пищевых продуктов, материалов

Кафе «Сити» 17 марта 2016года

(место проведения) (дата)

Комиссией в составе: Иванов И.И. - зав. производством

Сидорова Т.М. - инженер-технолог

Матусевич И.А. - бухгалтер

проведено контрольное изготовление Мясо по- французски.

Для контрольной проработки взято:

Свинина, оливковое масло, розмарин.

Выход готового изделия, г: 289

Мясо нарезать поперек волокон на ломтики, толщиной 1 см. Отбить каждый кусочек с обеих сторон. Посолить, поперчить каждый кусочек. Сложить стопкой и оставить на 10 минут. Лук очистить и нарезать колечками толщиной 0,5 см. Сыр натереть на крупной терке. Включить духовку. Для запекания мяса по-французски используют сковороду или противень. Противень нужно застелить фольгой. На сухую сковороду (или на противень) ровным слоем разложить нарезанный кружками лук (половину порции). Далее вторым слоем выложить мясо, приготовленное как для бифштекса (нарезанное не очень толстыми пластинами поперек волокон и слегка отбитое). Затем уложить еще слой лука (использовать весь оставшийся). Залить майонезом. Посыпать тертым сыром. Запекать мясо по-французски в духовке при температуре 200 градусов 30-40 минут.

Подписи членов комиссии: Иванов, Сидорова, Матусевич

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.

Прогрессирует и мясоперерабатывающая промышленность. В традиционном колбасном производстве, изготовлении полуфабрикатов, консервов ежегодно появляются новые веяния. Так, недавно один из мясоперерабатывающих гигантов выпустил новый продукт - колбасные снэки, который гораздо полезнее чипсов или сухариков.

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные "мясники" и "колбасники" ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Тема моей курсовой работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.

Исходя из этого, можно сделать вывод, что повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Нормативные документы:

1.
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

2.
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

3.
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

4.
ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

5.
ОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

6.
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18).

Учебники и учебные пособия:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. Питания / Авт.-ост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», 2010г.

2. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. ТОО «Пчёлка» Москва 1994г.
3. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. / Подред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008г.

4. Приготовление супов и соусов Н.И. Дубровская, Е.В. Чубасова. Москва. Издательский центр «Академия» 2015г.

5. Приготовление блюд из рыбы. Т.А. Качурина. Москва. Издательский центр «Академия» 2013г.

6. Приготовление блюд из овощей и грибов. Е.И. Соколова Москва. Издательский центр «Академия» 2014г.

7. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для СПО,Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. – М.: ИД «Форум»: Инфра – М., 2008г.

8. Организация производства на предприятиях общественного питания,Радченко Л.А., учебник для СПО, изд. 10-е, испр. И доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2009г.

Дополнительные источники:

1.Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие. М. «Академия»,2013-2015г.

1. Интернет-ресурсы: сайты

• 
  http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
• 
  http://x-food/ru-Тайны кулинарии;
• 
  http://www.restoran.ru;
• 
  http://www.povarenok.ru
• 
  www.kylinar.net

chefcjjk.ru/category/горячие блюда/и другие

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: