ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Другой тип кристаллизации – миграция и рекристаллизация жира (какао-масла) в шоколаде – жировое поседение шоколада, характеризуемое белесым сальным налетом.Предотвращение: темперирование шоколада (происходит кристаллизация какао-масла в полиморфную структуру надлежащего размера и формы. Неправильное темперирование – образование недостаточно стабильных форм кристаллов жира и возникновение вероятности появления жирового поседения. Жировое поседение может быть связано и с частичным плавлением и повторным охлаждением шоколада, истиранием поверхности, использованием несовместимых жиров или быстрое охлаждение с образованием трещин. Разрушение эмульсии в таких продуктах, как маргарин, майонез и салатные заправки (дрессинги) – еще один пример кристаллообразования. Происходят вследствие нестабильности эмульсии, которая происходит вследствие использования не того эмульгатора и не соответствующей степени дисперсности фаз (размера частиц). Молекулы эмульгаторов (лецитина, входящего в состав яичного желтка) адсорбируются на поверхности частиц, снижая поверхностное натяжение, поскольку обладают как гидрофобными, так и гидрофильными свойствами. Эмульсионная стабильность достигается, если силы притяжения (Ван-дер-Ваальса) уравновешены с силами отталкивания (электростатическими или пространственными взаимодействиями). Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|