Расчет выхода хлебобулочных изделий

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается по каждому наименованию изделий по формуле:

, (3.1)

где - весовой выход остывшего хлеба в кг на 100 кг муки или в %;

- суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

, (3.2)

где - масса муки, фактически пошедшей на замес теста, в кг на 100 кг муки;

- фактическое количество сырья в кг на 100 кг муки;

- потери муки до замеса (распыл и т.д.) в кг на 100 кг муки по массе при приемки на склад хлебозавода;

- средневзвешенная влажность сырья, %;

- влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

n - разность между допустимой влажностью теста и влажность мякиша хлеба, %;

- потери и затраты в массе теста с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса;

- упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь;

- усушка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи.

Средневзвешенная влажность сырья в % определяется по формуле:

(3.3)

где - масса муки, дрожжей, соли и др. сырья, кг;

- соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и др. сырья, %.

Выход теста рассчитывается по формуле:

(3.4)

где - содержание сухих веществ, кг;

- влажность теста, %.

Далее представлены примеры расчета выхода готовых изделий на примере хлеба минского подового и батончика к чаю.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: