Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Виды масла. Требования к молоку и сливкам. Виды масла. Сливочное масло – это концентрат молочного жира, полученный методом преобразования сливок периодическим или непрерывным сбиванием




 

Виды масла. Сливочное масло это концентрат молочного жира, полученный методом преобразования сливок периодическим или непрерывным сбиванием, или преобразованием высокожирных сливок. При сбивании сливок разрушаются оболочки жировых шариков, а при преобразовании высокожирных сливок оболочки жировых шариков не разрушаются, а уплотняются. Масло, полученное при сбивании сливок, лучше по вкусу, калорийности и продолжительности хранения, чем при преобразовании высокожирных сливок. Масло характеризуется приятным специфическим вкусом и запахом, желтым или желтовато-белым цветом.

В состав традиционного сладкосливочного и кислосливочного несоленого масла обычно входит не менее 82,5 % жира и не более 16 % влаги, около 1 % СОМО. В соленом масле соли содержится не более 1,5 %. В небольших количествах в нем находятся белки (0,6 %), лактоза (0,9 %), минеральные вещества и жирорастворимые витамины А, D, Е и β-каротин. В молочном жире есть значительное количество фосфатидов и небольшое – ненасыщенных жирных кислот (линолевой – 3,2-4 %, линоленовой – 0,7-2,7 % и арахидоновой – 0,2 %). Молочный жир имеет низкую температуру плавления (27-32 0С). Поэтому в организме человека он находится в жидком состоянии и легко усваивается.

Сливочное масло традиционного химического состава подразделяют на следующие виды: сладкосливочное несоленое и соленое, кислосливочное несоленое и соленое. К маслу с нетрадиционным химическим составом относят: масло с повышенным содержанием молочной плазмы (вода вместе с СОМО), которая составляет 20-35 %, в частности любительское, крестьянское, бутербродное; масло с частичной заменой молочного жира растительным маслом (от 10 до 32 %) – диетическое, детское особое; масло с наполнителями. Масло изготавливают не только из сливок молока (сливочное), но и из сливок молочной сыворотки (сырное или подсырное).

В Беларуси в основном выпускают масло крестьянское (содержание жира 72,5 %), реже – любительское (содержание жира 78 %) и бутербродное (содержание жира 62,5 %). Количество влаги соответственно равно до 25, 20 и 35 %. Некоторые молзаводы стали выпускать масло деревенское, в котором содержится 72,5 % жира, в том числе растительного масла 58 %. В топленом масле концентрация жира достигает 98 %. Его получают путем перетапливания сливочного масла или масла-сырца в горячей воде при температуре 85-90 0С. Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, кислосливочное – из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий, любительское – из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия, бутербродное – из высококачественных пастеризованных сливок.

Предполагается, что в будущем будут увеличиваться объемы производства масла с добавлением растительных жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами. Частичная замена молочного жира на растительные масла позволит улучшить потребительские свойства продукта. Избыточное содержание животных жиров в рационе повышает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Требования к молоку и сливкам. Молоко для приготовления масла должно быть свежим, без пороков физико-химического, бактериального и технического происхождения, полученным от здоровых животных при полноценном и разнообразном кормлении. Скармливание в больших количествах картофеля, соломы, ячменя, овса, сена плохого качества приводит к появлению крошливой консистенции масла. Длительное хранение молока при низкой температуре и полученного с нарушением санитарных условий способствует развитию микрофлоры в нем.

Чем выше жирность молока и крупнее жировые шарики, тем больше выход масла и меньше потерь жира с обезжиренным молоком и пахтой. Мелкие жировые шарики диаметром до 1 мкм в основном остаются в обезжиренном молоке и пахте. Более крупные жировые шарики бывают в молоке в начале и середине лактации в летний пастбищный период, а более мелкие – в стародойном молоке и при избытке в рационе картофеля и кормовой свеклы.

При приготовлении сладкосливочного масла в маслоизготовителях периодического действия используют сливки 32-35 %-ной жирности, а кислосливочного – 35-38 %-ной. Маслоизготовители непрерывного действия работают на сливках повышенной жирности – 36-45 %-ной и даже 50 %-ной. Высокое содержание жира в сливках ускоряет образование масляного зерна в потоке и повышает производительность оборудования. Сливки повышенной жирности также необходимы при изготовлении масла с повышенным содержанием влаги (крестьянского, бутербродного), так как получается более влагоемкое масляное зерно. На поточных линиях преобразования сливок в масло используют только сливки средней жирности – 32-37 %.

Подготовка сливок к переработке на масло состоит из следующих операций: получают сливки из молока, их нормализуют по жиру (оптимальная жирность сливок 32-37 %) с последующей пастеризацией при температуре 85-90 0С без выдержки для уничтожения микрофлоры и разрушения ферментов. Термоустойчивые ферменты, такие как галактаза и липаза бактериального происхождения инактивируются при температуре выше 85 0С, пероксидаза разрушается при температуре выше 80 0С. Температура пастеризации при производстве сладкосливочного масла равна 85-87 0С, кислосливочного – 90-92 0С. В последнее время рекомендуют при тепловой обработке более высокую температуру – 100-115 0С.

При пастеризации из сливок выводятся растворенные газы и кислотность их понижается. Происходят глубокие структурные изменения в сывороточных белках и 22-30 % их выпадает в осадок. Происходит дестабилизация жировых шариков, которая при температуре пастеризации 90-93 0С достигает 3,0-6,8 %. Особенно резко она увеличивается при температуре 120-130 0С. Пастеризованные сливки быстрее сбиваются, но увеличивается содержание жира в пахте. После пастеризации сливки как можно быстрее охлаждают до возможно низкой температуры (0-2 0С), чтобы предотвратить развитие остаточной микрофлоры.

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных