ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
nд = Nд∙m,
где nд — количество блюд:
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 6).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
N=744-1.6=1190.4
где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.
Таблица № 2
| № п/п наименов. блюд | Кол-во потребления | Коэффициент потребления | Кол-во блюд |
| 1. Холодные блюда | 0.5 | ||
| 2. Первые блюда | 0.1 | ||
| 3. Вторые блюда | 0.75 | ||
| 4. Сладкие блюда | 0.25 |
ИТОГО: 1190.4
Определяем количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд∙H,
где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н — норма потребления (см. Приложение 7).
Таблица № 3
| № п/п наименов. блюд | Кол-во потребления | Нормы потребления | Кол-во блюд | ||
| л/кг/шт | в порциях | ||||
| 1. Горячие напитки | 0.14 | ||||
| чай | |||||
| какао | |||||
| 2.Холодные напитки | 0,08 | 4.8 | |||
| Фруктовые воды, | 0,03 | 0.67 | |||
| Минерал. воды, | 0,03 | 0.67 | |||
| Натурал. соки, | 0,02 | 0.3 | |||
| Кондитерские и булочные изделия | 1.25 | ||||
| ржаной | |||||
| пшеничный | |||||
| Итого | |||||
3. Разработка ассортиментного минимума осуществляется с
помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий. \
Таблица 4. Ассортиментный минимум в детском кафе
|
Составление плана-меню
Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия. Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года
Таблица № 4
| Выход, гр | № по Сборнику рецептур | Наименование блюд | Кол-во блюд | Ответственный за приготовление (повар) | ||||||||||
| I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||||||||||||||
| Ассорти мясное | ||||||||||||||
| Салат “Мясной” | ||||||||||||||
| Салат “Весна” | ||||||||||||||
| Салат “Летний” | ||||||||||||||
| Бутерброд с сыром | ||||||||||||||
| Всего | ||||||||||||||
| ||||||||||||||
| Щи из свежей капусты | ||||||||||||||
| Суп картофельный с грибами | ||||||||||||||
| Суп пюре из курицы | ||||||||||||||
| всего | ||||||||||||||
| Вторые блюда | ||||||||||||||
| Пельмешки со сметаной | ||||||||||||||
| Куриные котлетки с картофелем фри | ||||||||||||||
| Куриный шашлычок | ||||||||||||||
| Макароны с сыром | ||||||||||||||
| 190 г | Спагетти болоньезе | |||||||||||||
| Осьминожка сосиски 2 шт.с картофелем фри | ||||||||||||||
| Котлетки рыбные с рисом | ||||||||||||||
| Омлет | ||||||||||||||
| всего | ||||||||||||||
| Сладкие блюда | ||||||||||||||
| торт детский | ||||||||||||||
| эклеры | ||||||||||||||
| каптейки | ||||||||||||||
| всего | ||||||||||||||
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: