Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Другой тип кристаллизации – миграция и рекристаллизация жира (какао-масла) в шоколаде – жировое поседение шоколада, характеризуемое белесым сальным налетом.




Предотвращение: темперирование шоколада (происходит кристаллизация какао-масла в полиморфную структуру надлежащего размера и формы.

Неправильное темперирование – образование недостаточно стабильных форм кристаллов жира и возникновение вероятности появления жирового поседения.

Жировое поседение может быть связано и с частичным плавлением и повторным охлаждением шоколада, истиранием поверхности, использованием несовместимых жиров или быстрое охлаждение с образованием трещин.

Разрушение эмульсии в таких продуктах, как маргарин, майонез и салатные заправки (дрессинги) – еще один пример кристаллообразования.

Происходят вследствие нестабильности эмульсии, которая происходит вследствие использования не того эмульгатора и не соответствующей степени дисперсности фаз (размера частиц).

Молекулы эмульгаторов (лецитина, входящего в состав яичного желтка) адсорбируются на поверхности частиц, снижая поверхностное натяжение, поскольку обладают как гидрофобными, так и гидрофильными свойствами.

Эмульсионная стабильность достигается, если силы притяжения (Ван-дер-Ваальса) уравновешены с силами отталкивания (электростатическими или пространственными взаимодействиями).






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных