Процессы, происходящие при хранении муки.

Хранение муки делят на два этапа.

Первый этап — созревание. Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов, до определенного уровня.

После созревания мука становится светлее за счет окисления каротиноидов, придававших ей желтоватую окраску. Чем больше доступ воздуха к муке, тем быстрее она светлеет. В процессе хранения за счет ферментативного окисления фитина высвобождается фосфорная и другие органические кислоты, кислотность муки повышается, но также повышается усвояемость минеральных элементов. Но самое главное — улучшение хлебопекарных свойств муки за счет укрепления клейковины.

При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, а затем начинается снижение ее качества.

К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей.

Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Уплотнение — естественный физический процесс, происходящий в любой муке. Мука под влиянием собственной массы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести. Слеживание - уплотнение муки влажностью более 14 %.

Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температуры воздуха в помещениях и может привести к плесневению. Очень быстро плесневеет подмоченная мука.

Самосогревание муки — это повышение температуры муки в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорганизмов. Чаще всего самосогревание наблюдается при хранении влажной муки. Повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов — плесеней и бактерий. А микроорганизмы, в свою очередь, разрушая органические вещества муки, выделяют большое количество тепла, за счет которого происходит дальнейшее повышение температуры. Под действием микроорганизмов и высокой температуры происходит ухудшение качества муки: она темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесневелый запах и горький вкус.

Плесневение муки — мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Плесневелая мука опасна для здоровья человека. Плесневение муки чаще всего наблюдается при хранении муки повышенной влажности.

Прогоркание — основной процесс, происходящий в муке при длительном хранении в результате гидролитических и окислительных процессов в липидах. Прогоркание происходит под действием кислорода воздуха при участии фермента муки липоксигеназы, но может быть микробной природы.

Прокисание — причиной этого является расщепление жира под действием ферментов муки, если мука имеет стандартную влажность. При повышенной влажности муки повышение кислотности происходит главным образом в результате жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней.

Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Они загрязняют ее своими выделениями, шкурками от линек, трупами, опутывают паутиной. Такая мука вредна и непригодна для питания.

3. Крахмал

Крахмал (К) – это полисахарид, относится к важнейшим продуктам фотосинтеза и является резервным углеводом растений. В значительных количествах накапливается в клубнях картофеля, зернах кукурузы, рисе и зерне пшеницы.

Набухание крахмала – это способность медленно и ограниченно набухать в холодной воде, не растворяясь в ней. При повышении температуры набухание увеличивается. MAX – поглощает до 25% воды.

Клейстеризация наблюдается при нагревании в воде. Условно процесс делится на 3 фазы: 1) ограниченное набухание. Вода медленно поглощается зернами крахмала. 2) зерна набухают быстро, поглощается большое количество воды и теряют кристаллическую структуру. 3) зерна становятся полностью бесформенными.

Производство картофельного крахмала.

Основное сырье – картофель. Используются среднеспелые и позднеспелые сорта. Крахмалистость клубней д.б. не ниже 14%, учитывается сод-е целлюлозы. Чем больше ее содержание, тем меньше потерь крахмала. Степень увядания клубней, наличие увядших клубней не желательно, т.к. они плохо измельчаются. В спелых клубнях – зерна крахмала крупнее.

Производство

1. Подача и очистка от примесей, мойка.

2. 2. Измельчение картофеля с помощью терок. Разрываются клетки клубня и освобождаются

3. Выделение клеточного сока на центрифугах.

4. Вымывание крахмала из кашки. Оно проводится последовательно в 3 – 5 ступеней. Коэф-ент высушивания – 98%. 5. Выделение соковой воды. Суспензия, которая получается при вымывании крахмала, центрифуг-ся для отделения соковой воды. Эта вода – крах-е молоко.

5. Рафинирование крах-го молока – это очистка от мелкой лузги.

6. Промывание мелкой лузги.

7. Дополнительное промывание для отделения от крахмала растительных веществ, оно проводится в отстойно-промывных центрифугах.

8. Для получения сухого К – крахмальное молоко поступает сначала на механическое обезвоживание, затем на сушку подогретым воздухом (120-140 ⁰С), высушивают до остаточной влажности не более 20%. После сушки К охлаждают, рассеивают и упаковывают.

Производство кукурузного крахмала. Основное сырье – кукуруза. Используют для получ-я крах-ой и мальтозной патоки и кристаллич глюкозы.

Основные требования к кукурузе как к сырью: крахмалистость не менее 70%, сод-е жира не менее4,5%, влажности не более 15%.

Процесс производства состоит из следующих операций:

1)Замачивание кукурузного зерна в рас-ре сернистой кислоты. 2)Дробление зерна.

3)Выделение зародыша.

4)Измельчение кашки.

5)Промывание мезги и зародыша.

6)Промывание крахмала.

7)Сушка, просеивание, упаковка.

Модифицированный крахмал – это К, св-ва которых изменены в результате спец. обработки.

Подразделяют на 2 группы:

- расщепленные К – это К, при обработке которых основным изменением является расщепление полисахаридных цепей.

- Замещенные К – это К, св-ва которых изменены в результате присоединения химических радикалов или в результате совместной полимеризации с др высокомолекулярными соединениями.

Расщепленные крахмалы – клейстеры, имеют пониженную вязкость, более высокую прозрач-ть и повыш-ую стаб-ть при хранении. Применяют при изгот-ии мягких конфет, сухих смесей мороженого. Сюда же относ-ся набух-е К. обладают способностью набухать в хол воде и полность или частично переходят в раст-е состояние, в связи с этим их используют как стабилизаторы и загустители в произ-ве прод-в быстрого приготовления.

Замещенные крахмалы – имеют повышенную вязкость, способны устранить липкость клейстера, имеют повышенную способность к образованию пленок. Используются в производстве кондитерских изделий, майонезов, салатных приправ и мясных изделий. В последнее время разработаны новые виды модифицир-х К, которые используются в производстве молочных десертов, томатных соусов и жевательных конфет.

Требования к качеству картофельного крахмала. Карт К выраб-ся следующих сортов: Экстра, Высший, 1 и 2. влажность не более 20%, кислотность от 7,5 до 22 мл 0,1 н р-ра NaOH, зольность – до 1%, количество крапин от 60 до 700 крапин на 1 дм². Цвет белый с голубым оттенком, с блеском, не допускается каких-либо посторонних включений, запахов и привкусов.

Используют при выработке Фруктово-ягодных киселей, в произ-ве нек-ых видов колбасных изделий, сарделек и сосисок, использ-ся для стабилизации кондитерских кремов, а также для выработки искусственного саго.

Требования к качеству кукурузного крахмала. Выпускают Высшего и 1 сорта, влажность не более 13%, зольность не более 0,3%, кислот-ть не более 20-25 мл 0,1 н р-ра NaOH, количество крапин от 300 до 400 на 1 дм².

Применяют в производстве соусов, при выпечке булочных и кондитерских изделий, для произ-ва вафельных стаканчиков для мороженого, при формовании мягких конфет и в консервной промышленности

Не допускаются к реализации крахмал с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (для высших сортов), посторонними примесями, комками, не рассыпающимися при легком давлении.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: