МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

В разделе Введение необходимо дать характеристику современному развитию общественного питания, охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве, определить перспективные направления развития отрасли, отразить актуальность и значение темы, сформулировать цель работы.

Основная часть курсовой работы реферативного характера является теоретической, указывается уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы.

В разделе Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд по теме работы необходимо представить ассортимент блюд и дать им характеристику; охарактеризовать ход технологического процесса приготовления горячих сложных блюд, предложить варианты сервировки и декорирования блюд, охарактеризовать требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд.

В разделе Характеристика сырья и полуфабрикатов необходимо представить товароведную характеристику сырья, используя нормативные документы

(представить стандарты в приложении). Провести анализ физиологического значения сырья для организма человека, охарактеризовать технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы.

В разделе Разработка технологической документации на сложную горячую кулинарную продукцию провести анализ и корректировку рецептуры блюда из первоисточника; переформатировать технологию приготовления блюда с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции и использования профессиональной терминологии; охарактеризовать приемы тепловой кулинарной обработки сложной горячей кулинарной продукции; произвести технологические расчеты для технико-технологической карты на новое блюдо; провести расчет энергетической, пищевой ценности блюда, описать методику формирования органолептических показателей качества горячей кулинарной продукции, а также разработать технико-технологическую карту для нового блюда. При разработке технологических и технико-технологических карт следует руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. При работе над технологической экспертизой провести анализ процессов, формирующих качество продукции, основываясь на явлениях, происходящих при кулинарной обработке, сопровождаемых изменениями белков, жиров, углеводов; проанализировать и обосновать риски технологического процесса; В приложении предоставить разработанную ТТК на новое блюдо и схему приготовления блюда, фотографию блюда.

В разделе Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции по теме работы необходимо привести схему рабочего места для приготовления блюда, подобрать необходимое технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления фирменного блюда; предложить алгоритм безопасной эксплуатации теплового оборудования.

В заключении курсовой работы необходимо провести обобщение результатов исследовательской (практической) части; подготовить выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы.

В списке используемых источников должны быть указаны все источники, которые обучающийся использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы, интернет-источники и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила определенные положением «О едином орфоргафическом режиме». Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.

Приложения к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но не включенные в основную часть (технико-технологические карты на разработанную продукцию; таблицы; фото блюда; схема блюда)

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: