Порча пищевых продуктов

ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ В ПИЩЕ ПРИ ХРАНЕНИИ

ХИМИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ.

Тема №7

ПЛАН ЛЕКЦИИ

Порча пищевых продуктов. Общие понятия. Классификация.

Порча пищевых продуктов, вызываемая физическими факторами.

Порча пищевых продуктов, вызываемая химическими процессами.

Порча пищевых продуктов, вызываемая микроорганизмами.

Влияние влагосодержания пищи и температурных факторов окружающей среды на стабильность пищевого продукта.

Порча пищевых продуктов

Все пищевые продукты состоят из первичных биоматериалов, которые со временем неизбежно разлагаются и портятся.

Ухудшение качества и порчу ПП предотвратить невозможно.

— Можно замедлить процессы ухудшения качества путем подбора:

◦ Рецептур;

◦ Способа технологической обработки;

◦ Упаковки;

◦ Хранения;

Транспортирования.

Порча пищевых продуктов

Порча – продукт неприемлем для потребителя, т.к. может вызвать его болезнь или смерть.

Порча – проявляется в ухудшении цвета, вкуса и аромата до такой степени, что он становится неприемлемым.

Порча – снижение содержания питательных веществ (например, витаминов) настолько, что продукт больше не соответствует требуемой пищевой ценности.

Период, в течение которого продукт перестает удовлетворять хотя бы одному из этих критериев, обычно называют сроком хранения.

Порча пищевых продуктов

— Процессы, приводящие к порче пищевых продуктов, могут быть классифицированы по трем основным группам:

◦ Физические;

◦ Химические;

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: