Эти реакции катализируются фенолоксидазами – ферментами, вступающими в реакцию с фенольными соединениями и кислородом с образованием пигментов коричневого цвета.

◦ Фенолоксидазы активируются при механических повреждениях ткани фруктов и овощей (удар, резка, удаление кожуры)

— Неферментативное потемнение (реакция Майяра) – процесс протекающий между белками (точнее аминогруппами белков) и редуцированными сахарами:

Конечные продукты – летучие вещества и темные пигменты.

Продукт приобретает золотисто-коричневый цвет.

Может меняться текстура.

Происходит потеря пищевой ценности (быстро расходуется лизин).

Скорость реакции Майяра зависит от активности воды, максимальная в диапазоне АВ от0,6 до 0,8 (вне этого диапазона скорость снижена).

Реакция Майяра редко протекает при низких значениях рН.

Катализаторами реакции являются ионы металлов (медь и железо).

— Деградация углеводов в результате следующих химических реакций:

◦ клейстеризации/ретроградации;

Потемнения.

Реакция Майяра является основной причиной деградации углеводов.

Реакции карамелизации (при высоких температурах) для хранения не типичны, т.к. такие температуры в этом процессе не применяются.

— Клейстеризация (желатинизация) – одна из важнейших особенностей крахмалов:

Разбухание зерен крахмала в воде с последующей потерей кристалличности и оптических свойств.

— Степень клейстеризации зависит от:

◦ Температуры,

◦ Величины сдвига;

◦ Активности воды;

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: