкала жиромера рассчитана так, что одно малое деление ее соответствует 0,1% жира.

Определение в молоке посторонних примесей
Посторонние примеси, добавляемые с целью фальсификации молока, могут быть обнаружены специальными методами. Так, сода в молоке определяется с помощью спиртового раствора розоловой кислоты. Молоко, содержащее соду, при добавлении этой кислоты окрашивается в розово-красный цвет. Примесь крахмала может быть обнаружена реакцией молока с раствором йода (раствор Люголя). Добавление этого раствора к небольшому количеству исследуемого молока в пробирке вызывает синее окрашивание.

На присутствие консервантов, добавляемых в молоко с целью предохранения от скисания, ставят следующие реакции. Перекись водорода определяется реакцией с 1 % сернокислым раствором ванадиевой кислоты. В присутствии перекиси водорода молоко приобретает красную окраску. При наличии формальдегида наслаивание молока на особый реактив (концентрированная серная кислота с добавленными в нее несколькими каплями азотной кислоты) ведет к образованию фиолетового или слабого желто-бурого кольца на границе слияния.

Фальсификация молока уменьшает его не только пищевую, по и биологическую ценность (снижает содержание белка и жира) и чрезвычайно опасна в эпидемиологическом отношении. Так, например, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней, в основном, гнилостной, микрофлоры. При фальсификации молока с загрязненной водой или с посторонними примесями могут быть, кроме того, внесены микроорганизмы — возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, обусловливают вспышку инфекционного заболевания.
В связи с тем что случаи фальсификации молока чаще всего возможны на рынках, там сейчас работают лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. В них молоко, поступающее в продажу от частных лиц, колхозов ц т. д., подвергается простейшим лабораторным исследованиям: определяются органолептические свойства, относительная плотность, кислотность, содержание жира, сухой остаток по формуле. На молочно-конт-рольные станции частные лица, колхозы и совхозы должны представлять также справки от органов ветеринарного надзора о состоянии здоровья животных. После этого выдается разрешение на продажу молока.
Недоброкачественное или фальсифицированное молоко бракуется.

Реакция на присутствие соды
Посуда и реактивы: 1) пробирка; 2) пипетки цилиндрические на 10 мл (две); 3) 0,2% раствор розоловой кислоты в 96% спирте.
Ход определения. К 3—5 мл молока в пробирке добавляют такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% спирте и тщательно перемешивают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розовый цвет, без нее — в оранжевый.

Реакция на присутствие крахмала
Посуда и реактивы: 1) пробирка; 2) пипетка цилиндрическая на 10 мл; 3) реактив Люголя.
Ход определения. В пробирку наливают 5 мл молока, добавляют 2—3 капли реактива Люголя и перемешивают. При наличии крахмала наступает синее окрашивание молока.

Бактериологические показатели
Свежевыдоенное молоко не является стерильным продуктом, так как в полости отдельных молочных желез вымени и особенно в сосковом канале постоянно имеется некоторое количество микробов. Эти микробы, главным образом микрококки, вместе со слизью могут закупоривать сосковые каналы в виде пробок, которые выталкиваются с первыми струями молока при доении. Свежевыдоенное молоко содержит также некоторое количество молочнокислых бактерий Streptococcus lactus, Bact casei. Эти микроорганизмы в дальнейшем сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, что повышает кислотность молока и вызывает его скисание.
В связи с тем что молоко, полученное от больных животных или загрязненное микроорганизмами, возбудителями кишечных инфекций, может служить источником заражения человека туберкулезом, бруцеллезом и др., оно по существующим санитарным правилам должно использоваться после обезвреживания. При этом наиболее тщательно должно производиться обезвреживание молока от животных с выраженной клинической картиной заболевания. Так, молоко от животных с выраженными симптомами бруцеллеза или от животных в карантированных по ящуру хозяйствах может быть использовано внутри хозяйства только после кипячения в течение 5 мин с момента закипания. Вывоз из таких хозяйств молока, даже обезвреженного, допускается только после согласования с органами противоэпидемической службы и ветеринарно-санитарного надзора. Молоко от животных с выраженной клинической картиной туберкулеза для использования в пищу не допускается.
Молоко от животных с положительными реакциями на туберкулез и бруцеллез может быть реализовано после пастеризации при температуре 70 °С в течение 30 мин или не ниже 90 °С в течение нескольких секунд. При этом молоко, получаемое молокозаводом из бруцеллезных хозяйств, должно пастеризоваться повторно в обычном порядке.

⇐ Предыдущая 20 21 22 23 242526 27 28 29 Следующая ⇒

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных