Рассольники из полуфабрикатов

211. Рассольник

212. Рассольник домашний

213. Рассольник ленинградский

214. Рассольник по-россошански

Солянки

250. Солянка сборная мясная

251. Солянка домашняя

252. Солянка по-ленинградски

253. Солянка из птицы или дичи

254. Солянка сборная из субпродуктов

255. Солянка рыбная

256. Солянка донская

257. Солянка грибная

Рассольники.

Для приготовления рассольника в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель и варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованные коренья, припущенные огурцы; и специи. При доведении до вкуса добавляют соль и прокипяченный процеженный огуречный рассол. Отпускают, со сметаной и зеленью.

Солянки.

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и спелыми семенами очищают от кожицы и семян, а огурцы с тонкой кожицей нарезают неочищенными. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют на сливочном масле с добавлением томата-пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Требования к качеству:

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Температура реализации супа должна быть: для супов заправочных - 75°С;

При органолептической оценке: Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

Оценивая вкус и запах, у заправочных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: