Эти меры подразделяются на организационные, технологические и информационные. 1 страница

Химические процессы.В пищевых продуктах протекают различные химические процессы, вызывающие изменения качества при хранении. Они происходят без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Одним из распространенных химических процессов является прогоркание жиров - окислительная порча под действием кислорода воздуха.Этот процесс характерен для пищевых жиров и жиросодержащих продуктов – растительного и коровьего масла, сала, маргарина, сыра и орехов и др. Окислению подвергаются в первую очередь высоконепредельные жирные кислоты, провитамины и витамины, при этом накапливаются продукты окисления, в том числе и токсичные. Они придают жиру своеобразный горький вкус, неприятный прогорклый запах, вызывают першение в горле.На скорость окисления влияют степень насыщенности входящих в их состав жирных кислот, температура хранения, присутствие катализаторов (металлов, света), наличие антиокислителей и др.Другим видом химической порчи пищевых продуктов является неферментативное потемнение, которое может развиваться в результате карамелизации сахаров, а также реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами – меланоидинообразования. Этот процесс протекает при хранении многих пищевых продуктов (сушеные овощи, картофель, яичный порошок). Меланоидинообразование отрицательно влияет на пищевую ценность продуктов и их органолептические достоинства: изменяется цвет продукта, появляются посторонние вкус и запах. Этот процесс можно замедлить понижением температуры хранения, а также блокированием реакционноспособных группировок главных компонентов реакции. Эффективным ингибитором является сернистая кислота или сернистый ангидрид.При хранении консервов в металлической таре происходит растворение металла и накопление его в продукте. Переход металла в продукт в результате разрушения поверхностного слоя и накопление солей олова и др. металлов, содержащихся в виде примесей в жести, снижает сохраняемость консервированного продукта, так как катализирует в нем химические процессы, а также оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека. Содержание солей олова не должно превышать 200 мг на 1 кг продукта. Образующийся в результате взаимодействия кислот продукта и жести водород увеличивает давление внутри банки, что приводит к химическому балансу. Для защиты внутренней поверхности банок от коррозии применяют различные пищевые лаки и эмали.Химическими процессами обусловлено обесцвечивание и помутнение ликеро-водочных изделий, выпадение нерастворимых осадков в виноградных и плодово-ягодных винах, образование в них сложных эфиров, разрушение витаминов.

15. Каче­ственные потери.

В отличие от количественных, качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Качественные потери – потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Биологические процессы – повреждения (процессы), вызываемые насекомыми:

-молью (фруктовой, амбарной и др.);

-жуками (долгоносик и т.п.);

-гусеницами (плодожорки яблоневая, сливовая, ореховая);

-личинками (проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной).

Существенный урон потребительским товарам при хранении наносят мышевидные грызуны, которые поедают и загрязняют пищевые продукты.

Физико-химические и физические процессы протекают в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры и относительной влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий.

К физическим и физико-химическим процессам наиболее часто протекающим при хранении пищевых продуктов относят сорбцию и десорбцию паров воды, а также других веществ и газов, старение белков и коллоидов, процессы кристаллизации, деформацию и нарушение целостности твердых продуктов.

Эти процессы вызывают снижение органолептических показателей, приводят к частичной, а иногда и полной потере доброкачественности.

Наиболее распространенными физико-химическими процессами являются сорбция и десорбция паров воды и газов.При сорбции влаги масса продуктов возрастает, при этом печенье, вафли, сухари размягчаются, соль, сахар, мука теряют сыпучесть и слеживаются; карамельные изделия становятся липкими, а затем теряют форму и текут и др.

Неблагоприятно влияет на качество продукта десорбция. При высыхании наряду с потерей массы продукта происходит ухудшение качества (например, увядание и порча плодов и овощей). На интенсивность испарения влияют температура, относительная влажность воздуха, скорость его движения, вид тары, способ укладки товара.

Некоторые пищевые продукты могут терять при хранении ароматические вещества, либо приобретать нежелательные вкус и запах. Поэтому необходимо соблюдать товарное соседство.

Черствение мякиша хлеба представляет собой физико-химические процессы, связанные со старением денатурированных белков и клейстеризованного крахмала. В свежевыпеченном хлебе крахмал находится в аморфном клейстеризованном виде, но спустя несколько часов происходит частичный обратный переход крахмала в кристаллическое состояние, что сопровождается сжатием и уменьшением объема и переходом связанной воды в свободную При этом изменяются также белковые вещества мякиша хлеба: уплотняется их структура, снижается гидратационная способность. Хлеб становится крошливым, изменяется его вкус и запах. Ретроградация характерна для некоторых продуктов переработки круп и картофеля.

При хранении некоторых продуктов происходит процесс кристаллизации. Кристаллизация сахара в некоторых видах кондитерских изделий и меде ухудшает внешний вид продукта, его консистенцию, вкус.

Кристаллизация может быть двух видов: сахарозная и глюкозная. Первая сопровождается выделением крупных кристаллов сахарозы (варенье, джем, помадные конфеты), вторая развивается при повышенном содержании (до 40 % и выше) инвертного сахара (мед) и в этом случае засахаривание происходит за счет менее растворимого сахара – глюкозы.

При колебаниях температур во время хранения в мороженом происходит перекристаллизация продукта, увеличиваются размеры кристаллов льда, лактозы, что делает структуру мороженого грубой, а консистенцию более уплотненной («песчанистость» мороженого).

Для некоторых видов товаров характерно старение белков и коллоидов. Этот процесс протекает при хранении муки, круп, бобовых культур и др. Он сопровождается снижением способности белков к набуханию, растворимости. При старении крупы увеличивается время варки, уменьшается объем, ухудшаются вкус и консистенция каш.

При высоких температурах хранения расслаивается белковый студень в кефире, простокваше.

Значительные качественные и количественные потери происходят в результате механических повреждений тары и продукта.Потери за счет боя стеклянной посуды характерны для жидких продуктов: алкогольных и безалкогольных напитков, молока и др. Механические повреждения вызывают деформацию плодов и овощей, хлебобулочных изделий, макаронных и кондитерских изделий. Многие механически поврежденные товары легче подвергаются микробиологической порче.

16. Порядок списания количественных и качественных по­терь.

Как отмечалось выше, количественные, или естественные, потери относятся к нормируемым и списываются на основании утвержденных норм, а качественные потери – к актируемым и списываются на основании актов. Для многих продовольственных и непродовольственных товаров установлены нормы естественных потерь.

Нормы естественной убыли продовольственных товаров утверждены приказом Минторга СССР и Минфина СССР № 88 от 2 апреля 1987 года. В 1996 году их действие было продлено (приложение – Письмо Роскомторга и Минфина РФ от 11 апреля 1996 г. № 1-458/32 – 5).

Порядок списания естественных потерь определяется Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учёту затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утверждёнными Роскомторгом и Минфином (Приказ Роскомторга от 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2).

Согласно п.2.13 этих рекомендаций на статье «Потери товаров и технологические отходы» отражаются: потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке.

Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются предельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке и инвентаризации выявлена фактическая недостача.

В целях равномерного отражения предстоящих расходов в издержках обращения и производства на холодильниках, хладокомбинатах, базах овощных и продовольственных товаров, торговых предприятиях, имеющих склады, ежемесячно начисляется резерв на списание естественной убыли товаров в пределах действующих норм естественной убыли:

-нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к розничной продаже колбас, мясокопченостей и рыбы чистой массой (весом);

-потери от зачистки сливочного масла, крошения карамели обсыпанной и сахара-рафинада.

Нормы технологических отходов утверждаются Комитетом Российской Федерации по торговле (с 1996 г. – Министерство внешнеэкономических связей и торговли).

На этой статье также отражаются:

-убытки от недостачи и потери от порчи товаров, продуктов и сырья сверх норм естественной убыли в тех случаях, когда конкретные виновники не установлены;

-потери от списания долгов по недостачам товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества, во взыскании которых отказано судом вследствие необоснованности исков.

Потери и недостачи товаров и продуктов отражаются на этой статье по покупным ценам.

Основанием для списания убытков от недостачи, порчи сверх норм естественной убыли, когда виновные не установлены или во взыскании которых отказано судом, является обоснованное заключение, утвержденное руководителем предприятия торговли.

В документах, представленных для оформления списания недостач и порчи ценностей сверх норм естественной убыли, должны быть решения следственных или судебных органов, подтверждающие отсутствие виновных лиц, или заключение о факте порчи ценностей, полученное от соответствующих специализированных организаций (инспекций по качеству и др.).

Нормы технологических отходов продовольственного сырья в общественном питании утверждены Рокомторгом и приведены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (издания 1994 г.,1996г., 1997г.).

Нормируемые технологические отходы возникают при подготовке продовольственного сырья к кулинарной обработке. Они также являются неизбежными и относятся к естественным.

Актируемые качественные потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые естественные потери – за счет издержек обращения или производства.

17. Меры по предупрежде­нию и снижению потерь.

Эти меры подразделяются на организационные, технологические и информационные.

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.

Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.

К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению современной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.

Технологические меры – меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери. Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой потребительских товаров.

Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы:

1)вещества, увеличивающие потери;

2)вещества, уменьшающие потери.

Вещества, увеличивающие потери. Из первой группы веществ наибольшее влияние на качественные потери оказывают вода и сыпучие вещества. Кроме того, ухудшается качество товара, вплоть до потери доброкачественности или функционального назначения.

Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяют герметические упаковки. Для замедления рекомендуется хранение при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность воздуха достигается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничивающих воздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего создается микроклимат с повышенной влажностью.

Следует иметь в виду, что не все товары можно хранить в полиэтиленовых упаковках, так как высокая влажность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения.

На величину качественных потерь могут влиять и структурные изменения веществ, гидролиз белков, крахмала и др., которые вызывают изменения органолептических свойств (размягчение квашеных овощей, черствение хлеба), а иногда и потерей безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты).

Вещества, уменьшающие потери. Эта группа представлена веществами, снижающими потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью (белки, крахмал, пектины и др.) или бактерицидными свойствами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла, гликозиды и др.). Последние предупреждают микробиологическую порчу товаров и уменьшают потери их качества.

Структура товара. Немаловажное значение для размера потерь имеет и структура (строение) потребительских товаров. Так, многие процессы, вызывающие естественную убыль, обусловлены именно структурой товара (распыл товаров с мелкоизмельченной структурой, розлив жидких и вязких и т.п.).

Предреализационные (товары) потери целиком определяются структурой товара. Поскольку ценность отдельных его частей неравнозначна, малоценные или непригодные для использования по назначению части товара удаляются.

Структура товаров, их механические свойства существенно влияют на раскрошку товаров при резке, и др. операциях, связанных с делением целого на части.

Внешние факторы – совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения (или транспортирования) упаковка и операции предреализационныой товарной обработки.

Эти внешние факторы, сохраняющие количественные и качественные характеристики товаров, оказывают наиболее существенное влияние на размер потерь в организациях торговли и общественного питания.

Информационные меры - меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.

К нормативным документам, регламентирующим нормы и правила хранения, относятся стандарты на продукцию, на методы хранения, а также СанПиНы и нормы естественной убыли.

Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных групп, а также инструкциями по порядку списания норм естественной убыли. Кроме того, условия и сроки транспортирования устанавливаются в Правилах перевозки грузов или кодексах соответствующих транспортных органов.

Информационным носителем является также специальная товароведная и технологическая литература по вопросам хранения.

Немаловажную роль в информационном обеспечении рабочего персонала играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации.

Таким образом, меры по предупреждению или снижению потерь должны носить комплексный характер.

Народнохозяйственное значение проблем предупреждения и снижения потерь обусловлено рядом причин.

1. Решение этой проблемы, даже частичное, взаимосвязано с другой глобальной проблемой – рационального использования природных ресурсов.

Для производства товаров, которые затем могут быть утрачены для потребления в соответствии с назначением, используются земельные, энергетические, трудовые и иные ресурсы. Снижение товарных потерь на 10-20% позволяет сберечь до 40-60% природных ресурсов.

2. Потери товаров независимо от места их возникновения (у изготовителя, продавца или потребителя) наносят большой экономический ущерб не только юридическим или физическим лицам, по чьей вине произошли эти потери, но и обществу в целом.

Для сохранения потребления на должном уровне приходится наращивать производство товаров взамен утраченных. Если по каким-то причинам увеличение производства невозможно, то уменьшается потребление, возникает повышенный спрос и возрастают цены.

3. Товарные потери являются составной частью издержек производства или обращения, поэтому они могут повлиять на рост цен. В свою очередь, повышение цены снижает конкурентоспособность товаров. Уменьшение конкурентоспособности товаров неизбежно влечет за собой снижение спроса и замедление сбыта. Если фирма относит потери на счет прибыли, а не издержек обращения, то снижается рентабельность предприятия.

Таким образом, товарные потери ухудшают результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия.

18. Назначе­ние и функции упаковки.

Упаковка – средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду – от загрязнения.

Основное назначение упаковки – защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров или отдельных экземпляров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров, а также загрязнение окружающей среды.

Вспомогательная функция упаковки – носитель маркировки или красочного оформления товара; в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений и представляет набольший интерес для маркетологов.

Элементами упаковки является тара, упаковочные и/или перевязочные материалы.

Тара - основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара.

Упаковочные материалы – дополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от механических повреждений.

Перевязочные материалы – дополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары.

19. Класси­фикация упаковки.

Классификация упаковки. Классифицируют упаковку по ряду признаков: месту упаковывания, назначению, применяемым материалам, форме, грузоподъёмности и габаритам, кратности использования.

По месту упаковывания различают упаковку производственную, эту технологическую операцию осуществляет производитель, и торговую - проводит продавец. Эта торговая услуга может быть бесплатной или платной. При этом бесплатная услуга по упаковыванию включается в издержки обращения, а платную услугу оплачивает потребитель.

По назначению упаковку подразделяют на потребительскую и транспортную.

Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя. Этот вид упаковки предполагает предварительное расфасовывание товара производителем или продавцом и отпуск потребителю в расфасованном виде, с заранее обусловленными характеристиками (масса, объем или длина).Для жидких продовольственных товаров применение потребительской упаковки (бутылки, банки, коробки, тетрапаки, стаканы и т.п.) является обязательным условием при различной продаже.

К потребительской таре относятся::коробки разных размеров, корзинки, лотки, тубы, мешки, пакеты из картона, бумаги, фольги, полимерных и комбинированных материалов;

стеклянные и металлические банки, бутылки, тетрапаки и перпаки, стаканы из полимерных и комбинированных материалов;

упаковочные материалы – бумага, фольга, пергамент и

подпергамент, картон, в том числе прокладки из

гофрированного картона, полимерные материалы.Транспортную упаковку используют для перевозки товаров и оптовой или мелкооптовой продажи.Приемку товаров в транспортной упаковке проводят двумя способами: с разупаковыванием и без разупаковывания. Разупаковывают товары, если это заранее согласовано получателем и поставщиком.Транспортная упаковка состоит из транспортной тары, упаковочных, перевязочных материалов, а также различных приспособлений для предупреждения перемещений товаров в транспортных средствах.

К транспортной упаковке относятся:

грузовые цистерны, бочки, бидоны, предназначенные для жидких товаров;

контейнеры, ящики, лотки, корзины, коробки, предназначенные для перевозки товаров с относительно не высокой механической устойчивостью;мешки тканевые, из полимерной бумаги, из крафт-бумаги,предназначенные для сыпучих товаров с относительно высокой механической устойчивостью.

В зависимости от применяемых материалов, их механической устойчивости и прочности, которые обусловливают степень сохраняемости товаров, упаковку подразделяют на следующие группы и виды:

жёсткая упаковка:

а) металлическая – банки, контейнеры, цистерны;

б) стеклянная – банки, бутылки, баллоны;

в) деревянная – ящики, лотки, бочки, корзины, кадушки;

г) полимерная – ящики, бочки;

полужёсткая упаковка:

а) картонная – коробки;

б) комбинированная – тетрапаки, перпаки и т.п.;

мягкая упаковка:

а) полимерная - мешки, пакеты;

б) бумажная – мешки, пакеты, обёрточная бумага;

в) тканевая – мешки, перевязочные материалы.

Жёсткая упаковка достаточно надёжно защищает упакованные в неё товары от механических воздействий (удары, нажимы, проколы), возникающих при перевозках и хранении в таре, в результате чего значительно улучшается сохраняемость товаров.

Кроме того, давление верхних слоёв товара на нижние значительно меньше, чем при бестарном хранении.

Некоторые виды тары - металлическая и стеклянная – в случае герметизации предотвращают воздействие на товары кислорода воздуха, посторонней микрофлоры, что уменьшает окислительную порчу (прогоркание, осаливание жиров, разрушение витаминов, красящих и других веществ), а также микробиологическую порчу (гниение, плесневение, развитие ботулинуса, сальмонеллы и т.п.).

Металлическая тара и бутылки из тёмного стекла защищают товары от действия солнечного света, ускоряющего процессы окислительной порчи.

Наряду с указанными достоинствами жёсткая упаковка имеет и определённые недостатки: относительно высокий удельный вес и объём тары к массе и объёму брутто (25-30 %), высокую стоимость (цены закупочная и эксплуатации – ремонт, доставка пустой тары). Это приводит к повышению затрат на тару и её оборот, закладываемых в издержки производства или обращения, и соответственно снижению прибыли.

Полужёсткая упаковка отличается от жёсткой меньшей массой и объёмом. Пустая упаковка легко складывается или вкладывается одна в другую, что облегчает и удешевляет её перевозку и хранение. Стоимость такой упаковки значительно ниже, так как применяются дешёвые материалы, в том числе полученные вторичной переработкой древесины.

В полужёсткую упаковку помещают товары, относительно устойчивые к механическим воздействиям, что обеспечивает их сохраняемость. Однако полужёсткая упаковка недостаточно механически устойчива, поэтому при перевозке и хранении необходимо создавать условия, предотвращающие значительные механические воздействия (соблюдение минимально допустимой высоты загрузки, применение прокладок и упаковочных материалов, использование для потребительских упаковок жёсткой транспортной тары).

При соблюдении этих условий полужёсткая упаковка обеспечивает надлежащую сохраняемость товаров при минимальных затратах на неё.

Мягкая упаковка предназначена для товаров с относительно высокой механической устойчивостью или требует дополнительного применения жёсткой или полужёсткой потребительской тары, так как недостаточно защищает товар от внешних механических повреждений.

Товары, упакованные в мягкую тару при механических воздействиях, превышающих их механическую устойчивость, могут деформироваться или разрушаться.

Мягкая тара отличается самой низкой надёжностью по степени защиты от воздействия окружающей среды, поэтому применяется только для определённого перечня товаров.

Однако несмотря на это, мягкая тара находит широкое применение для упаковки многих потребительских товаров благодаря невысоким затратам на приобретение, хранение, перевозку, возврат, что обуславливает её преимущества перед другими видами упаковки.

Отдельные виды мягкой упаковки, особенно полимерную, используют для герметичного упаковывания путём термосклеивания, что обеспечивает дополнительные преимущества перед другими видами упаковки. В этом случае в упаковке удаётся поддерживать стабильность относительной влажности воздуха и газового состава, что предотвращает увлажнение и окислительную порчу товаров.

Для товаров, являющихся живыми биологическими объектами, мягкую тару из полимерных материалов (полиэтиленовые мешки, вкладыши) применяют для создания модифицировнной газовой среды. Это достигается за счет избирательной способности полиэтилена пропускать кислород более интенсивно, чем углекислый газ. В результате выделившийся при дыхании биообъектов углекислый газ накапливается в полиэтиленовой упаковке, при этом замедляются микробиологические процессы и дыхание, что снижает потери и улучшает сохраняемость товаров. Такой способ упаковки применяется для хранения некоторых свежих плодов и овощей (яблоки, морковь, капуста, овощная зелень и др.) и называется хранением в модифицированной газовой среде (МГС).

По форме упаковки делят на цистерны, бочки, банки, кадушки, бутылки, контейнеры, ящики, корзины, коробки и т.п.

По грузоподъёмности выделяют большегрузную тару; по габаритам различают тару крупно-, средне-, малогабаритную.

По кратности использования – одноразовую и многократного использования.

Поскольку прямой зависимости между указанными признаками и сохраняемостью товаров нет, мы не останавливаемся подробно на этих видах упаковок.

20. Элементы упаковки и требова­ния к ней

Требования к упаковке. К упаковке предъявляют следующие основополагающие требования: безопасность, экологические свойства, надёжность, совместимость, взаимозаменяемость, экономическая эффективность.

21. Безопасность упаковки.

Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непо­средственно соприкасающийся с упаковкой. Это не значит, что в упаковке полностью отсутствуют вредные вещества. Такие веще­ства содержат многие виды упаковки. Например, в металличе­ской таре имеются железо, олово или алюминий; в бумаге — сви­нец; в полимерных материалах — мономеры.

В этих случаях безопасность упаковки обеспечивается пу­тем нанесения на нее защитных покрытий.

22. Чем вызваны потери массы плодов и овощей при хранении?

При хранении плодов и овощей продолжаются процессы жизнедеятельности, присущие живым объектам, но в отличие от периода выращивания они происходят без доступа извне питательных веществ и воды.

При хранении в плодах и овощах происходят процессы дыхания, гидролиза, расходуется сахароза, а при ее недостатке расходуются и вещества, в состав которых входят остатки молекул Сахаров (крахмал, гемицеллюлоза, пектиновые вещества и др.). При хранении плоды и овощи испаряют влагу. Таким образом потери массы неизбежны.

Потери массы плодов и овощей, вызываемые испарением влаги и расходованием органических веществ на дыхание называются естественной убылью, или нормируемыми потерями. Большая часть потерь приходится на испарение влаги -75-85% и только 15-25% - на дыхание.

Естественная убыль зависит от вида продукции, времени года, способа хранения, условий хранения, типов хранения.

Потери неизбежны, но могут быть снижены путем создания оптимальных условий. Так, при хранении моркови в буртах с переслойкой каждого ряда умеренно влажным песком, капусты и моркови в таре в снеговых буртах в весенне-летний период потерь массы не наблюдается.

В отличие от естественных потерь различают актируемые потери, к которым относят брак и отходы, полученные в процессе товарной обработки, транспортировки и хранении плодов и овощей. Из процессов, вызывающих актируемые потери, наиболее распространенными являются микробиологические заболевания, на долю которых приходится 50-80% всех потерь.

Потери плодов и овощей при хранении можно снизить созданием и поддержанием оптимальных условий хранения, закладыванием на хранение стандартной продукции, формированием природного иммунитета плодов и овощей, соблюдением правил сбора, товарной обработки, транспортировки.

23. По каким признакам дифференцируют нормы убыли массы свежих плодов и овощей?

Нормы естественной убыли дифференцируют по типам складов. К складам без искусственного охлаждения отнесены специализированные хранилища с естественной, активной и принудительной вентиляцией, а также приспособленные помещения. Складами с искусственным охлаждением считают хранилища, оснащенные холодильными установками, и холодильники. В нормах естественной убыли, кроме типов и способов хранения, учитывают особенности культур, сроки и сезон хранения.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: