БЕЗОПАСНОСТЬ ТОВАРОВ КАК КАТЕГОРИЯ. НОРМАТИВНО-ПРАВОВАЯ БАЗА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ЛЕКЦИИ

Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых – биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно–эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.

Актуальность проблемы безопасности пищевых продуктов с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

Безопасность пищевых продуктов – это отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного и иного неблагоприятного действия продуктов питания на организм человека при использования их в физиологически принятых количествах.

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения условно можно разделить на три группы:

1. Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

2. Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. Сюда относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например, антивитамины) и токсическими свойствами (фазин в фасоли, соланин в картофеле).

3. Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии, их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами. Эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробиологического происхождения.

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:

– использование неразрешённых красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах;

– применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в т.ч. полученных путём химического и микробиологического синтеза.

– загрязнение с/х культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;

– нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твёрдых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д.;

– использование в животноводстве и птицеводстве неразрешённых кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешённых добавок и т.д. в повышенных дозах;

– миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешённых полимерных, резиновых и металлических материалов;

– образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарения, облучения и др.;

– несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.);

– поступление в продукты питания токсических веществ (в т.ч. радионуклидов) из воздуха, почвы, водоёмов.

Наибольшую опасность с точки зрения распространённости и токсичности имеют следующие контаминанты:

Токсины микроорганизмов – наиболее опасные природные загрязнители. Распространены в растительном сырье (поступающие по импорту арахис, кукуруза, соки, фруктовое пюре и джемы – что связано с нарушением технологий и использованием нестандартного сырья).

Токсические элементы – (тяжёлые металлы), основной источник загрязнения – угольная, металлургическая и химическая промышленность.

Антибиотики – получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 15…26 % продукции животноводства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только для трёх из нескольких десятков применяемых препаратов. Обращает внимание большой уровень загрязнения левомицитином – одним из наиболее опасных антибиотиков.

Пестициды – накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах, вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает ПДК.

Нитраты, нитриты, нитрозоамины – проблема связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминантов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений.В настоящее время эти соединения встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при этом 36% мясных и 51% рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы.

Диоксины и диоксиноподобные соединения – хлорорганические, особенно опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.

Полициклические ароматические углеводороды – образуются в результате природных и техногенных процессов.

Радионуклиды – причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками.

Пищевые добавки – подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т.д. Их применение должно регламентироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.

Фальсифицированные пищевые продукты и продовольственное сырьё. Лидируют в этом списке ликёроводочные изделия.

Опасности ГМПП – генетически модифицированные продукты питания.

Вполне вероятно, что в дальнейшем этот перечень может быть дополнен.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья.По данным ВООЗ количество возбудителей, которые вызывают заболевания пищевого происхождения, растет. Ежегодно около 1,5 млрд людей страдают от пищевых токсикоинфекций, 2,2 млн умирает, включая 1,8 млн детей. В развитых странах до 30% населения ежегодно имеют те или иные формы токсикоинфекций.

Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей.

Первые пищевые законодательства, устанавливающие требования к пищевым продуктам появились еще в Вавилонии в 18 веке до нашей эры, где появились законы Хаммурапи, которые наряду с требованиями к продуктам предусматривали меры ответственности за выпуск и сбыт недоброкачественных пищевых продуктов. В 500 г. до нашей эры китайский император Танг издал декрет, по которому продавец гнилого мяса наказывался плетьми.

В 1624 г. в России была составлена специальная правительственная инструкция: «Память приставам для смотрения за печением и продажею хлеба», в которой были определены основные требования к качеству. За нарушения пекари строго наказывались, вплоть до телесных экзекуций. Интересно, что к контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности.

В начале 20 века в нескольких штатах США существовали законы о «чистых продуктах». В 1906 г. появился первый федеральный закон, поправки к которому запрещают внесение в продукт любых пищевых добавок, влекущих за собой возникновение опухолевых заболеваний у человека или животных, ограничивая использование любых добавок, за исключением общепринятых безопасных веществ.

С развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а также начало расти загрязнение окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания.

С целью регламентации производства пищевых продуктов, их качества, ассортимента, правил реализации, мероприятий по профилактике пищевых отравлений, предотвращения фальсификации и т.п. государственные органы издают законы, постановления, стандарты и инструкции, совокупность которых называют пищевых законодательством.

В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс Алиментариус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов.

Кодекс Алиментариус (лат.CоdexAlimentarius – пищевой кодекс) – совокупность признаних международным сообществом стандартов на пищевые продукты.

Он содержит положения относительно гигиены пищевых продуктов, пищевых добавок, остатков пестицидов и других контаминатов, маркировка и подача продуктов, методов анализа и отбора проб, а также рекомендации, которых должно придерживаться международное сообщество для защиты здоровья потребителей и обеспечение одинаковых торговых методов в виде правил, норм, постановлений и др. документов.

Требования Кодекса Алиментариус основываются на том, что все потребители имеют равные права на получение безопасных продуктов, а также на защиту от недобросовестного ведения торговли. К международной продаже не допускаются продукты, которые содержат отравляющие вещества, непригодные к потреблению продукты распада, болезнетворные вещества, ксенобиотики, фальсифицированные и не соответствующие этикетке продукты, а также продукты, которые были приготовлены, упакованы и хранились или транспортировались с нарушением санитарных правил или другим способом представляют угрозу здоровью человека.

В 1962 году Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (FAO – FoodandAgricultureOrganization, ФАО) и Всемирной организацией охраны здоровья (WHO – WorldHealthyOrganization, ВООЗ) было создано Комиссию «Кодекс Алиментариус» как вспомогательный орган для внедрения совместной программы стандартов на пищевые продукты.

Цель деятельности Комиссии Кодекса Алиментариус – создание согласованных на международном уровне правил национальной системы контроля за продуктами. Базовые критерии выработки этих правил заключаются в защите здоровья потребителей, соблюдении норм международной торговли и учете особенностей каждой страны.

В Украине в 1998 году постановлением Кабинета Министров было роздано Национальную комиссию Украины по своду пищевых продуктов Кодексу Алиментариус, которую в 2006 году переименовано в Национальную комиссию Украины Кодекса Алиментариус, которая действует на основе статьи 8 Закона Украины «Про безпечність та якістьхарчовихпродуктів» и Постановления Кабинета Министров «ПитанняНаціональнойкомісіїУкраїни з Кодексуаліментаріус».

Основные задания Национальной комиссии:

- Анализ международного и отечественного законодательства в сфере безопасности и качества пищевых продуктов и разработки предложений относительно их совершенствования;

- гармонизация отечественного законодательства с международным;

- содействие внедрению новых технологий, международных стандартов, отечественных технических регламентов и международных санитарных мероприятий в сферу производства пищевых продуктов и новых методов их исследования.

Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам, которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска.

Система НААСР (HazardAnalysisControlCriticalPoints) – анализ рисков в контрольных критических точках.

Эту систему анализа опасностей по критическим точкам также называют технологией по безопасности получаемой продукции.

Система НАССР – это научно обоснованный, рациональный и систематический поход к идентификации продукции, оценке и контролю рисков, которые могут возникнуть при производстве, переработке, хранении и использовании пищевых продуктов.

Система НАССР призвана ликвидировать риск для здоровья, который связан с употреблением пищевых продуктов и на будущее сократить количество случаев инфекционных заболеваний и отравлений пищевыми продуктами.

Впервые систему НАССР разработали в США в 60-е годы ХХ века в связи с производством пищевых продуктов для американских космонавтов. Производителю «космической еды» компании Pilsburyбылипредъявлены высокие требования. NASA (Национальная администрация по аэронавтике и космосу) хотела иметь механизм, который не допускает образования токсинов в пищевой продукции, которую употребляют астронавты в космосе, и как следствие, предотвращает заболевания, вызванные недоброкачественными пищевыми продуктами. Совместно они должны были решить проблему поведения частичек еды в космическом аппарате при отсутствии гравитации и защиты пищевых продуктов от патогенных микроорганизмов и биологических токсинов (пищевое отравление в условиях космического полета равнозначно катастрофе).

Для предотвращения появления пищевых крошек в условиях невесомости проектировали продукты «на один глоток», использовали специальное покрытие для скрепления пищевого продукта и специализированную упаковку. Решение проблемы микробиологической безопасности требовало альтернативного подхода, так как отбор проб конечного продукта каждой партии космической еды был непрактичным и почти невозможным.

Лаборатория Армии США разработала инженерную систему FMEA – анализ видов и последствий отказов – технологию анализа возможности возникновения дефектов и их влияние на потребителя. Сбор информации о пищевом продукте и процесс его производства давал возможность предусмотреть возможную опасность, место и способ ее возникновения в технологическом процессе. Совместная работа завершилась созданием системы управления производством, которая получила название НАССР.

Различные международные организации рекомендовали использование системы НАССР как один из лучших методов гарантии безопасности пищевых продуктов.

Для адаптации этой методики в Украине Укрметртестстандарт разработал и утвердил национальный стандарт ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги». С 1 января 2006 года внедрение системы безопасности на основе концепции НАССР осуществляется в соответствии с Регламентом № 852/2004 Европарламента и Совета Европы «О гигиене пищевых продуктов» и является обязательным для предприятий пищевой промышленности.

Преимущества НАССР:

- дает возможность предприятиям изменить подход для гарантирования и безопасности пищевых продуктов из ретроспективного на превентивный (предупредительный, значительно снижающий потери от обнаружения брака и отзыва продукции);

- делает возможным определение ответственности за гарантирование безопасности пищевых продуктов;

- предоставляет потребителям документальное подтверждение безопасности пищевых продуктов;

- обеспечивает системный подход, который охватывает все характеристики безопасности пищевых продуктов от сырья до конечного продукта;

- делает возможным экономическое использование ресурсов для управления безопасностью пищевых продуктов

- возлагает ответственность за выполнение условий, которые гарантируют качество продукции непосредственно на производителя.

- уменьшает преграды на пути к международной торговли

Использование такой системы на предприятии дает возможность определить, насколько хорошо оно контролирует производственный процесс, оценить уровень гарантирования ним безопасности пищевой продукции в соответствии со стандартами.

В Украине система НАССР известна только узкому кругу специалистов и все еще не применяется из-за невысокого оснащения автоматическими методами анализа пищевых производств. Внедрение системы является перспективным для Украины.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: