Общие методические рекомендации

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Көкшетау гуманитарлы-техникалық колледжі

Кокшетауский гуманитарно-технический колледж

Методические указания по дисциплине

Контроль качества продукции и услуг

Для специальности 1226000

«Технология и организация производства продукции предприятий питания»

Разработал преподаватель специальных дисциплин: Шепырёва М.В.

Кокшетау 2014

Содержание:

1. Содержание дисциплины.

2. Рекомендации студентам по выбору вопроса контрольной работы.

3. Вопросы для контрольной работы.

4. Рекомендуемая литература.

Общие методические рекомендации

В соответствии с учебным планом студенты-заочники специальности 122600 «Технология и организация производства продукции предприятий питания» изучают дисциплину «Контроль качества продукции и услуг». Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний в области контроля качества.

В результате изучения дисциплины студент должен усвоить основные понятия, термины и определения в области контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; виды дефектов; методы контроля качества, санитарно-гигиенический режим. А также проводить бракераж готовой продукции, осуществлять контролировать качество продукции предприятий питания. Знать правила отбора проб и проведение контроля качества; виды фальсификации сырья и готовой продукции, способы обнаружение и методы предупреждения.

Предусмотренные программой практические задания выполняются в период лабораторно-экзаменационной сессии. Выполнение этих работ в полном объеме обязательно для каждого студента.

По окончанию изучения дисциплины студенты выполняют одну контрольную работу.

К выполнению контрольной работы студенты приступают только после усвоения всех тем программы.

Работа должна быть написана в тетради. Справа остаются поля для замечаний преподавателя. На обложке необходимо указать фамилию, имя, отчество, группу, шифр и название дисциплины. Все страницы должны быть пронумерованы. В конце работы нужно привести список литературы, которую использовали, оформленный с учетом установленных требований. В конце поставить дату и личную подпись.

Прежде чем приступить к написанию контрольной работы, следует внимательно проработать литературу. Ответы на вопросы следует излагать конкретно, аргументировано, с использованием примеров из практики. Если контрольная работа не зачтена, то она возвращается студенту с замечаниями и рецензией и выполняется повторная по другому варианту. Доработанная и зачтенная контрольная работа предъявляется преподавателю при сдаче зачета.

Содержание дисциплины

Тема 1 Основные понятия, термины и определения в области качества продукции и услуг.

Актуальность проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания. Концепции здорового питания. Значение контроля для решения проблемы обеспечения качества продукции и услуг.

Контроль качества: основные понятия, классификация, назначение и краткая характеристика отдельных видов, критерии выбора в предприятиях общественного питания.

Тема 2 Характеристика показателей качества.

Основные понятия: качество, требования к качеству, свойства. Понятие о показателях качества, их классификация. Взаимосвязь показателей качества с качественными и количественными признаками продукции.

Тема 3 Бракераж продукции общественного питания

Бракеражная комиссия, ее состав, назначение бракеражной комиссии. Органолептическая оценка качества продукции по пятибалльной системе. Порядок проведения бракеража. Заполнение бракеражного журнала.

Тема 4 Функции и субъекты управления качеством

Конкурентоспособность продукции и услуг. Политика в области качества. Организация системы управления качеством. Службы управления качеством. Государственная система стандартизации в Республике Казахстан. Обязательная и добровольная сертификация.

Тема 5 Организация контроля производства и качества продуктов и услуг

Краткая характеристика форм контроля, применяемых в общественном питании: бракераж, экран качества, право личного бракеража, талон качества, лабораторный и санитарный контроль, потребительские и технологические конференции, день оценки качества.

Виды контроля качества: входной, операционный, выходной (контроль готовой продукции, его организация). Роль технолога в проведении оперативного контроля.

Тема 6 Методы контроля качества

Органолептический метод оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Условия проведения органолептического контроля.

Лабораторные методы оценки качества продукции: химические, физико-химические, биохимические, микроскопические, их краткая характеристика.

Экспресс методы и ускоренные методы контроля качества. Их роль в контроле за соблюдением технологического процесса приготовления полуфабрикатов, готовой продукции и обслуживания потребителей.

Тема 7 Правила отбора проб

Обоснование необходимости проведения выборочного контроля в предприятия общественного питания путем отбора выборок и проб.

Основные понятия: единичные изделия, упаковочная единица, товарная партия, выборка, проба образец, навеска. Виды проб: точечная (разовая), объединенная (средняя).

Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Виды нормативных документов, устанавливающие правила отбора.

Порядок отбора проб для лабораторных испытаний, их упаковка, доставка в лабораторию, обеспечение сохранности. Особенности отбора проб полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий разных видов.

Оформление актов отбора проб, порядок их списания. Оформление поступления проб в испытательную лабораторию. Условия и сроки хранения проб в лаборатории. Подготовка проб к испытаниям. Порядок проведения испытания.

Тема 8 Идентификация услуг общественного питания.

Услуги общественного питания: виды, назначение.

Идентификация услуг общественного питания: критерии услуги питания предприятий разных типов и классов, общность и различия. Критерии услуг по производству и реализации продукции заготовочными, доготовочными предприятиями, в том числе быстрого обслуживания; магазинов кулинарии.

Тема 9 Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Особенности контроля качества полуфабрикатов, по основным технологическим (кулинарным) и потребительским свойствам, в том числе по степени готовности. Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения.

Отличительные особенности и общность контроля качества кулинарных и кондитерских изделий с контролем качества

полуфабрикатов по потребительским свойствам, в том числе по безопасности и эстетическим свойствам (оформление). Контроль правильности проведения технологического процесса

Дефекты готовой продукции: причины возникновения, способы устранения; повторное использование или уничтожение продукции.

Особенности контроля качества напитков по основным потребительским свойствам: органолептическим и физико-химическим.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: