ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Характеристика ассортимента крупы.
| Название зерна | Название крупы | Разновидность крупы | Характеристика | Деление на сорта |
| РИС | Рис | Шлифованный | Целые ядра с легкой мучнистостью | в/с, 1/с,2/с. |
| Полированный | Целые стекловидные ядра | в/с, 1/с,2/с. | ||
| Дробленый | Расколотые ядра | Не делятся | ||
| ГРЕЧИХА | Ядрица | Обыкновенная | Целые ядра светло-зеленого цвета | 1/с,2/с. |
| Быстро разваривающаяся | Целые ядра темно-коричнево цвета | 1/с,2/с. | ||
| Продел | Обыкновенный | Расколотые ядра светло-зеленого цвета | Не делятся | |
| Быстро разваривающийся | Расколотые ядра темно-коричнево цвета | Не делятся | ||
| ОВЕС | Пропаренная | Недробленая | Целые ядра, освобожденные от цветочных оболочек | в/с, 1/с. |
| Плющеная | Плющеные ядра овса | в/с, 1/с. | ||
| Хлопья Геркулес | Тонкие хрустящие пластины белого или желтого цвета | Не делятся | ||
| ПРОСО | Пшено | Шлифованное | Удаляют плодовые и семенные оболочки, зародыш, и айлероновый слой. Цвет светло-желтый или желтый. | в/с, 1/с,2/с. |
| ПЩЕНИЦА | Манная | М,Т,МТ | Чистый эндосперм | Не делится |
| Полтавская | №1 | Целое отшлифованное зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от оболочек, удлиненной формы с закругленными концами | ||
| №2 | Частицы дробленого пшена, полностью освобожденные от зародыша, и частично оболочки. | |||
| №3 | Частицы округлой формы. | |||
| №4 | ||||
| Артек | Мелкодробленые зашлифованные частицы зерна | |||
| Ячмень | Ячневая (№1,№2,№3) | Частицы дробленого ядра разной формы. | ||
| Перловая | Овальная форма, круглая и гладкая форма | |||
| КУКУРУЗА | Кукурузная | Шлифованная | Частицы дробленого зерна, разной формы, хорошо зашлифованные с закругленными гранями. | |
| БОБОВЫЕ | Горох | Лущеный цельный полированный | Неразделенные семядоли желтого и зеленого гороха с гладкой и слегка омученной поверхностью. | |
| Лущеный колотый полированный | Разделенные семядоли желтого или зеленого гороха, края закруглены. | |||
| Дробленый | Поступают в продажу. |
Изучение химического состава и пищевой ценности крупы.
Сравнить химический состав риса и ядрицы
| Химический состав | Рисовая крупа | Ядрица |
| Вода | 14.0 | |
| Белки | 7.0 | 12.6 |
| Жиры | 0.6 | 2.6 |
| Крахмал | 73.7 | 63.7 |
| Сахаров | 1.1 | 2.0 |
| Клетчатки | 0.4 | 1.1 |
| Прочих углеводов | 2.5 | 2.3 |
| Золы | 0.7 | 1.7 |
| Ca | 0.02 | 0.05 |
| P | 0.10 | 0.3 |
| K | 0.05 | 0.22 |
| Mg | 0.03 | 0.08 |
| Fe | 0.001 | 0.007 |
| B | 0,01 | |
| B1 | 0,08 | 0,43 |
| B2 | 0,04 | 0,20 |
| B6 | 0,18 | 0,4 |
| PP | 0,60 | 4,19 |
| E | 0,45 | 6,65 |
| Пантотеновые кислоты | 0,40 | - |
| Энергетическая ценность | 323/1351 | 329/1377 |
Сравнительная характеристика пищевой ценности различных круп.
1. Биологическая ценность (большее количество Б, содержится в горохе лущеном- 23%, одинаковое количество Б содержится: пшено, ядрица, геркулес, полтавская, но в 2 раза меньше чем в горохе.)
2. Биологическая активность вещество (большое количество витаминов в ядрице, минеральных веществ – в ядрице, Ф- крахмала и прочих У в рисе, а остальных больше в ядрице.)
В1 (Я) в 5р.
В2 (Я) в 5р.
В6 (Я) 2р.
PP (Я) 2,7р.
E (Я) в 15р.
Сa (Я) в 2р
P (Я) в 3р
K (Я) в 4р
Mg (Я) в 2р
Fe (Я) в 3р
Из таблицы видно, что в ядрице и в рисе воды одинокого, белков почти в два раза больше в ядрице, жиров почти в 4 раза больше в ядрице, крахмала меньше в ядрице чем рисе, сахаров больше почти в 2 раза в ядрице, клетчатки больше в 2 раза в ядрице и прочих углеводов больше на 0,2 в рисе. Минеральных веществ больше в ядрице. Это объясняется особенностями строения.
Анализируя состав разных видов круп пришли к выводу что:
Воды содержится одинаково,
Белков больше содержится в ядрице 12,6,
Жиров больше содержится в ядрице 2,6,
Крахмала больше содержится в рисовой крупе 73,7,
Сахаров больше содержится в ядрице 2,0,
Клетчатки больше содержится в ядрице 1,1,
Прочих углеводов больше содержится в рисовой крупе 2,5,
Золы больше содержится в ядрице 1,7,
Ca больше содержится в ядрице 0.005,
P больше содержится в ядрице 0.30,
K больше содержится в ядрице 0.22,
Mg больше содержится в ядрице 0.08,
Fe больше содержится в ядрице 0.007
Правила отбора проб для оценки качества.
1. Партией крупы называется определенное количество однородной продукции, предназначенное для одновременной приемки, отгрузки, сдачи, хранения или качественной оценки.
2. Однородной считается крупа одного сорта, однообразная по качественным признакам, определенным органолептически.
3. Выемкой называется небольшое количество крупы, отобранное за один прием от крупы данной партии.
4. Исходным образцом называется совокупность всех отдельных выемок, отобранных от партии крупы.
5. Средним образцом называется часть исходного образца крупы, выделенная для лабораторного определения качества. Для небольших партий исходным образцом является одновременно и средним образцом.
6. Навеской называется часть среднего образца крупы, выделенная из него для определения отдельных показателей качества крупы.
7. Отбор выемок из защитных мешков производят щупом из верхней, средней и нижней части мешка.
8. При мелкой расфасовке крупы выемки производят после вскрытия от 2% ящиков, коробок и прочих видов упаковок, но не менее чем от двух мест.
9.
| Количество мешков в партии | Количество, из которых берут выемки. |
| До 10 | Из каждого мешка |
| Свыше 10 до 100 | Из десяти мешков и сверху 10 из каждого десятого мешка. |
| Свыше 100 до 750 | Из 20 мешков и сверху 100 из оставшихся мешков в партии не менее 5 % |
Масса каждой выемки должна быть не более 200-300гр.
Отобранные от каждой однородной партии выемки ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную амбарными вредителями тору (мешок или банку с плотно закрывающейся крышкой).
В мешок или банку вкладывают ярлык или карточку со следующим обозначениями:
А) Название вида и сорта крупы
Б) Масса партии (в кг), от которой взят исходный образец.
В) Наименование предприятия.
Г) Дата выбоя, номер бригады предприятия.
Д) Номер вагона, название судна или склада.
Е) Номер накладной.
Ж) Место и дата отбора образца.
З) Кем отобран образец (должность, фамилия и подпись)
Общая масса исходного образца должна быть не менее 1,5 кг.
Задача №1. На базу поступило 420 мешков шлифованного пшена, из которых необходимо отобрать пробы для проверки качества. Из скольких мешков должны быть взяты пробы от поступившей партии? Какой должен быть вес исходного и среднего образцов?
Решение.
1. Партия - однородна.
2. Мешки: 20 + ((420 – 100)/100%)* 5%=36 мешков
Выемка = 200 гр.
Исх.образец = 200гр. * 36 = 7200 гр.
Ср. обр. примерно 1,5 кг.
На 1,5 кг составляется акт на отбор проб.
Задача №2. На базу поступило 50 ящиков с крупой «Полтавской», расфасованной в бумажные пакеты по 1 кг. Необходимо проверить качество крупы. Произвести отбор проб.
Решение.
1. Партия – однородная.
2. Ящики: 50/100*2% =1 ящик, но берется 2 ящика.
На основании ГОСТа 27556 п. 10 «При мелкой расфасовке крупы, выемки производят от 2% ящиков, но не мене, чем из 2-х мест.
От каждой единицы упаковки берется по 1 пакету, и получается 2 кг.
Выемка = 2 кг.
Средний образец = 1,5 кг.
Задача №3. Каково должно быть заключение о качестве партии шлифованного риса, если при анализе навески в 25 кг было обнаружено сорной примеси – 0,75 гр., пожелтевших ядер – 0,5 гр., нашелушенных ядер – 0,025 гр. Каково содержание доброкачественного ядра и примесей процента в крупе? Чему равен размер выбоки, если партия крупы массой 2 кг., поступила в мешках по 50 кг., и отбор проб производился точно в соответствии со стандартом? Соответсквует ли крупа требованиям действующего ГОСТа?
Решение.
1.
1. Партия – однородна
2. 2000: 50 = 40 м
10+ ((40-10)/100)=13 м.
3. 200г*13=2600 – исходных образцов.
Средний образец -1,5 кг.
2.
1. 25-100%
0,075 - х
х = (100%*0,075)/25 = 0,3 % - сор. примеси.
2. 25- 100%
0,5 - х
х = (100%*0,5)/25 = 2% - пожелтевшие ядра
3. 25- 100%
0,025 – х
х = (100%*0,025)/25 = 0,15 – нешелущеного ядра.
| Показатели | Фактические данные | Данные по ГОСТу | Вывод | ||
| в/с | 1/с | 2/с | |||
| Не более Сорная примесь | 0,3% | 0,2 | 0,3 | 0,4 | Соответствует 1 сорту |
| Не более пожелтевшие ядра | 0,5 | 2,0 | 8,0 | Соответствует 1 сорту | |
| Нешелушеные ядра не более | 0,1% | Не допускается | 0,2 | 0,3 | Соответствует 1 сорту |
Данный образец шлифованного риса соответствует 1 сорту.
Задача №4. Какое заключение о качестве партии крупы пшено шлифованное должна дать испытательная лаборатория, если в навески массой 25 кг. Было обнаружено доброкачественное ядро- 24,75г, сорной примеси – 0,075 гр., нешелушеные зерна – 0,075гр. Все другие показатели качества соответствуют действующему стандарту. Рассчитайте содержание доброкачественного ядра и примеси. Партия поступила массой нетто – 500 кг. В групповой упаковке по 10 кг с расшифровкой по 1 кг. и отбора проб производился в полном соответствии по стандартам. Соответствует ли крупа требованиям действующего ГОСТа?
Решение.
1. Партия – однородная.
2. 500/10= 50 м.
50*0,02 = 1 м.
3. 2*1 кг = 2 кг – исходных образцов.
1,5кг – средний образец.
2. 25 – 100%
24,74 – х
х = (100%824,75)/25 = 99 % - доброкачественного ядра
2. 25 – 100%
0,075 – х
х = (1005*0,075)/25 = 0,3 % - сорных примесей
3. 25- 1005
0,075 – х
х = (100%*0,075)/25 = 0,3% - нешелушенных зерен.
| Показатели | Фактические данные | Данные по ГОСТу | Вывод | ||
| в/с | 1/с | 2/с | |||
| Не более Сорная примесь | 0,3% | 0,3% | 0,4 | 0,4% | Соответствует высшему сорту |
| Не более пожелтевшие ядра | 99% | 99,2% | 98,7% | 98,0 % | Соответствует высшему сорту |
| Нешелушеные ядра не более | 0,3% | 0,35 | 0,4 % | 0,6 % | Соответствует высшему сорту |
Список рекомендуемой литературы
Федеральные законы.
1. «О защите прав потребителей», ФЗ -2 от 09.01.96 с изменениями и дополнением от 17.12.99. ФЗ – 212.
2. «О техническом регулировании»,ФЗ-184 от 27.12.02.
3. «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000.
4. О мерах по защите потребительского рынка РФ от проникновения некачественных импортных товаров (Постановление Правительства РФ от 2.07.96. № 987)
5. Правила продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98. № 55 с измен. и дополн.)
6. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья (Постановление Госстандарта от 17.04.96.)
7. О маркировании товаров и продукции на территории РФ знаками соответствия, защищенными от подделок (Постановление Правительства РФ от 17.05.97. № 601)
Основная
8. Шевченко В.В. И ДР. Товароведенье и экспертиза потребительских товаров6 Учебник для вузов. – М. Инфра-М, 2001
9. Рязанова О.А., Николаева М.А. Товароведенье продуктов детского питания/ Учеб.пособие.-М,: Деловая литература, 2003.
10. Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров. – М.: Экономика, 1985
11. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика,1990.
12. МихайлкенкоВ.Е., Пизик С.Е. Практическая работа по товароведению продовольственных товаров. – М: Экономика, 1989.
Дополнительная
13. Денисова С.Н., Пилипенко Т.И. Пищевые жиры.- М.: Экономика, 1997.
14. Николаева М.А. Оценка и подвержение соответствия продукции и услуг М.: ОЦПКРТ, 2003.
15. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентефикация и фальсификация пищевых продуктов. М.: Экономика, 1996.
16. Николаева М.А., Картошова Л.В., Положишникова М.А. Средства информации о товарах. – М.: Экономика, 1997.
17. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М: Колосс, 2003.
18. Николаева М.А. Ассортимент и оценка качества йогуртов. Учебник лекция –М.: ОЦПКРТ, 2002.
19. Николаева М.А. Новое в ассортименте и оценке качества мороженого. Учебник лекция –М.: ОЦПКРТ, 2002.
20. Журналы «Спрос», «Витрина», «Питание и общество», «Российская Торговля», «Современная торговля».
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: