Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из рыбы.

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется

в специализированных цехах заготовочных предприятий.

В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях;котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание; отделение от чешуи; срезаниеплавников; удаление голов; потрошение, промывание; фиксация в охлажденном рассоле; охлаждение полуфабриката; упаковка, маркировка;хранение и транспортировка

В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.

Оборудование цеха: производственные столы, ванны, устройство чешуесъемное, машина для фиксации рыбы, охлаждаемая камера, стеллажи передвижные, контейнеры и т.д.

Организация труда в цехе. Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир.

В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород. В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: